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Nahrungsmittel

Mythos Milch

10.08.2015  10:52 Uhr

Von Ulrike Becker / Die Ansichten über Milch und ihre Bedeutung für die Gesundheit gehen weit auseinander. Während kritische Stimmen behaupten, Milch mache krank, halten offizielle Ernährungsinstitutionen Milch­produkte für eine schwer zu ersetzende Quelle für Calcium und Jod.

Milch gehört in den westlichen Industrieländern für die meisten Menschen zur täglichen Ernährung dazu. Jeden Tag nehmen die Deutschen im Durchschnitt rund 180 bis 200 Gramm Milch und Milcherzeugnisse wie Joghurt, Kefir, Quark oder Buttermilch auf. Für die Gesundheit haben Milch und Milchprodukte tatsächlich auch einiges zu bieten. So stammen hierzulande 40 Prozent der Calciumversorgung aus diesen Lebensmitteln und sie liefern 27 Prozent der Vitamine B2 (Riboflavin) sowie B12 (Coblamin). Zudem ist Milch eine wichtige Quelle für Vitamin D, Biotin und Pantothensäure sowie für die Mineralstoffe Zink und Magnesium. Was viele nicht wissen: Über die Jodanreicherung von Tierfutter ist Milch auch zu einer der wichtigsten Nahrungsquellen für Jod avanciert. Manche Nährstoffe wie Calcium und Vitamin B2 sind aus Milch und Milchprodukten außerdem besser verfügbar als aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Gegenwärtig empfehlen die Experten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) den Konsum von 200 bis 250 Gramm Milch und Joghurt sowie 50 bis 60 Gramm Käse am Tag. Diese Mengen erreichen die meisten Menschen nicht, und sie erscheinen in Anbetracht unterschiedlicher Ernährungsstile und individueller Unterschiede auch etwas starr. Dennoch resümieren die Wissenschaftler in ihrem alle vier Jahre erscheinenden Ernährungsbericht, dass der insgesamt hohe Verbrauch von Milch, Milchprodukten und Käse einen positiven Effekt auf eine gute Versorgung der deutschen Bevölkerung mit Calcium und Vitamin B2 habe. Sie geben aber zu bedenken, dass die fettreicheren Varianten dieser Produkte eine hohe Energiezufuhr begünstigen und raten daher zur Aufnahme fettarmer Milchprodukte.

Milchallergie nur selten

Milchkritiker führen häufig an, dass Milch als artfremdes Produkt generell unverträglich oder sogar unnatürlich für den Menschen sei. In bestimmten Teilen der Welt wie Mittel- und Nordeuropa oder Nordwestafrika ist sie allerdings schon seit etwa 10.000 Jahren Bestandteil der Ernährung. Das heißt, der menschliche Stoffwechsel hat sich evolutionär an die Verwertung des nährstoffreichen Nahrungsmittels angepasst. Betrachtet man die weltweite Bevölkerung, vertragen aber tatsächlich nur rund 35 Prozent der Erwachsenen Milch ohne Probleme. 65 Prozent haben Schwierigkeiten, den Milchzucker Lactose abzubauen, sie leiden unter einer Lactoseintoleranz. Ihr Körper bildet genetisch bedingt zu wenig Lactase, ein Enzym, das das Disaccharid Lactose in seine Bausteine Glucose und Galactose aufspaltet. Fehlt das Enzym, gelangt der Milchzucker unverdaut in den Dickdarm und wird dort von Darmbakterien zu Stoffwechselgasen wie Kohlendioxid, Methan und Wasserstoff abgebaut. Das führt zu Bauchschmerzen, Blähungen und Krämpfen. In Deutschland betrifft das Leiden schätzungsweise 15 bis 22 Prozent der Erwachsenen. Eine Lactoseintoleranz kann je nach Restaktivität der Enzymbildung mehr oder weniger stark ausgeprägt sein. Sie tritt häufig mit zunehmendem Alter auf.

