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Wintergemüse

Vitamine für die kalte Jahreszeit

11.11.2014
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Von Andrea Pütz / Viele heimische Wintergemüse-Sorten sind beinahe in Vergessenheit geraten. Dabei können Pastinaken, Grünkohl, Kürbis und viele weitere Sorten vielfältig und schmackhaft zubereitet werden. Zudem liefern sie zahlreiche immunstärkende Nährstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe, Beta-Carotin und Vitamin C.

Beim Kauf von Obst und Gemüse soll alles immer verfügbar sein – egal, zu welcher Jahreszeit. Dieser Wunsch vieler Verbraucher ist jedoch mit einem deutlichen Verlust an Nährstoffen und mit Belastungen der Umwelt verbunden. Spargel oder frische Erdbeeren, die im Dezember in Deutschland angeboten werden, haben zum Beispiel mehrere Tausend Flugkilometer aus Peru oder Chile zurückgelegt. Im Winter sollten daher häufiger regionale Kohl-, Zwiebel- und Knollengemüse auf dem Speiseplan stehen, denn davon profitiert die Umwelt ebenso wie die eigene Gesundheit. Dabei sollte auch die breite Vielfalt des Wintergemüses ausgeschöpft werden, denn jede Sorte enthält andere wichtige Nährstoffe.

Kohl lässt sich zum Beispiel sehr vielseitig zubereiten. Es muss nicht immer der deutsche Klassiker »Grünkohl mit Mettwurst« sein, auch eine Grünkohlcremesuppe oder ein Auflauf mit Grünkohl und geschichteten Kartoffelscheiben schmeckt gut und ist deutlich gesundheitsbewusster, denn Kohl ist von Natur aus sehr kalorienarm. Grünkohl wird bis in den Februar hinein geerntet. Wie bei einigen anderen Kohlsorten auch, schmeckt er sogar besser, wenn er schon einmal Frost abbekommen hat. Dieser wandelt die Stärke der Blätter in Zucker um, was den Kohl aromatischer macht. Dasselbe gilt beispielsweise auch für Rosenkohl. Wer auf die für Kohl charakteristische verdauungsanregende Wirkung mit Blähungen und Bauchgrummeln reagiert, der kann mit Gewürzen wie Kümmel- und Fenchelsamen die Verdauung erleichtern. Auch ein Tee nach dem Essen eignet sich.

Chinakohl und Kohlrabi zählen zudem zu den bekömmlicheren Varianten. Sie bieten sich hervorragend als knackige Rohkostvarianten an, die gut mit fruchtigen Zutaten, Nüssen und Joghurt-Dressings harmonieren.

Große Kürbisvielfalt

Kürbisse stehen nicht nur im Oktober vor Halloween hoch im Kurs. Bis in den Dezember hinein werden manche Sorten geerntet. Bei Temperaturen von 7 bis 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent halten sich manche Sorten sogar sechs bis zehn Monate, zum Beispiel im Keller. Außerdem gibt es die Möglichkeit, das Fruchtfleisch oder fertige Kürbisgerichte einzufrieren, Kürbisstücke süß-sauer einzulegen oder zu Marmeladen oder Chutneys zu verarbeiten. Besonders die Schale und das Fruchtfleisch des Speisekürbisses Hokkaido sind reich an Beta-Carotin, das sich Studien zufolge beim Erhitzen nicht zersetzt. Die Schale des Hokkaidos sollte daher möglichst mitgekocht werden.

In Kombination mit einem Schuss Pflanzenöl, zum Beispiel Kürbiskern-, Raps- oder Olivenöl, kann der Körper die sekundären Pflanzenstoffe optimal nutzen, wovon unter anderem Augen, Haut und Abwehrkräfte profitieren. Zur Familie der Kürbisgewächse zählen circa 90 Gattungen mit etwa 850 Arten. Abhängig von der Sorte liefern diese mitunter sehr hohe Konzentrationen an abwehrstärkenden Vitalstoffen wie die Vitamine C, D und E, die Mineralstoffe Kalium und Calcium und das Spurenelement Zink.

Unbedingt sollten auch manchmal andere Sorten als der Hokkaido im Kochtopf landen. Neben dem Butternuss- oder Muskatkürbis ist vor allem im Winter der Eichelkürbis zu empfehlen. Mit seiner dicken, robusten Schale eignet er sich gut zum Füllen. Auch der Spaghettikürbis ist ein Experiment wert: Kocht man die ganze Frucht, zerfällt das Fruchtfleisch in Spaghetti-ähnliche Fasern.

Nicht in Vergessenheit geraten sollten zudem die Kürbiskerne, denn auch sie liefern wertvolle Mikronährstoffe wie Vitamin E, Linolsäure und essenzielle Fettsäuren sowie das Spurenelement Selen. Aufgrund der enthaltenen Phytosterole finden Kürbiskerne und der daraus hergestellte Extrakt auch Anwendung als pflanzliches Heilmittel bei gutartiger Prostatavergrößerung und Reizblase. Besonders wertvoll in der kalten Küche ist das hochwertige, aber aufgrund seines Fettsäuremusters hitzeempfindliche Kürbiskernöl aus der Steiermark. Mit seinem nussig bis mild würzigen Geschmack rundet es Suppen, Salate und auch Nachspeisen ab.

