PTA-Forum online
Wurzelgemüse

Back to the roots

26.09.2016
Datenschutz

Von Ulrike Becker / Wurzelgemüse kommen beim Einkauf oft zu kurz. Dabei spricht nicht nur ihre regionale Herkunft für die unterschiedlichen Erdgewächse. Sie sind schmackhaft, gut aufzubewahren und vielseitig in der Zubereitung.

In heimischen Böden wächst unter der Erde eine bunte Vielfalt an Wurzelgemüsen: Dazu zählen unter anderem die blass-gelbliche Pastinake, die hellere Petersilienwurzel, die farbstarke Rote Bete, dunkle Schwarzwurzeln, weißlich bis violette Steck­rüben und der kleinknollige Topinambur. In Geschichtsbüchern ist zu lesen, dass einige früher in deutschen Küchen besonders geschätzt und vielfach zubereitet wurden; zwischenzeitlich sind aber fast vollständig in Vergessenheit geraten. Ganz zu Unrecht, denn es lohnt sich, ihnen wieder mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Die meisten erdigen Gemüse sind klassische Wintergemüse und haben ab den Herbstmonaten Hochsaison. Doch nur wenige Restaurants bieten auf ihren Speisekarten neben den üblichen Möhrenbeilagen Gerichte aus Pastinaken, Steckrüben oder Petersilienwurzel an. Bestenfalls kommen sie als Bestandteil von Gemüsebrühe oder Suppe zum Einsatz. Auch in den meisten Supermärkten sind diese Gemüsesorten bislang eher selten zu finden. Erst seit regionale Herkunft ein wichtiges Marketinginstrument geworden ist, bieten auch Einzelhandelsketten immer öfter ein kleines Sortiment an regionaler Saisonware an. Vorreiter sind hier die Bio- und Naturkostläden, die stärker mit Bauern aus der Region zusammenarbeiten und sehr viel früher auf die Vermarktung der heimischen Wurzelgemüse setzten. Eine gute Einkaufsquelle für alle saisonalen Gemüse sind zudem Wochen- und Bauernmärkte.

Nährstoffreiche Wurzeln

Die größtenteils unterirdisch wachsenden Teile dienen Pflanzen in der Regel als Speicherort für komplexe Kohlen­hydrate wie Stärke und Inulin sowie für alle Nährstoffe, die sie für ihr Wachstum benötigen. Wurzelgemüse enthalten beachtliche Mengen an Folat sowie außerdem Vitamin A beziehungsweise Beta-Carotin, Vitamin C und teilweise auch Vitamin E. Bei den Mineralstoffen dominiert Kalium; die Konzentrationen an Phosphor, Calcium und Magnesium sind ebenfalls beachtlich. Zum Nährstoffreichtum tragen zudem sekundäre Pflanzenstoffe wie Carotinoide oder Flavonoide bei. Der besonders hohe Ballaststoffgehalt sorgt für einen intensiven Genuss beim Kauen und wirkt sich positiv auf die Zahn- und Darm­gesundheit aus.

Nach der Ernte setzt zwar der Abbau einiger Vitamine ein, etliche positive Inhaltsstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe, Mineral- und Ballaststoffe bleiben jedoch unverändert erhalten. Aufgrund des geringen Wassergehalts sind die meisten Wurzelgemüse gut haltbar. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie ein bis zwei Wochen frisch, wenn sie in Zeitungspapier oder Küchentücher gehüllt sind.

Wurzelgemüse zeichnen sich in der Regel durch eine gute Verträglichkeit aus. Das mag an dem hohen Inulin- Anteil liegen, einem wasserlöslichen Ballaststoff, der besonders reichlich in Schwarzwurzeln und Topinambur ­vorkommt. Inulin besteht aus zahl­reichen Fructosemolekül-Ketten, die unverändert in den Dickdarm gelangen. Dort nutzen Darmbakterien sie für ihre Energiegewinnung. Dabei entstehen kurzkettige Fettsäuren, die das Wachstum nützlicher Darmbewohner wie Bifidobakterien fördern und so die körpereigenen Abwehrkräfte stärken.

