PTA-Forum online
Wildfleisch

Highlight auf der Festtafel

24.10.2013  16:24 Uhr

Von Andrea Pütz / Ob Reh, Wildschwein, Hirsch, Hase oder Fasan – frisches Wildfleisch hat in Herbst und Winter Hauptsaison. Die verschiedenen Wildarten und dazu passenden Zubereitungen bringen nicht nur kalorienarme Abwechslung auf den Speiseplan, sondern liefern auch wichtige Mikronährstoffe.

Wild wird in zwei Gruppen unterteilt: Haar- und Federwild. Zum Federwild zählen Rebhühner, Fasane, Wildenten, Wildtauben und Wachteln. Rehe, Hirsche, Wildschweine, Damwild, Hasen und Wildkaninchen gehören zum Haarwild. Wann Wildfleisch Saison hat, hängt von den Jagdzeiten ab. Diese legt wiederum das Bundesjagdgesetz für jede Wildart exakt fest.

Wenig Kalorien

Wildlebende Tiere ernähren sich vielseitig von Kräutern, Beeren, Wurzeln, Eicheln, Bucheckern, Pilzen und Gräsern – im Gegensatz zu Tieren aus Mast­betrieben ohne die üblichen Nahrungsergänzungsmittel und Arzneimittel. Sie bewegen sich erheblich mehr als Tiere aus der Massenhaltung, wodurch der Anteil an Muskelfleisch höher ist. So ist Wildfleisch ein hervorragender Lieferant für hochwertiges, vom Körper gut verwertbares und leicht verdauliches Eiweiß. Wegen der ausgiebigen Bewegung und des weniger gehaltvollen Naturfutters ist Wildfleisch fettärmer als beispielsweise Rind- oder Schweinefleisch. Das Fleisch von Tieren, die in Gattern oder Volieren gehalten werden, enthält etwas mehr Fett als von frei lebendem Wild und schmeckt zudem weniger aromatisch.

Hohe Nährstoffdichte

Untersuchungen von Ernährungswissenschaftlern bestätigen, dass Wildfleisch zahlreiche Mikronährstoffe liefert, vor allem verschiedene B-Vitamine sowie die drei Spurenelemente Eisen, Zink und Selen. Seine Nährstoffdichte sowie der Anteil an Omega-3-Fettsäuren sind im Gegensatz zu anderem Fleisch außerdem sehr hoch. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben zahlreiche positive Wirkungen auf den menschlichen Körper. Unter anderem hemmen sie Entzündungsprozesse.

Angst vor radioaktiver Belastung

Noch immer sorgen sich viele Verbraucher um eine radioaktive Belastung von Wildfleisch, obwohl die Atomkatastrophe von Tschernobyl fast 30 Jahre zurückliegt. Entwarnung geben die zuständigen Behörden für Reh und Hirsch, deren Fleisch nicht mehr belastet ist. Bei Fleisch von Wildschweinen können die Konzentrationen schon bedenklicher sein, da die Tiere tiefer in der Erde nach Futter wühlen, wo sich die radioaktiven Stoffe, beispielsweise Cäsium mit einer Halbwertszeit von 30 Jahren, abgelagert haben. In manchen Regionen Deutschlands, vor allem in Baden-Württemberg, liegt der Messwert pro Kilogramm Wildschweinfleisch noch über dem zugelassenen Grenzwert von 600 Becquerel. Dennoch können Verbraucher unbesorgt sein, denn dieses Fleisch mustern die amtlichen Unter­suchungsämter in den kritischen Regionen aus, es gelangt nicht in die Verkaufstheken.

Regionales Wildfleisch

Wer Wert auf regionales Wildbret legt, der sollte entweder bei einem Jäger, Direktvermarkter oder Metzger seines Vertrauens einkaufen. Während Reh und Wildschwein häufig aus deutschen Wäldern stammen, kommen vor allem die Hirsch- und Hasenprodukte zu etwa 80 Prozent nicht aus heimischen Regionen. Neben Polen, Ungarn, der Tschechischen Republik sowie Spanien und Großbritannien als traditionelle Exportländer für Wild wird Hirschfleisch häufig aus Neuseeland importiert, Hasenfleisch aus Argen­tinien. Das ovale EG-Siegel auf der Verpackung im Supermarkt gibt nur darüber Auskunft, wo das Fleisch zerlegt beziehungsweise verpackt wurde. Interessierte finden Wildbret-Anbieter auch im Internet auf der Seite des Deutschen Jagdverbands unter www.jagdnetz.de beziehungsweise unter www.wild-auf-wild.de/wildbret_anbieter.

