PTA-Forum online
Lebensmittelzusatzstoffe

Essen mit Restrisiko

12.09.2016  11:28 Uhr

Von Judith Schmitz / Grundsätzlich sind Lebensmittelzusatzstoffe sicher. Allerdings kann nicht jedes Gesundheitsrisiko für den Menschen ausgeschlossen werden.

Lebensmittelzusatzstoffe sind zumeist synthetische Stoffe, die Lebensmitteln beigefügt werden, um einen bestimmten Effekt zu erzielen. Sie sind in der Regel keine charakteristische Zutat des Lebensmittels und sind für sich genommen kein Lebensmittel. Nach dem deutschen Lebensmittelrecht sind Zusatzstoffe Subs­tanzen, die aus technologischen Gründen einem verarbeiteten Lebensmittel zugesetzt werden. Die Lebensmittelindustrie setzt diese Verbindungen beispielsweise ein, um Faktoren wie Geschmack, Farbe, Struktur, chemische oder mikrobiologische Haltbarkeit zu regulieren oder zu stabilisieren. Außerdem sollen die Zusatzstoffe der störungsfreien Produktion von Lebensmitteln dienen.

Wenige Ausnahmen

265 Zusatzstoffe waren bis 1993 in Deutschland zugelassen, inzwischen sind es über 320. In wenigen Lebensmitteln wie pasteurisierter Milch und H-Milch, reiner Buttermilch, Quark und Joghurt ohne Beimengungen, Haushaltszucker sowie natürlichem Mineralwasser sind sie verboten. Babynahrung darf keine Süß- und Farbstoffe enthalten. Lebensmittelzusatzstoffe müssen auf dem Produkt kenntlich gemacht sein. Werden sie in Aromen eingesetzt, müssen sie es allerdings nicht. Ebenso müssen sie nicht auf Kleinstverpackungen gekennzeichnet sein. In der europä­ischen Union und teilweise auch in anderen Ländern werden die Zusatzstoffe mit E-Nummern bezeichnet. Sie können so unabhängig von der Sprache bestimmt werden. E steht hierbei für Europa oder auch für das englische Wort edible, essbar.

Rechtlich keine Zusatzstoffe sind beispielsweise Aromen, Gewürze oder Vitamine. Die Grenze ist allerdings fließend: Ascorbinsäure (E 300) gilt als Lebensmittelzusatzstoff, wenn sie als Antioxidationsmittel eingesetzt wird und keine Wirkung als Vitamin im Endprodukt hat. Soll sie hingegen den Vitamingehalt erhöhen, zählt die Ascorbinsäure als Zutat. Im ersten Fall wird sie als »Antioxidationsmittel E 330« oder »Antioxidationsmittel Ascorbinsäure« ausgewiesen, im zweiten Fall als »Ascorbinsäure« oder »Vitamin C«.

Auch technische Hilfsstoffe wie Entkeimungs-, Formtrennmittel, Klär- und Filtrierhilfsmittel sowie Enzyme sind keine Zusatzstoffe, sofern sie keine Wirkung mehr im Endprodukt haben oder vorher entfernt wurden. Ob ein Stoff ein technischer Hilfsstoff (und zum Beispiel kein Zusatzstoff) ist, hängt auch hier in erster Linie von der Art und Weise seiner Anwendung ab.

Vom Stoff zum Zusatzstoff

Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt. Will heißen: Solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind, sind diese Stoffe automatisch verboten. Fragt eine Firma bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine Zulassung an, muss sie wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit des angefragten Zusatzstoffes zeigen. Dies wird von der Behörde geprüft. Das Expertengremium der EFSA lässt den Stoff nur zu und nimmt ihn in die E-Nummernliste auf, wenn keine Gesundheitsrisiken bestehen, der Zusatzstoff technisch notwendig ist und die Verwendung nicht zu einer Täuschung des Verbrauchers führt.

Bio ist reiner

An der gesundheitlichen Bewertung oder Neubewertung des Zusatzstoffes ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beteiligt. Für Bio-Lebensmittel schränkt die EG-Öko-Verordnung die Verwendung von Lebensmittel­zusatzstoffen ein: Nur 47 von mehr als 320 Le­bens­mittelzu­satzstoffen sind in ökologisch hergestellten Lebensmitteln erlaubt, und auch nur, wenn das Lebensmittel nicht ohne den betreffenden Zusatzstoff hergestellt oder haltbar gemacht werden kann. Farbstoffe, Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker sind verboten.