Pastinake

Bis ins 18. Jahrhundert zählte die Pastinake (Pastinaca sativa) in Deutschland zu den Grundnahrungsmitteln. Erst die Verbreitung von Kartoffeln und Möhren drängte die gelblich-weiße Wurzel ins Abseits. Charakteristisches Erkennungsmerkmal der Pastinaken ist der dicke Hals, der sich nach unten deutlich verjüngt.

Die Wurzel wird beim Kochen recht süß und ihr Geschmack erinnert an Möhren und Sellerie. Sie hat in letzter Zeit ein Comeback als Babykost erfahren. Denn Möhren, das klassische Gemüse für den ersten Babybrei, wurden in zahlreichen Elternzeitschriften und Internetforen als aller­genes Gemüse abgestempelt. Auch wenn Experten das Allergenpotenzial keinesfalls bestätigen, haben die Babykosthersteller Pastinakenbrei im Gläschen in ihr Repertoire aufgenommen.

Das fein-süßliche Aroma mögen aber nicht nur die Kleinsten. Es schmeckt fein püriert anstelle von Kartoffelbrei oder in cremigen Suppen. In dünne Scheiben oder Stifte geschnitten bereichert es Eintöpfe, Gemüsepfannen und -aufläufe. Angeröstet entfalten Pastinaken einen nussigen Geschmack. Als Rohkost sind sie zwar nicht ganz so schmackhaft wie Möhren, ergänzen aber fein geraspelt jeden gemischten Salat.

Vor dem Verzehr werden Pastinaken gewaschen und dünn geschält. Das Grün eignet sich zum Würzen.

Petersilienwurzel

Schon die Römer kannten die Petersi­lienwurzel und brachten sie vom Mittelmeer in nördlichere Regionen. Die auch Wurzelpetersilie genannte Petroselinum crispum ssp. tuberosum sieht der Pastinake zum Verwechseln ähnlich. Auf den zweiten Blick ist die Petersilienwurzel aber heller mit etwas dunkleren Ringen, zudem etwas läng­licher und spitzer in der Form.

Die Verwendungsmöglichkeiten sind mit denen der Pastinaken vergleichbar; Petersilienwurzeln bringen aber ein etwas würzigeres Aroma ans Essen, das an gehackte Petersilienblätter erinnert. Kein Wunder, ist die Wurzel doch mit der Blattpetersilie botanisch eng verwandt und enthält wie diese viel Vitamin C. Das Grün der Wurzel lässt sich fein gehackt als Kräuterersatz verwenden. Regional gehört ein Stück Petersi­lienwurzel in das Gemüsebündel für Suppengrün. Die kälteunempfindliche Wurzel kann in milden Wintern durchgängig im Boden bleiben und dann frisch geerntet werden.

Rote Bete

Je nach Region ist die kugelrunde Rote Bete (Beta vulgaris) unter anderen Namen bekannt, beispielsweise als Rote Rüben oder Randen. Die Nachfrage nach den braunroten Knollen ist seit geraumer Zeit stetig gewachsen. Das liegt vermutlich daran, dass der Handel die Knollen mittlerweile schon geschält, vorgegart und vakuumiert in Plastik verpackt am Gemüsestand anbietet. Damit entfällt das Schälen, das unweigerlich zu rot gefärbten Fingern und Schneidebrettchen führt. Die intensive rote Farbe ist auf das Betanin zurückzuführen, das in der Lebensmittelindustrie als natürlicher Farbstoff (E162) eingesetzt wird.

Rote Bete weist nicht nur ein breites Nährstoffspektrum auf, sondern ist auch reich an Nitrat. Daraus kann bei ungünstiger Lagerung Nitrit entstehen. Daher sollten Babys Brei mit dem roten Gemüse frühestens mit sechs Monaten essen. Weniger Nitrat enthalten Exemplare aus ökologischem Anbau. Der hohe Oxalsäuregehalt ist ein weiterer Nachteil, der für Menschen mit Neigung zu Nierensteinen eine Rolle spielt. Sie sollten sich lieber andere Wurzelgemüse schmecken lassen.