Violette Karotten im Angebot

Vergleichbar mit dem Mikronährstoff-Gehalt der Kürbisse ist der von Karotten. Sicher ist es bei diesem Wurzelgemüse auch interessant, einmal andere Sorten auszuprobieren, beispielsweise die violette Sorte »Purple Haze«. Da der Körper das Beta-Carotin aus den Möhren besser in Verbindung mit Fett aufnehmen kann, ist es gesünder, das Gemüse mit ein wenig Öl oder einem Stück Butter zu verarbeiten oder es zusammen mit einem Dip oder einem Stück Käse zu verzehren. Als pürierte scharf-würzige Suppe mit Ingwer und Curry zubereitet wärmen Karotten zudem von innen. Die Wurzeln können sehr lange gelagert werden und mögen es trocken, dunkel und kühl. So lässt sich die berühmte Wintereinlagerung als Möhren-Miete (früher meist als »Erdmiete« im Garten) hervorragend im ungeheizten Keller, in der Garage oder auf dem Balkon aufstellen. Dafür wird eine einfache Holzkiste Schicht für Schicht gefüllt: zunächst eine Schicht Sand, dann eine Schicht Karotten, dann wieder Sand und so weiter. Es ist wichtig, dass die Karotten vorher nicht gewaschen wurden. Bei feuchten Karotten im Sand besteht Gefahr, dass sie schimmeln. Sie werden vor der Einlagerung lediglich von Hand oder mit einer weichen Bürste von der Erde befreit. Der grüne Strunk sollte nur mit der Hand abgedreht werden, sodass noch wenige Zentimeter übrig bleiben.

Grundnahrung Pastinaken

Vom Mittelalter bis hinein ins 18. Jahrhundert waren Pastinaken als Grundnahrungsmittel in Deutschland weit verbreitet, wurden dann jedoch von Kartoffeln und Karotten abgelöst. Wie bei einigen Kohlsorten werden die auch als Hirschmöhren bezeichneten cremefarbenen Wurzeln durch Frosteinwirkung milder und aromatischer. Die Ernte beginnt im September, hat jedoch von November bis April Hauptsaison. In trockener, dunkler Atmosphäre und bei niedrigen Temperaturen bleiben Pastinaken lange frisch – beispielsweise im Gemüsefach des Kühlschrankes oder im Keller. Pastinaken sind sehr bekömmlich und liefern viele wertvolle Inhaltsstoffe, sodass sie auch häufig in Babynahrung enthalten sind. Der typische leicht würzige Geschmack entsteht durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Das macht die Pastinaken zu optimalen Begleitern anderer Gemüsesorten und somit künstliche Geschmacksverstärker überflüssig. Darüber hinaus liefern die fleischigen Rüben den höchsten Anteil an Vitamin B2 unter den Wurzelgemüsen – für ein gesundes Wachstum und schöne Haare und Haut. Der Nährstoff-Cocktail enthält zudem weitere B-Vitamine, Mineralstoffe und komplexe Kohlenhydrate für lang anhaltende Energie.

Vergessene Petersilienwurzel

Ab Ende Oktober kommt die Zeit der ebenfalls ein wenig in Vergessenheit geratenen Petersilienwurzeln, die den Pastinaken zum Verwechseln ähnlich sehen. Sie schmecken deutlich würziger als die wesentlich bekanntere Blattpetersilie. Die Lagerung erfolgt ebenso unkompliziert wie die der Pastinaken. Petersilienwurzeln verleihen Gerichten einen würzigen Kick, nicht nur Suppentöpfen. Gekocht, gebraten oder püriert schmecken sie hervorragend in Kombination mit anderen Gemüsesorten oder als Beilage zu Fisch und Fleisch.

Früher wurde die kräftige »Peter­silien-Pfahlwurzel« Männern als Aphrodisiakum empfohlen. Diese Wirkung ist jedoch nicht wissenschaftlich belegt, sondern wohl eher auf die Optik der Pflanze zurückzuführen. Im Gegensatz zum Petersilienkraut sind im ätherischen Öl der Wurzel ausreichend viele Substanzen enthalten, die eine leicht harntreibende Wirkung hervorrufen, zum Beispiel Apiol beziehungsweise Petersilienkampfer und Myristicin. Darüber hinaus enthalten Petersilienwurzeln reichlich Vitamin C sowie B-Vitamine. Bei den Mineralstoffen sind Calcium und Eisen in größeren Mengen vertreten.