Von einer Allergie gegen Milch beziehungsweise Milchproteine sind hierzulande lediglich 1 bis 2 Prozent der Erwachsenen betroffen; bei den Kindern reagieren zwischen 2 und 5 Prozent allergisch auf bestimmte Proteinfraktionen der Milch. Die gute Nachricht: Al­lergieexperten gehen davon aus, dass sich eine Kuhmilchallergie bei 60 bis 80 Prozent der Kinder bis zum Alter von drei Jahren verliert. Reagieren Erwachsene allergisch auf Milch, bleibt die Überreaktion des Immunsystems dagegen meist lebenslang bestehen.

Schutz vor Allergie

Besorgte Stimmen bringen den Milchkonsum auch in Verbindung mit chronischen Infekten, Neurodermitis, Heuschnupfen, Asthma oder sogar Krebs. Wissenschaftliche Daten deuten jedoch auf gegenteilige Effekte hin: So scheint unerhitzte Rohmilch vielmehr vor allergischen Erkrankungen zu schützen. Denn Kinder, die regelmäßig unverarbeitete Milch direkt vom Bauernhof trinken, erkranken offenbar seltener an Asthma, Heuschnupfen oder anderen Allergien. Welche Faktoren dafür verantwortlich sind, ist wissenschaftlich jedoch noch nicht geklärt. Studien deuten darauf hin, dass Kuhmilch die kindlichen Abwehrkräfte aktiviert und die unveränderten Milchproteine ein Entgleisen des Immunsystems verhindern. Auch positive Effekte auf die Darmflora stehen zur Diskussion. Da Rohmilch aber auch gesundheitsschädliche Keime enthalten kann, ist der Konsum nicht uneingeschränkt empfehlenswert. Das Robert-Koch-Institut, das auf Bundesebene für das Erkennen, Verhüten und Bekämpfen von Krankheiten zuständig ist, rät beispielsweise vom Verzehr ab.

Milch und Krebs

Verschiedene Milchinhaltsstoffe scheinen darüber hinaus das Risiko für bestimmte Krebsarten zu verringern. Experten vermuten, dass an der schützenden Wirkung vor allem Calcium beteiligt ist. Über verschiedene Mechanismen verhindert es im Körper unter anderem die Entstehung von entarteten Krebszellen. Der konjugierten Linolsäure (CLA) als Bestandteil des Milchfetts wird ein hemmender Einfluss auf die Krebsentwicklung nachgesagt, da sie Entzündungsprozesse ausbremst. Bestimmte Milchproteine können zudem krebsschützend wirken, indem sie im Stoffwechsel beispielsweise den programmierten Zelltod abweichender Zellen fördern und die Aktivität krebsfördernder Enzyme verringern.

Einig sind sich die Wissenschaftler, dass Menschen, die 200 Milliliter Milch oder mehr am Tag zu sich nehmen, ihr Risiko für Dickdarmkrebs senken. Auch das Blasenkrebsrisiko ist durch vermehrten Konsum von Milch und Milchprodukten wahrscheinlich geringer. Bei Brustkrebs ist die Datenlage nicht so eindeutig. Einige Studien deuten auf ein geringeres Risiko für eine Krebserkrankung der Brust durch Milch und Milchprodukte hin. In der großen europäischen EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) wurde bezüglich Milchkonsum und Brustkrebs jedoch kein Zusammenhang gefunden.

Natur pur?

Ganz so natürlich, wie uns die Werbung glauben machen will, ist das Lebensmittel Milch heute nicht mehr. Die auf Hochleistung gezüchteten Kühe werden immer wieder künstlich besamt, damit die Milch fließt, und das Kalb wird schon früh von der Mutterkuh getrennt. Milchkühe fressen importiertes, klimabelastendes Kraftfutter und brauchen häufig Antibiotika, da Euterentzündungen weitverbreitet sind. Bereits nach fünf Jahren haben sie ausgedient, obwohl sie natürlicherweise mehr als 20 Jahre alt würden. Die Milch selbst durchläuft zahlreiche Verarbeitungsschritte, bis sie im Kühlregal steht: Sie wird homogenisiert, pasteurisiert, wärmebehandelt, unterschiedlich lange haltbar gemacht und über weite Strecken transportiert. Milch vom regionalen Bauern oder aus dem Bioladen ist die beste Wahl.