Rasch zubereiten

Frische Ware erkennen Verbraucher an der intensiv dunkelroten Farbe. Bereits braun oder gräulich aussehendes Fleisch sollten sie nicht kaufen. Bevor das Fleisch in den Verkauf gelangt, hängt das ausgenommene Tier wenige Tage ab, damit es sein typisches Aroma entwickelt. Wird es danach rasch zubereitet, schmeckt es am besten. Frisches Wildfleisch hält sich höchstens zwei bis drei Tage. Wer das Fleisch nicht sofort verarbeiten möchte, sollte es ungewaschen und ohne Marinade unverzüglich bei minus 18 Grad Celsius einfrieren. Die maximale Lagerdauer hängt von der Fleischsorte ab (siehe Kasten). Ein Überschreiten der Einfrierzeit kann die Qualität mindern: Das enthaltene Fett kann dann ranzig werden, sodass das Fleisch ungenießbar wird.

Lagerzeiten bei höchstens minus 18 °C

Wildart / Zubereitungsart Lagerzeit in Monaten
Reh- und mageres Hirschwild 12
Gams- und Muffelwild 12
Hase und Wildkaninchen 8
Rebhühner und Tauben 8
Wildwürste und Schinken 8
Wildenten und Wildgänse 6
Wildlebern und -herzen 6
Terrinen und Pasteten 6
Fasanen 4
Quelle: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.

Zubereitung unkompliziert

Frisches Wildfleisch wird wie jedes andere Fleisch zubereitet, beispielsweise als Gulasch, Braten oder Steak. Wild sollte immer gut durchgegart und darf keinesfalls roh verzehrt werden. So gehen Wild-Genießer keinerlei Infektionsrisiko ein. Zudem müssen Jäger jedes erlegte Tier unter strengen Hygiene-Vorschriften auf Krankheiten oder Parasiten überprüfen und dieses bei Zweifel zum Veterinär bringen. Da die Haut der meisten Wildtiere zäh ist und sich nicht kross anbraten lässt, entfernen Köche sie deshalb ebenso wie alle Sehnen vor dem Garen. Heutzutage muss das Fleisch nicht zwingend mit Beize, Buttermilch und Wein eingelegt werden, denn die angebotenen Tiere sind im Durchschnitt jünger und ihr Fleisch daher zarter als früher. Zu Wildfleisch passen hervorragend Kräuter, Beeren und Pilze sowie Kohl, Kartoffeln, Knollen- und Wurzelgemüse wie Sellerie und Rote Bete. Das Marinieren am Vortag der Zubereitung mit Rotwein und Gewürzen verleiht vielen Wildgerichten eine besondere Note. /

Burgunderbraten vom Reh mit Cranberrys

Zubereitungszeit: etwa 2 Std. 40 Minuten, Marinierzeit: circa 24 Stunden

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehkeule ohne Knochen (circa 1,5 kg)

Für die Marinade: 2 Zwiebeln, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 10 Wacholder­beeren, 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrockneter Thymian, 500 ml Rotwein

Für die Sauce: 2 Zwiebeln, 2 Möhren, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Butter­schmalz, 1 Glas Wildfond (400 ml)

Für die Garnitur: 1 kleine Rote Bete-Knolle, 200 g Cranberrys, 5 EL Zucker, 150 ml Johannisbeernektar, 2 EL Rotweinessig

Außerdem: Küchengarn

Zubereitung:

Das Fleisch waschen und trocken tupfen, zu einer ovalen Form binden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Mit 125 ml Wasser und den Gewürzen aufkochen. Den Wein hinzufügen und abkühlen lassen. Das Fleisch mit der Marinade begießen. Abgedeckt einen Tag im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch einmal wenden.

Zwiebeln und Möhren schälen, beides würfeln. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Marinade durch ein Sieb streichen.

Den Backofen auf 175 Grad Celsius vorheißen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten.

Zwiebeln und Möhren dazu geben und mitschmoren. Mit Wildfond und 375-500 ml Marinade ablöschen und aufkochen. Abgedeckt im vorgeheizten Backofen etwa zwei Stunden schmoren. Den Braten anschließend warm stellen. Nach Belieben den Bratenfond noch etwas einkochen und abschmecken.

Rote Bete schälen und in dünne Streifen schneiden. Cranberrys waschen und verlesen. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Johannisbeernektar und Essig ablöschen. Beeren und Rote Bete dazugeben und kurz dünsten. Den Braten auf einer Platte anrichten und mit Cranberrys und Rote-Bete-Streifen garnieren.

Quelle: Lust auf Landhausküche: WILD. Helmut Lingen Verlag GmbH & Co. KG, Köln 2011.

E-Mail-Adresse der Verfasserin
puetzo(at)aol.com