Topinambur

Die beige-rosafarbene Knolle wird auch als Indianerkartoffel oder Erdbirne bezeichnet und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Ihren Namen erhielt sie vom kanadischen Indianerstamm der Topinambou. Aus Nordamerika gelangte die Knolle 1612 nach Frankreich und entwickelte sich in Westeuropa zu einem äußerst beliebten Lebensmittel, das sich im Boden fast wie Unkraut vermehrt. Mitte des 18. Jahrhunderts erhielt die Topinambur Konkurrenz durch die Kartoffel – auch deshalb, weil die Kartoffel besser lagerungsfähig ist. Die Topinambur-Knollen geben durch ihre dünne Haut viel Feuchtigkeit ab, sodass sie schnell schrumpelig werden und leicht faulen.

Die Topinambur-Ernte beginnt meist im Oktober und endet im Mai. Die Knolle kann beispielsweise gehobelt oder geraspelt im Salat verzehrt werden, entwickelt aber vor allem gegart, zum Beispiel als Püree, ein nuss­artiges, süßes Aroma. Aufgrund der Zuckerkonzentration werden Topinambur-Knollen ebenfalls von der Industrie genutzt – zum Süßen von Säften und zur Herstellung des bekannten Topinambur-Schnapses.

In der Naturheilkunde wird die nährstoffreiche Knolle auch als Geschenk des Himmels bezeichnet, das bestimmte Beschwerden von Leber, Galle und Magen lindern soll. Manche Menschen schwören auf Topinambur als schmackhafte Erkältungsprophylaxe oder schätzen die Knolle als nebenwirkungsfreien Appetitzügler aufgrund seines lang anhaltenden Sättigungs-Effekts. Da der enthaltene Fruchtzucker an Inulin gebunden ist, wird der Zucker erst im Dickdarm freigesetzt und belastet den Blutzucker nicht so stark. Menschen mit einer Fruchtzucker-Unverträglichkeit sollten jedoch aufgrund des Fructose-Gehaltes auf Topinambur verzichten.

Rote Bete

Je nach Sorte ist die Rote Bete rund oder lang. Je nach Region sind die knolligen Wurzeln auch als Rote Rüben bekannt. Ab Herbst werden sie geerntet, können aber ebenfalls gut im Keller eingelagert werden. Das purpur­rote Gemüse ist extrem reich an Folsäure, die wichtig für die Zellteilung, die Blutbildung und die Proteinsynthese ist. Ein Mangel an diesem Vitamin führt zu Müdigkeit und Appetitlosigkeit. Außerdem enthält die Rote Bete den natürlichen Pflanzenfarbstoff Betanin, der Herz und Zellen vor Infekten schützen soll.

Für die knallige Wurzel gibt es geschmacklich hervorragende Rezepte: beispielsweise gegart als Rote-Bete-Mozzarella oder roh und klein geraspelt in einem Chicorée-Ziegenkäse-Salat. Im Winter liefert eine warme Rote-Bete-Suppe – mit ein wenig Meerrettich verfeinert – nicht nur die gesunden Inhaltsstoffe, sondern wärmt auch fröstelnde Körper.

Meerrettich und Porree

Meerrettich als weiteres Wurzelgemüse weist einen bedeutenden Gehalt an Pflanzenstoffen wie den scharfen Senfölen sowie Vitamine und Mineralstoffe auf. Daher wirkt die Knolle Studien zufolge antiviral und antibakte­riell. Auch bei zähem Hustenschleim hat sich die Meerrettichwurzel bewährt. Entweder frisch gerieben oder aus dem Glas verfeinert sie Gemüse, Fisch, Fleisch und Co. auf pikante Art und Weise. Lauchgewächse wie Zwiebel, Porree und Knoblauch, die ebenfalls botanisch dem Wurzelgemüse zuzuordnen sind, wirken aufgrund ihrer schwefelhaltigen Pflanzenstoffe wie Allicin ebenfalls antibiotisch.

Voraussetzung für die vielen positiven, mitunter heilenden Wirkungen ist, dass diese typischen Wintergemüse in ihrer breiten Vielfalt regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Positiver Nebeneffekt: Durch die kräftige Farbenpracht isst immer auch das Auge mit und das erfreut auch trübe Gemüter. /

Zurück zu den Wurzeln

Von Verena Arzbach / Paprika, Zucchini und Kopfsalat im Supermarkt haben im Winter meist eine lange Reise hinter sich. Heimisches Wintergemüse wie Grünkohl, Pastinaken oder Petersilienwurzel klingen für viele jedoch langweilig und altbacken.

Dabei ist die Auswahl an frischem regionalem Wintergemüse entgegen vieler Vorurteile riesig, schreibt Anne Rogge. Die Autorin hat das Wintergemüse in ihrem Kochbuch von seinem schlechten Image befreit und mit modernen Rezeptideen und ansprechenden Fotos in Szene gesetzt. Alle Rezepte sind rein vegetarisch und dank detailreicher Anleitungen einfach nachzukochen. Dazu gibt es viele Informationen rund um die einzelnen Gemüsesorten.

Anne Rogge: Herbst & Winter Gemüse. Wohlfühl-Rezepte für kalte Tage. Kosmos-Verlag, 2. Auflage 2012. ISBN 978-3-440-13287-6. EUR 14,95.

Erhältlich unter www.govi.de