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Joghurt, Dickmilch und Co.

Milchsaure Vielfalt

02.08.2016  11:15 Uhr

Von Ulrike Becker / Bakterien sorgen dafür, dass aus Milch Joghurt entsteht. Der zugrunde liegende Prozess der Fermentation macht Lebensmittel haltbarer und verändert neben Konsistenz und Geschmack auch manche Nährstoffe. Zahlreiche Studien bescheinigen Joghurt und anderen fermentierten Milchprodukten positive Effekte in der Prävention und Therapie von verschiedenen Erkrankungen – von Durchfall bis Diabetes.

Verantwortlich für eine der ältesten Konservierungsmethoden sind Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auch im Verdauungstrakt von Mensch und Tier vorkommen. Während früher die Milch vom Bauernhof irgendwann »kippte« und durch zufällige Fermentation Sauermilch entstand, setzen die Hersteller entsprechender Produkte heute speziell gezüchtete Bakterienstämme ein, um die Milch dickzulegen.

Milchsäurebakterien nutzen die Nährstoffe der Milch für ihr Wachstum und gleichzeitig für ihre Vermehrung. Parallel dazu verändert sich die Nährstoffzusammensetzung. Die Bakterien bauen die Kohlenhydrate der Milch zu Milchsäure und anderen organischen Säuren um. Der dadurch sinkende pH-Wert sowie der Abbau leicht verfüg­barer Kohlenhydrate schalten unerwünschte Fremdkeime aus. Damit nimmt auch die Haltbarkeit fermentierter Lebensmittel zu. Außerdem setzen die Bakterien Proteasen frei, die Milchproteine zu bioaktiven Peptiden und freien Aminosäuren abbauen.

Wertvolle Mineralstoffe wie Calcium, Zink und Iod sowie die Vitamine B2 und B12 bleiben bei der Fermentation weitgehend erhalten. Interessanterweise steigt die Konzentration an Folat während der Vergärung deutlich an und auch der Gehalt an Vitamin B6 nimmt leicht zu. Außerdem verbessert sich die Bioverfügbarkeit einzelner Nährstoffe: So ist beispielsweise Calcium aus fermentierter Milch besonders gut verfügbar.

Nummer Eins in Europa

Das beliebteste Sauermilchprodukt der Europäer ist Joghurt – geschmacklich variiert er von mild bis deutlich sauer und bezüglich der Konsistenz von flüssig bis stichfest. Die Produktvielfalt wird ermöglicht durch mehrere Faktoren: die unterschiedlichen Fettgehalte der Milch, die Beimpfung mit verschiedenen Bakterienstämmen – sogenannten Starterkulturen – und die unterschiedliche Weiterverarbeitung. Neben Joghurt finden sich im Kühlregal der Supermärkte weitere Sauermilchprodukte wie Buttermilch, Dickmilch, Kefir, Schwedenmilch und saure Sahne (siehe Kasten).

Kleine Warenkunde

Ayran: Mix aus 2 Teilen Joghurt, 1 Teil Wasser und Salz mit 1 bis 2 Prozent Fett, stammt aus der Türkei.

Buttermilch: das flüssige, leicht säuerlich schmeckende, trinkbare Produkt enthält maximal 1 Prozent Fett, zur Herstellung wird Milchflüssigkeit, die bei der Butterherstellung übrig bleibt, mit Milchsäurebakterien versetzt.

Dickmilch (Sauermilch): das stichfeste, mild-säuerliche Produkt wird durch spezielle Sauermilchbakterien hergestellt und in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten.

Joghurt: erhältlich von 0,1 Prozent (entrahmter Joghurt) bis mindestens 10 Prozent (Sahnejoghurt), die unterschiedlichen Varianten und Fettgehalte werden durch die Auswahl spezieller Milchsäurebakterien erzielt.

Kefir: dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Getränk, neben Sauermilchbakterien sorgen spezielle Pilzkulturen (Kefirpilz) zusätzlich für eine leichte alkoholische Gärung; der Alkoholgehalt liegt zwischen 0,1 bis 0,6 Prozent. Der gewölbte Deckel der Kefirprodukte ist ein Zeichen für die ablaufenden Gärprozesse.

Quark: für die weiße, oft leicht krümelige Masse sorgen Sauermilchbakterien und Labenzym, die entrahmte Milch dicklegen, der gewünschte Fettgehalt von Magerstufe bis Sahnequark wird anschließend durch Zusatz von Sahne eingestellt.