»Grundsätzlich ist es korrekt, dass von den Lebensmittelzusatzstoffen keine Gesundheitsrisiken ausgehen«, sagt Doris Gräfe von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Dafür sorgt auch der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake, erlaubte Tagesdosis), der für die meisten Zusatzstoffe ermittelt wird. Er gibt die jeweils akzeptable Menge an, die ein Mensch täglich und lebenslänglich aufnehmen kann, ohne sich durch den Stoff zu schädigen. Der ADI-Wert wird auf Grundlage von Fütterungsversuchen des Zusatzstoffes an Tiere und unter Einbeziehung eines Sicherheitsfaktors für Menschen bestimmt.

Interaktionen möglich

Gräfe macht jedoch darauf aufmerksam, dass nicht jedes Gesundheitsrisiko für den Menschen ausgeschlossen werden kann: Wechselwirkungen unterschiedlicher Stoffe zu testen, etwa verschiedene Zusatzstoffe untereinander oder beispielsweise deren Interaktion mit Arzneimitteln, sei nur begrenzt möglich. Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg ergänzt, dass die Untersuchungen im Rahmen der Zulassung eines Zusatzstoffes auch offen ließen, welche Auswirkungen der Zusatzstoff beziehungsweise. die ermittelte ADI-Menge auf Menschen wie (Pseudo-)Allergiker, Asthmatiker oder Neurodermitiker hätten.

Außerdem weisen Vertreter der Verbraucherzentrale darauf hin, dass der ADI-Wert bei einseitiger Ernährung und besonders bei Kindern aufgrund ihres geringeren Körpergewichtes durchaus überschritten werden könne. ­Zudem kämen Gutachter bei der gesundheitlichen Bewertung eines Zusatzstoffes in manchen Fällen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Valet verdeutlicht den Konflikt am Beispiel des zugelassenen Süßstoffes Aspartam (E 951): Weltweit haben Studien seine Unbedenklichkeit belegt. Ein Forscherteam zeigte jedoch im Tierversuch ein höheres Tumorrisiko bei Ratten. Viele Wissenschaftler zweifeln dieses Ergebnis allerdings an. Bei Einhaltung der duldbaren täglichen Aufnahmemenge von 40 mg pro kg Körpergewicht bestehe keine Gefahr für den menschlichen Organismus. Bei Kindern ist der ADI-Wert jedoch schnell überschritten, wenn sie große Mengen Limonade mit diesem zugesetzten Süßstoff trinken. »Das bedeutet nicht, dass sie automatisch an Krebs erkranken«, erklärt Valet, »sie erhöhen allerdings ihr mögliches Risiko hierfür, falls Aspartam doch kanzerogen sein sollte.«

Alle Lebensmittelzusatzstoffe sind einer oder mehrerer dieser Klassen zugeteilt:

A: Antioxidationsmittel verhindern Qualitätsverluste durch Sauerstoff
B: Backtriebmittel machen Teig luftig
C: Komplexbildner fangen Metallionen ab
E: Emulgatoren verbinden Wasser und Öl
F: Farbstoff/Lebensmittelfarben machen Lebensmittel bunt
Fe: Festigungsmittel erhalten natürliche Strukturen
FS: Farbstabilisatoren erhalten Lebensmittelfärbungen
G: Geliermittel machen Flüssigkeiten fest
GV: Geschmacksverstärker machen aus wenig viel Geschmack
K: Konservierungsmittel halten Mikroorganismen in Schach
M: Mehlbehandlungsmittel machen Teige besser knetbar
Min Mineralstoffe
S: Säure/Säuerungsmittel geben Geschmack und Haltbarkeit
SR: Säureregulatoren halten das Säureniveau
SM: Schaummittel halten die Luft in Schäumen
SV: Schaumverhüter glätten die Wogen
SS: Schmelzsalz machen Schmelzkäse möglich
St: Stabilisatoren erhalten Farbe und Struktur
Su: Süßungsmittel süßen ohne Zucker
TG: Treibgas: für Schaum aus der Dose Packgas: für eine keimfreie Atmosphäre
Tr: Trägerstoff helfen andere Substanzen im Lebensmittel kontrolliert zu verteilen
Füllstoff geben Volumen ohne Energie
Trennmittel verhindern Verkleben und Klumpen
Ü: Überzugsmittel halten Feuchtigkeit
V: Verdickungsmittel dicken Soßen an
Vit: Vitaminwirksamer Stoff
W: Feuchthaltemittel verhindern Austrocknung