Während früher sauer eingeweckte Rote-Bete-Scheiben aus dem Glas das Angebot bestimmten, sorgen feine Rübenraspel im Salat oder Würfel im Gemüseauflauf für neue Geschmacks­erlebnisse. Roh oder gekocht: Die Knolle verleiht jedem Gericht eine kräftige Farbe und zu ihrem süßlich-erdigen Geschmack passt etwas Säure aus Zitrone oder Äpfeln. Einfach und lecker ist beispielsweise die Kombination mit anderen Grillgemüsen, Schafskäse sowie Apfel- oder Birnenscheiben auf einem Backblech.

Zwar ist in den Sommermonaten bereits Rote Bete auf dem Markt erhältlich. Die späteren Sorten gelten jedoch als haltbarer und sind frisch vom Feld bis November im Handel, Lagerware bis Mai.

Schwarzwurzel

Der botanische Name der Schwarzwurzel, Scorzonera hispanica, deutet auf die Herkunft aus dem Mittelmeerraum hin. Unter der erdigen, dunklen Schale verstecken sich blassgelbe Stängel, die stark an Spargel erinnern, aber nicht mit diesen verwandt sind. Die Bezeichnungen »Winterspargel« oder »Spargel des kleinen Mannes« greifen diese Ähnlichkeit auf.

Einkaufs- und Zubereitungstipps

Beim Einkauf sollte man generell kleinere Exemplare bevorzugen, denn diese schmecken meist aromatischer. Frisches Wurzelgemüse ist fest und die Schale unbeschädigt. Wenn sich der Fruchtkörper schon etwas weich anfühlt, sollte man das Gemüse besser liegen lassen. Das gilt auch für Exemplare mit schwarzen Flecken, die auf Frost vor der Ernte hinweisen oder auf zu kühle Aufbewahrung. Zum Lagern sollte man die Blätter entfernen, denn über diese verdunstet Wasser und macht das Gemüse welk. Das Grün lässt sich als Kräuterersatz nutzen. Erst vor der Zubereitung wird Wurzelgemüse kurz und gründlich gewaschen, dünn geschält und direkt vor der Verwendung zerkleinert. Für Rohkostsalate empfiehlt sich aufgrund der festen Struktur eher das Kleinhobeln oder Reiben, für warme Gerichte schneidet man die Wurzeln in die gewünschte Größe und dünstet sie in wenig Wasser bissfest.

Kenner schätzen den festeren Biss der Schwarzwurzeln und ihr intensiveres, leicht nussiges Aroma. Wer die dünnen Stängel bislang nur aus dem Glas kennt, sollte sie unbedingt einmal selbst frisch zubereiten, der exquisite Geschmack belohnt für die Arbeit. Denn ähnlich wie Rote Bete bedeutet die Zubereitung von Schwarzwurzeln zunächst aufwendige Schäl­arbeit. Zu empfehlen sind dazu dünne Handschuhe, um hässliche Verfärbungen an den Fingern zu vermeiden; am besten schält man sie unter fließendem Wasser. Weniger Abfall entsteht, wenn das Schälen nach dem Kochen erfolgt.

Die Zubereitungsmöglichkeiten der zarten Stängel sind ganz ähnlich wie beim echten Spargel: gedünstet, mit zerlassener Butter oder mit Käse überbacken, als edle Gemüsebeilage oder im Salat.

Steckrübe

Die dicke runde Kohl- oder Steckrübe (Brassica napus subsp. Rapifera) bleibt in Deutschland verbunden mit dem Steckrübenwinter 1916/17. Weil sowohl die Kartoffel- als auch die Getreide­ernte ausgefallen waren, kam es während des ersten Weltkriegs zu einer großen Hungersnot. Steckrüben, die vorwiegend als Viehfutter dienten, mussten als Grundnahrungsmittel herhalten. Damals wurden Steckrüben verarbeitet zu Brot, Kuchen, Marmelade und dienten sogar als Kaffeeersatz. Lange verschmäht haben heute innovative Köche die Vielseitigkeit der etwas nach Möhren schmeckenden Steckrübe wieder entdeckt.