Die Studienlage zu Prostatakrebs durch höheren Milchkonsum ist widersprüchlich. Ein gesteigertes Risiko stufen die Forscher derzeit noch als möglich ein. Liegt eine familiäre Veranlagung hinsichtlich Prostatakrebs vor, sollten Männer daher nicht mehr als die von den Ernährungswissenschaftlern der DGE empfohlenen Mengen verzehren.

Immer wieder wird behauptet, Milch würde den Knochen Calcium entziehen und so eine Osteoporose eher verstärken, statt davor zu schützen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Aufgrund des hohen Calciumgehaltes verbessert ein erhöhter Milchverzehr nachweislich die Knochenmasse und -dichte. Osteoporose, also ein krankhafter Knochenabbau, ist aber nicht allein das Problem einer zu geringen Calciumaufnahme. Am Knochenabbau sind zahlreiche Faktoren beteiligt: genetische Disposition, Alter, Estrogenmangel, eine stark proteinreiche Ernährung, zu viel Salz, zu viel Alkohol, Rauchen, bestimmte Medikamente, zum Beispiel Corticosteroide, und zu wenig Bewegung sowie eine mangelnde Vitamin-D-Bildung durch zu wenig Sonnenlicht. Das heißt, es kommt bei Osteoporose nicht nur auf die Milch, sondern auch auf die Zusammensetzung der übrigen Nahrung und den Lebensstil an.

Calcium im Überschuss

Richtig ist, dass schwefelhaltige Aminosäuren aus proteinreichen Lebensmitteln die renale Säurelast erhöhen und die Calciumausscheidung durch eine hohe Proteinzufuhr über den Urin ansteigt. Allerdings enthalten Milchprodukte Calcium im Überschuss – im Gegensatz zu anderen proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch oder Wurstwaren. So steht der größte Teil des aufgenommenen Calciums für die Knochenbildung und andere Funktionen im Körper zur Verfügung. Aus diesem Grund trägt Milch nicht zur Übersäuerung des Körpers bei, auch wenn sie aufgrund der Aminosäurenzusammensetzung vielfach als saures Lebensmittel eingestuft wird. Für die Proteinzufuhr insgesamt empfiehlt die DGE jedoch eine Obergrenze von 2 g/kg Körpergewicht, um eine erhöhte Calciumausscheidung, eine Übersäuerung des Stoffwechsels sowie mögliche negative Folgen für die Knochenmasse auszuschließen.

Unterschiedliche Milchsorten

Unerhitzte Rohmilch dürfen nur noch bestimmte Bauernhöfe verkaufen. Vorzugsmilch ist gefilterte Rohmilch, die auch im Lebensmittelhandel zu bekommen ist. Vor dem Verzehr sollten beide Milchsorten abgekocht und zügig konsumiert werden.

Pasteurisierte Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C erhitzt und ist gut gekühlt etwa vier bis sechs Tage haltbar. Länger haltbare Milch, sogenannte ESL-Milch (englisch: extended shelf life; etwa längere Haltbarkeit im Regal), wird circa eine Sekunde auf 127 °C hocherhitzt und ist bei Lagerung im Kühlschrank bis zu drei Wochen genießbar. Unter H-Milch (haltbare Milch) versteht man bei mindestens 135 °C für eine bis drei Sekunden ultrahocherhitze Milch. Ungeöffnet kann H-Milch bei Raumtemperatur mindestens acht Wochen gelagert werden.

Kein Kalk oder Schleim

Nicht haltbar ist die Behauptung, dass sich Calcium aus der Milch an den Arterienwänden ablagert. Der Organismus ist nicht vergleichbar mit einem verkalkten Topf, in dem sich Calciumcarbonat aus dem Trinkwasser niederschlägt. Der Vorwurf, dass Milch die Atemwege verschleime, lässt sich wissenschaftlich ebenfalls nicht bestätigen. Milchzucker setzt sich aus den Zuckerbausteinen Glucose und Galactose zusammen. Letzterer wurde früher auch Schleimzucker genannt, da er in verschiedenen Schleimhautsekreten des Menschen vorkommt. Möglicherweise hinterlässt auch das Milchfett beim Trinken ein Gefühl von Schleim im Rachen. Denn der saure pH-Wert des Speichels kann unter Umständen zur Ausflockung des Milchproteins führen. Das heißt aber nicht, dass der Körper angeregt wird, vermehrt Schleim zu produzieren.