Saure Sahne (Sauerrahm, Crème fraîche): feste, cremige Konsistenz, hier wird frische Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt und als Sauerrahm oder saure Sahne mit einem Fettgehalt zwischen 10 und 40 Prozent (Crème fraîche) angeboten.

Schwedenmilch: ein besonders mildes, fein sämiges Sauermilchprodukt, das vor allem in Skandinavien beliebt ist und durch spezielle Bakterienkulturen entsteht.

Skyr: traditionelles isländisches Milchprodukt, in etwa mit Quark oder dickflüssigerem Joghurt zu vergleichen, entrahmte Milch wird pasteurisiert, auf 38 °C abgekühlt mit etwas fertigem Skyr geimpft (sowie ursprünglich Lab), hat einen sehr geringen Fettgehalt von etwa 0,2–0,5 Prozent und einen relativ hohen Proteingehalt von circa 11 Prozent, inzwischen ist auch Trink-Skyr im Handel, der Trink-Joghurt ähnelt.

Die Vermutung, dass fermentierte Milcherzeugnisse sich positiv auf die Gesundheit auswirken, reicht bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts zurück. ­So führte der russische Forscher und Nobelpreisträger Ilja Iljitsch Metschnikow (1875–1911) die hohe Lebenserwartung der Menschen in Bulgarien auf den traditionellen Verzehr von Sauermilchprodukten zurück. Zwar konnte dieser ­Zusammenhang nie eindeutig bestätigt werden, doch mittlerweile bescheinigt eine Fülle wissenschaftlicher Daten den fermentierten Milchprodukten gesundheitsförderliche Wirkungen. Unter anderem gehen Wissenschaftler davon aus, dass sie insbesondere die Darmflora (Mikrobiota) günstig beeinflussen. Der niedrigere pH-Wert begünstigt das Wachstum erwünschter Mikroorganismen wie der Lactobazillen, gleich­zeitig hemmt er die Vermehrung unerwünschter oder pathogener Bakterien. Eine intakte Mikrobiota gilt wiederum als Voraussetzung für ein effizientes Immunsystem. Der regelmäßige Verzehr von Sauermilchprodukten scheint zudem die Freisetzung bestimmter Immunfaktoren in der Darmschleimhaut zu unterstützen. Neben den Milchsäurebakterien stimulieren auch die bei der Fermentation aus Milchproteinen freigesetzten Peptide sowie bestimmte Molkenproteine das Immunsystem oder wirken direkt antibakteriell.

Herz und Kreislauf schützen

Der regelmäßige Verzehr fermentierter Milchprodukte kann offenbar dazu beitragen, Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern. Einfluss auf die Blutkonzentration von Cholesterol beobachteten Wissenschaftler bereits Ende der 1960er-Jahre: Obwohl die Massai, eine in Kenia und Tansania lebende Ethniengruppe, sehr viel fermentierte Milchprodukte mit entsprechenden Mengen an gesättigten Fettsäuren verzehrten, lag ihr Cholesterolspiegel erstaunlich niedrig. Als mögliche Erklärungen haben sich in Labor- und Tierversuchen verschiedene Mechanismen herauskristallisiert.

Zum einen können Milchsäurebakterien das aufgenommene Cholesterol in Anwesenheit von Gallensäuren direkt abbauen. Einige Bakterienstämme setzen zudem ein Enzym frei, das den Aufbau der Gallensäuren verändert, sodass möglicherweise weniger Gallensäuren über den enterohepatischen Kreislauf reabsorbiert werden und weniger Cholesterol gebildet wird. Als weiteren Mechanismus diskutieren Forscher die Bindung von Cholesterol an die Zellwand von Milchsäurebakterien. Dem Stoffwechsel wird so zusätzlich Cholesterol entzogen.

Einfluss auf Risikofaktoren

Eine Meta-Analyse von sechs Kurzzeit-Interventionsstudien bestätigt diese Ergebnisse aus Labor- und Tierversuchen auch bei Menschen. Andere Untersuchungen lieferten allerdings keine einheitlichen Resultate. Insgesamt sprechen die Erkenntnisse aus den verschiedenen Studien jedoch dafür, dass fermentierte Milchprodukte und sogenannte probiotische Bakterienstämme den Cholesterolstoffwechsel günstig beeinflussen können. Als probiotische Bakterienstämme bezeichnen Mikrobiologen solche Stämme, die größtenteils aus dem mensch­lichen Darm isoliert und kultiviert wurden und sich gegenüber Magen- und Gallensäuren als besonders widerstandsfähig erwiesen haben. Diese Bakterien erreichen nach oraler Gabe in größerer Zahl lebend den Dickdarm, siedeln sich aber dort ebenso wenig dauerhaft an wie herkömmliche Milchsäurebakterien.