Quelle: zusatzstoffe-online.de

 

Hinweise auf Schädlichkeit

Bei 22 Lebensmittelzusatzstoffen liegen der Verbraucherzentrale konkrete Hinweise vor, dass sie die Gesundheit beeinträchtigen können. Vom Verzehr dieser Stoffe rät sie ab. Hierzu zählen:

  • Borsäure als Konservierungsstoff (E 284, 285),
  • EDTA als Antioxidationsmittel und Komplexbildner (E 385, etwa in Dosen und Glaskonserven, Halbfettmargarine, gefrorenen Krebstieren), weil es Mineralstoffe binden und damit den Stoffwechsel stark beeinträchtigen kann,
  • das als Verdickungs-, Geliermittel und Füllstoff eingesetzte Konjak (E 425, etwa in Glasnudeln und fernöstlichen Spezialitäten), weil es die Aufnahme wichtiger Nährstoffe behindert,
  • Zinn-II-Chlorid (E 512, Dosen- und Bleikonserven),
  • der Quillajaextrakt (E 999), ein Schaum­mittel für aromatisierte, nicht-­alkoholische Getränke auf Wasser­basis oder Cidre, weil er Blutgifte enthält,
  • einige Farbstoffe, besonders solche mit Azo-Gruppe, weil diese bei Kindern die Aktivität und Aufmerksamkeit mit beeinträchtigen können. In Deutschland gibt es sie kaum noch. Der Warnhinweis »Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen« ist auf Lebensmitteln Pflicht, die die genannten Azo-Farbstoffe beinhalten.

Allergie-Auslöser

Laut Laura Gross vom Bundesverband »Die Verbraucher Initiative« gibt es derzeit keine Möglichkeit, im Rahmen des Zulassungsverfahrens für Lebensmittelzusatzstoffe die (Pseudo-)Allergenität der geprüften Substanzen festzustellen. Nur sehr selten seien sie Auslöser echter Allergien. Einige sind aber bekannt, Pseudoallergien bei entsprechend veranlagten Personen auszulösen. Sie sind unter www.zusatzstoffe-online.de aufgelistet (Tipp: Auf dieser Website der Verbraucherinitiative finden sich auch weitere Details zu den unten beschriebenen Krankheiten und Zusatzstoffen).

Nach der Beurteilung der Verbraucherzentrale müssen sich (Pseudo-)Allergiker, Asthmatiker, Neurodermitiker und andere Risikogruppen bei über 60 Zusatzstoffen vorsehen. Diese werden ausführlich in der kostenpflichtigen Broschüre »Was bedeuten die ­E-Nummern?« besprochen. Hierzu zählt der Farbstoff E 100 (Kurkumin), Bestandteil des Curry, genauso wie einige Konservierungsstoffe (beispielsweise Sorbin- (E 200, 202, 203) und ­Benzoesäure (E 210 – E 213) oder Verdickungs- und Feuchthaltemittel wie Carrageen (E 407).

Für Carrageen-Moleküle gibt es außerdem Untersuchungen zu ihren Effekten im Darm: E 407 selbst besteht aus einer Mischung bestimmter Kohlenhy­drate mit sehr großen Molekülen. Kleine Carrageen-Moleküle haben in Tierversuchen die Darmschleimhaut geschädigt und Darmtumoren verursacht. Bei den größeren, als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzten Carrageene wurden diese Effekte nicht beobachtet. Keine Schäden riefen auch die in geringen Mengen im Darm anfallenden Abbauprodukte von E 407 hervor.

Kanzerogenität im Fokus

Gross erklärt, dass es ein wesentlicher Bestandteil der Zulassungsverfahren ist, einen Stoff auf seine Kanzerogenität zu überprüfen. Bisher sei für keinen zugelassenen Stoff belegt, dass er als Lebensmittelzusatzstoff krebserregend sei. In der Diskussion sind allerdings: Nitrate und Nitrite (E 249 – E 252), Beta-Carotin (E 160a) – hier fordert das BfR angesichts der Unsicherheiten die (Neu-)Festlegung von Höchstmengen für den Einsatz. In der wissenschaftlichen Überprüfung sind weiterhin die Antioxidationsmittel Butylhydroxyanisol (E 320) und Butylhy­droxytoluol (E 321).