Calciumionen aus der Milch gehen auch keine unlösliche Verbindung mit dem Milchprotein Casein ein. Es ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln mit etwa 30 Prozent Resorptionsrate vielmehr gut verfügbar. Denn weitere Milchinhaltsstoffe wie Milchzucker, Milchsäure und Vitamin D fördern die Aufnahme von Calcium aus dem Darm.

Keine Hormonwirkung

Ein weiterer Vorwurf lautet, dass man mit Milch auch Hormone der Kuh, unter anderem die Sexualhormone Estrogen und Progesteron, zu sich nehme. Die so zugeführten Hormonmengen sind jedoch vergleichsweise gering und liegen deutlich unter den vom Menschen natürlicherweise gebildeten Mengen dieser Substanzen. Außerdem erfolgt ein Abbau der Hormone im Magen-Darm-Trakt, sodass Wissenschaftler davon ausgehen, dass sie im menschlichen Stoffwechsel unwirksam sind. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft den Verzehr der Kuhhormone über Milch daher zum gegenwärtig Stand der Wissenschaft als unbedenklich ein.

Ausgerechnet für die Kleinsten ist zu viel Milch aber tatsächlich ungünstig. Casein aus der Milch stimuliert im Körper vermutlich die Bildung des Insulin-like-Growth Factors (IGF-1), der das Zellwachstum anregt und sich ungünstig auf den Stoffwechsel auswirken kann. Aus diesem Grund sollten Säuglinge im ersten Lebensjahr zu den Still- oder Beikostmahlzeiten keine zusätzliche Kuhmilch zum Trinken bekommen. Denn Babys, die zu viel Protein aufnehmen, haben ein fast zweieinhalbfach höheres Risiko für späteres Übergewicht. Muttermilch ist mit ihrem nie­drigen Proteingehalt gegenüber Säuglingsnahrung eindeutig im Vorteil. Eine aktuelle Studie bestätigt auch, dass gestillte Kinder seltener übergewichtig werden.

Vollfette Milch und Milchprodukte einschließlich Käse tragen ohne Frage zur täglichen Aufnahme an Fett bei. Milchfett besteht aber anders als Fett aus Fleisch oder Wurstwaren zu etwa einem Drittel aus kurz- und mittelkettigen Fettsäuren und enthält die erwähnte konjugierte Linolsäure (CLA). Trotz des geringen Gehaltes von etwa 0,6 Prozent CLA in Kuhmilch gilt ihre entzündungshemmende Wirkung inzwischen als gesichert. Die Inhaltsstoffe in der Milch hängen unter anderem von der Fütterung der Tiere ab. Milch von Kühen, die hauptsächlich Grünfutter fressen, enthält deutlich höhere Mengen an CLA als konventionelle Milch und liefert doppelt so viel der günstigen Omega-3-Fettsäuren als konventionell produzierte Milch. Das trifft vor allem für Biomilch und Kuhmilch aus Weidehaltung zu.

Auf Fett und Zucker achten

Abschließend betrachtet ist Milch inklusive wenig verarbeiteter Produkte wie Kefir, Joghurt oder Buttermilch nicht gesundheitsschädlich. Vielmehr bereichern Milchprodukte in vernünftigen Mengen den Speiseplan um wertvolle Inhaltsstoffe. Nicht empfehlenswert sind allerdings Fertig­puddings und andere auf Milch basierende Desserts, weil sie zu viel Zucker enthalten. Auch den Fettgehalt sollte man stets im Auge behalten und bevorzugt die fettarmen Varianten wählen. Veganer, die sich bewusst ernähren und Lebensmittel gezielt auswählen, können allerdings auch über eine rein pflanzliche Ernährung eine gute Nährstoffversorgung erreichen. Dann muss allerdings Vitamin B12 ergänzt werden und auf eine ausreichende Calciumaufnahme über calciumreiche Mineralwässer und (dunkelgrünes) Gemüse geachtet werden. /