Eindeutiger sind die Ergebnisse zur Wirkung fermentierter Milchprodukte hinsichtlich des Schlaganfallrisikos. Chinesische Forscher schlussfolgern aus einer umfangreichen Meta-Analyse von 15 prospektiven Kohortenstudien, dass der Verzehr von Milchprodukten – dazu zählen fermentierte Milchprodukte, fettreduzierte Milch und Käse – das Risiko für Schlaganfall verringert. Insbesondere Joghurt scheint nach Daten einer weiteren Meta-Analyse das Risiko für Bluthochdruck zu reduzieren.

Diabetes vorbeugen

Studien aus den USA deuten darauf hin, dass der höhere Verzehr von Joghurt auch das Risiko für die Entwicklung eines Typ-2-Diabetes verringert. So führte der Konsum von täglich 2,3 Portionen Joghurt zu einer geringeren Insulin­resistenz und niedrigeren Glucosespiegeln im Blut. Die groß angelegte EPIC-Studie (European Prospective Investigation Into Cancer), in der Krebsforscher Daten aus acht europäischen Ländern auswerten, ergab dieselbe Beziehung zwischen fermentierten Milchprodukten und dem Auftreten von Typ-2-Diabetes. Als Ursache für den Diabetesschutz diskutieren Wissenschaftler den Einfluss der enthaltenen Fettsäuren, der Molkenproteine sowie der Milchsäurebakterien auf den Cholesterol- und Insulinspiegel sowie den antioxidativen Status. In einer aktuellen Interventionsstudie nahmen Übergewichtige und Adipöse über einen längeren Zeitraum täglich vier Portionen Milchprodukte zu sich. Dadurch verbesserten sich die Blutwerte für Nüchterninsulin ebenso wie die Insulinresistenz. Am Deutschen Diabetes-Zentrum (DDZ) in Düsseldorf erforscht Dr. Marie-Christine Simon den Einfluss probiotischer Keime auf die Darmflora und den Stoffwechsel. Simon zeigte in ihrer preisgekrönten Arbeit, dass die tägliche Einnahme eines bestimmten probiotischen Bakterienstamms die Insulinausschüttung anregen kann.

Fermentierte Milchprodukte erweisen sich nicht nur in der Prävention als hilfreich, sondern auch in der Therapie. Günstige Effekte sind bei der Behandlung von Darmentzündungen und Durchfällen bekannt. In mehreren kontrollierten Studien trat bei Probanden nach Antibiotikaeinnahme seltener Durchfall auf, wenn sie prophylaktisch probiotische Milchsäurebakterien genommen hatten. Eine Übersichtsarbeit der gemeinnützigen Cochrane Collaboration bestätigt, dass probiotische Bakterien bei akuten infektiösen Durchfällen die Dauer und Stuhlfrequenz reduzieren können. Die Autoren fordern jedoch noch weitere Forschungsarbeit, da sich die Wirksamkeit der verschiedenen Bakterienstämme erheblich unterscheidet.

Bakterienstamm ist wichtig

Bei Patienten mit Reizdarmsyndrom wirkt sich der Verzehr von Joghurt möglicherweise ebenfalls positiv aus. Allerdings weisen die Autoren der entsprechenden S3-Leitlinie darauf hin, dass sie dazu keine allgemeingütigen Aussagen treffen können. Zum einen stellt sich das Krankheitsbild sehr unterschiedlich dar, zum anderen hat jeder Bakterienstamm eine spezifische Wirkung. Auch bei Verstopfung können fermentierte Milchprodukte hilfreich sein. Eine Meta-Analyse kommt zu dem Schluss, dass probiotische Keime Transitzeit, Stuhlfrequenz und -konsistenz verbessern. Doch auch hier sind die Effekte der einzelnen probiotischen Stämme sehr unterschiedlich.

Aus für probiotische 

Noch bis vor Kurzem gab es eine breite Palette an sogenannten probiotischen Joghurts, die mit besonderen Wirkungen auf das Immunsystem und die Darmgesundheit beworben wurden. Diese Gesundheitsversprechungen hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bereits im Jahr 2012 verboten, da die von der Industrie eingereichten Werbeaussagen wissenschaftlich nicht eindeutig zu belegen waren. Heute müssen diese Produkte als »Lebensmittel mit speziellen Bakterienkulturen« bezeichnet werden. Der Begriff Probiotika ist nicht mehr zulässig.