Ursprünglich kam die nahrhafte Wurzel im 17. Jahrhundert aus Skandinavien nach Deutschland, worauf der Beiname »Schwedische Rübe« hinweist. Die bis zu 2 Kilogramm schweren Rüben haben eine gelblich, grün-violette Schale, ihr festes Fruchtfleisch ist blassgelb. Für die Gemüseküche sind kleinere Exemplare besser geeignet, da sie zarter und aromatischer schmecken. Steckrüben sind ideal für cremige Suppen und bereichern klein geschnitten Aufläufe oder Gemüsepfannen – gehobelt oder geraspelt munden sie auch in Rohkostsalaten. Ein Klassiker der vegetarischen Küche sind Steck­rübenschnitzel: Dazu werden dicke Rübenscheiben bissfest gegart, mit Semmelbröseln paniert und in der Pfanne knusprig angebraten. Steckrüben sollten generell nicht zu lange garen, da sich sonst ein kohlartiger Geschmack entwickelt.

Topinambur

Der exotische Name Topinambur (Helianthus tuberosus) klingt nach 1001 Nacht und deutet auf eine ferne Herkunft hin. Die auch »Indianerkartoffel« genannte Knolle stammt tatsächlich aus Übersee und wurde von Seefahrern im 17. Jahrhundert aus Amerika nach Frankreich mitgebracht. Von dort verbreitete sich die Sprossknolle in Europa schnell und wurde auch in Deutschland viel genutzt, bis die ertragreichere Kartoffel sie vom Speiseplan vertrieb.

Die auffällige gelbe Blüte zeigt die Verwandtschaft von Topinambur mit Sonnenblumen. Die kartoffelgroßen, birnenförmigen Knollen mit dem weißen Inneren sind von einer dünnen Schale umgeben. Die zarte Haut muss nicht abgeschält werden, sondern lässt sich gut gereinigt mitverzehren. Der etwas nussartige Geschmack erinnert entfernt an Artischocke, sodass Topinambur die Beinamen Erdartischocke und Erdschocke erhielt. Topinambur ist wie die Schwarzwurzel besonders reich an Inulin und eignet sich wie andere Wurzelgemüse in Suppen, im Gemüseauflauf und als Püree, aber auch roh im Salat – etwas Zitronensaft bremst das Braunwerden der Schnittflächen.

Im Mittelalter wurden die Gemüse übrigens gründlich und lange gekocht, weil rohe Ware als schädlich galt. So entstand in der Regel ein Mus, woraus sich der Begriff Gemuse beziehungsweise Gemüse entwickelt haben soll.

Vielseitige Zubereitung

Gerade Wurzelgemüse wie Pastinake, Steckrübe und Co. schmecken tatsächlich besonders gut in herzhaften Eintöpfen und Suppen. Statt langem Kochen ist allerdings bissfestes Garen die bessere Zubereitungsart. Denn so bleiben deutlich mehr Nähr- und Aromastoffe erhalten. Es lohnt sich, die Wurzeln und Knollen auch fein geraspelt als Ergänzung in frischen Salaten zu probieren. Wichtig ist dabei eine ausreichende Menge an Salatsoße, denn die Gemüse enthalten wenig Wasser und die Frischkost wird sonst zu trocken. Lecker sind auch Rösti oder Bratlinge aus geraspelten Wurzeln mit Ei und etwas Mehl vermischt und in heißem Öl oder im Backofen gegart.

Je nach Zusammenstellung mit anderen Gemüsesorten lassen sich durch Sojasoße, Kokosmilch oder Ingwer sowie die passenden Gewürze arabisch oder indisch angehauchte Gerichte zaubern. Eine fruchtige Note gelingt mit klein geschnittenen Apfel- oder Birnenstückchen und ein paar gehackten Cashewnüssen. Besonders lecker sind die festen Wurzeln, wenn sie in dünne Scheiben geschnitten, mit Öl beträufelt und gesalzen als Grillgemüse oder noch feiner geschnitten als Gemüsechips im Backofen schmoren. Das macht zudem wenig Arbeit und eignet sich prima als gesunder Knabberspaß. /