Auch der Süßstoff Aspartam (E 951) stand immer wieder im Verdacht kanzerogen zu sein. Die EFSA stuft den Stoff aber als unbedenklich ein. Der Süßstoff Cyclamat (E 952), wegen Krebsverdacht in den USA seit 1969 verboten, ist hier weiterhin zugelassen, weil andere Studien die dem Verbot zugrunde liegenden umstrittenen Studienergebnisse bisher nicht bestätigen konnten. Auch für Saccharin (E 954) bestätigten Studien an Mensch und Tier den Verdacht auf Begünstigung von Blasenkrebs nicht

Aluminium wird verdächtigt, an der Entstehung ­einer Alzheimer-Demenz beteiligt zu sein. Unzureichend erforscht ist, inwie­­weit Aluminium-haltige Zusatzstoffe (E 173, 520 – 523, 541) eine Rolle spielen. Bislang unbestätigt bleibt auch die These, die als Zusatzstoffe eingesetzten Glutamate (E 620 – 625) könnten ­an der Entstehung neurodegenerativer Erkrankungen beteiligt sein.

Farbstoffe und ADHS

Dass Lebensmittelzusatz­stoffe aus der Gruppe der Phosphate an einer Hyperaktivitätsstörung beteiligt sein könnten, wird zwar diskutiert, ist aber nicht bestätigt. Die Ergebnisse einer Studie, die mögliche Zusammenhänge zwischen Hyperaktivität bei Kindern und Azo-Farbstoffen untersuchte, wurden von der EFSA als unzureichender Beweise angesehen. Vorsichtshalber müssen Lebensmittel mit diesen Farbstoffen dennoch den erwähnten Warnhinweis tragen.

Glutaminsäure und Glutamate (E 620 – 625) sollen an der Entstehung des sogenannten China-Restaurant-Syndroms beteiligt sein. Dabei klagen Betroffene nach einem Essen, das Glutamate als Geschmacksverstärker enthält, über Kopf- und Gliederschmerzen oder Taubheit im Nacken. Die Verbraucherinitiative weist darauf hin, dass nicht bestätigt werden konnte, dass Glutamat dafür verantwortlich ist. In Studien konnten diese Symptome nur durch Glutamat-Mengen über 10 Gramm erzielt werden. Beim Verzehr normaler Lebensmittel-Mengen ist eine solch hohe Aufnahme praktisch nicht möglich. Einige Wissenschaftler vermuten, dass andere Stoffe wie Histamin oder deren Kombination mit Glutamaten in den Speisen die Symptome bei entsprechend empfindlichen Personen hervorrufen können. Die Verbraucherzentrale führt zudem auf, dass dieser Geschmacksverstärker so appetitanregend sei, dass Übergewicht begünstigt werden könne.

Die These, dass eine hohe Aufnahme von Phosphat das Calcium-Phosphat-Gleichgewicht stört und damit zum Abbau von Calcium im Knochen führt, hat sich nicht bestätigt.

Zitronensäure (E 330), etwa Bestandteil vieler zuckerreicher Erfrischungsgetränke, begünstigt die Entstehung von Zahnschäden wie Erosionen und Karies.

Stoffwechselkrankheiten

Die Verbraucher-Initiative weist auf www.zusatzstoffe-online.de auch auf unverträgliche Zusatzstoffe bei bestimmten Stoffwechselkrankheiten hin:

  • Phenylketonurie (PKU): Menschen mit PKU können die Aminosäure Phenylalanin nicht abbauen. Ihre Anreicherung führt zu ernsthaften Gesundheitsschäden. Die Aminosäure entsteht auch beim Abbau von Aspartam (E 951) und Aspartam-Acesulfamsalz (E 962). PKU-Kranke müssen sie meiden. Produkte mit diesen Süßstoffen tragen den Warnhinweis »enthält eine Phenylalaninquelle«.
  • Hyperurikämie/Gicht: Ist der Abbau der Harnsäure gestört, kann sich die Verbindung im Körper anreichern und letztendlich als Kristalle in Gelenken und weichen Geweben einlagern. Gicht kann die Folge sein. Unter anderem entsteht beim Abbau einiger Geschmacksverstärker wie E 626 – E 635 Harnsäure.
  • Schilddrüsenstörungen: Der Farbstoff Erythrosin (E 127) enthält Iod. Der Körper scheidet den überwiegenden Teil des Farbstoffs aus Lebensmitteln aus. Werden große Mengen aufgenommen, kann es bei Menschen mit Schilddrüsenstörungen zu Irritationen kommen. E 127 ist nur für Cocktailkirschen, kandierte Kirschen oder Obstsalat mit Kirschanteil zugelassen. /