Bei Babynahrung ist der Zusatz pro­biotischer Keime überflüssig, konstatierte das Bundesinstitut für Risikobewertung im letzten Jahr nach einer Studienanalyse. Für Frühgeborene und immungeschwächte Säuglinge raten die Experten der Ernährungskommission der Deutschen Gesellschaft für Kinder- und Jugendmedizin (DGKJ) sogar eindeutig von einer probiotisch angereicherten Ersatznahrung ab.

Menschen mit Lactoseintoleranz vertragen milchsaure Produkte in der Regel gut. Denn Milchsäurebakterien bauen den anfangs vorhandenen Milchzucker bereits zu etwa 30 Prozent ab. Für weiteren Lactoseabbau sorgt das Enzym ß-Galaktosidase der Milchsäurebakterien. Günstig wirkt sich hierbei die längere Transitzeit von Joghurt im Vergleich zu Milch aus, wodurch die Gallensäuren länger auf die Zellwände der Bakterien einwirken können.

Krebsschutz durch Joghurt?

Milchsäurebakterien hemmen möglicherweise sogar Krebs. Dabei spielt die Aktivierung des Immunsystems vermutlich eine bedeutende Rolle ebenso wie die pH-Absenkung im Darm sowie die Stoffwechselprodukte der Milchsäurebakterien. In Tier- und Labor­stu­dien konnten bestimmte Bakterienstämme das Wachstum von Tumorzellen hemmen. Allerdings lässt sich bisher nicht zweifelsfrei belegen, dass fermentierte Milchprodukte auch bei Menschen Krebs vorbeugen. Wissenschaftler des Max-Rubner-Instituts in Karlsruhe kommen nach Sichtung der aktuellen Datenlage zu dem Schluss, dass der Verzehr von Milch und Milchprodukten wahrscheinlich das Risiko für Dickdarmkrebs verringert. Die Ergebnisse einer großen Meta-Analyse sprechen darüber hinaus für ein verringertes Brustkrebsrisiko durch Milchprodukte, nicht aber durch Milch. Dagegen deuten epidemiologische Untersuchungen auf ein möglicherweise erhöhtes Risiko für Prostatakrebs hin, wenn Männer täglich mehr als 1,25 Liter Milch trinken beziehungsweise mehr als 1,5 Gramm Calcium durch Milch und Milchprodukte aufnehmen.

Widersprüchliche Daten

Die Ergebnisse vieler Studien beruhen auf dem Einsatz bestimmter Milchsäurebakterien und einer Mindestanzahl an Keimen. Dass jeder Bakterienstamm spezifisch wirkt, erschwert allgemeingültige Aussagen. Zahlreiche Studien wurden darüber hinaus mit probiotischen Bakterien durchgeführt. Meist erfahren Verbraucher jedoch nicht, welche und wie viele Milchsäurebakterien ein Produkt enthält.

Trotz dieser Vorbehalte sprechen die Ergebnisse aus Labor-, Tier- und Bevölkerungsstudien insgesamt dafür, dass der Konsum fermentierter Milchprodukte positiv auf die Gesundheit wirkt. Weitere Forschung ist nötig, um die bisherigen Erkenntnisse abzusichern und daraus konkrete Empfehlungen abzuleiten.

Sicher ist, dass nur der regelmäßige Verzehr gesundheitsförderlich ist, da die aufgenommenen Milchsäurebak­terien nicht im Darm verbleiben. Im ­Angebot der Supermärkte sind leider Sauermilchprodukte ohne Zucker, ­Aroma- und Farbstoffzusatz in der Minderheit. Insbesondere die aktuellen ­Joghurtinnovationen mit süßen Toppings im Deckel sind eher als Süßigkeit oder Dessert einzustufen. Wer auf ­einen echten Gesundheitsmehrwert achtet, kauft besser die Naturvariante. Joghurt, Dickmilch und Buttermilch lassen sich nach eigenen Vorlieben und saisonalem Angebot mit frischen Früchten oder Getreideflocken ergänzen und – falls gewünscht – mit etwas Süße aus Honig oder Marmelade verfeinern. Experten empfehlen, Produkte von verschiedenen Herstellern zu verzehren, die jeweils unterschiedliche Bakterienstämme enthalten. Das heißt, milchsaure Abwechslung ist gefragt! /

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