Kein vollwertiger Milchersatz |
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26.09.2018 |
Von Ulrike Becker / Die Nachfrage nach Pflanzendrinks boomt. Und so wächst in den Regalen von Naturkostläden, Supermärkten und Discountern das Angebot an Milch, die nicht von der Kuh stammt. Vom einstigen Nischenprodukt im Reformhaus haben sich Ersatzmilchen zu einem echten Lifestyleprodukt entwickelt.
Wer Kuhmilch nicht verträgt, kennt Milchersatzprodukte schon lange. In den letzten Jahren ist das Interesse an pflanzlichen Alternativen zum tierischen Original aber aus anderen Gründen deutlich gestiegen. Eine wachsende Zielgruppe sind Menschen, die aus gesundheitlichen oder ökologischen Motiven ihren Konsum an tierischen Lebensmitteln reduzieren möchten, und Veganer, die komplett auf alle Produkte vom Tier verzichten. Markforscher erwarten, dass die Nachfrage noch steigen wird.
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Verbraucher können schon jetzt auf ein breites Angebot an Ersatzgetränken zurückgreifen, die in fast allen Lebensmittelgeschäften erhältlich sind. Laut Gesetz dürfen diese Produkte nicht als Milch bezeichnet werden, damit eine eindeutige Abgrenzung zum tierischen Melk-Produkt gewährleistet bleibt. Daher nennen die meisten Hersteller ihre Produkte schlicht »Drink«. Kokosmilch ist eine Ausnahme, da sie schon vor der entsprechenden Verordnung auf dem Markt war.
Mehrstufige Herstellung
Die Hitliste der Milchalternativen wird hierzulande von Sojadrink angeführt. Daneben kommen vor allem Reis-, Hafer- und Mandeldrinks ins Glas; erweitert wird das Spektrum durch Milchersatz auf der Basis von Dinkel, Gerste, Hanf, Haselnuss und anderem mehr. Immer häufiger finden sich auch Mischungen wie Soja-Reis- oder Hafer-Mandeldrink. Um aus Getreidekörnern, Sojabohnen oder Mandeln ein milchähnliches Getränk herzustellen, sind einige Verarbeitungsschritte notwendig. Hauptbestanteil aller Drinks ist Wasser. Der Soja-, Nuss- oder Getreideanteil liegt lediglich zwischen sieben und 14 Prozent, manchmal noch darunter. Die meisten Hersteller bieten ihre Drinks pur sowie als süße Variante mit Schoko-, Vanille- oder Bananengeschmack an. Gemeinsam ist ihnen, dass sie homogenisiert, ultrahocherhitzt und ausschließlich in Tetrapaks auf den Markt kommen. Vorteil ist die lange Haltbarkeit der ungeöffneten Verpackung, allerdings gehen durch die Erhitzung hitzelabile Nährstoffe wie Vitamin C oder Folsäure verloren.
Getreidedrinks sind wässrige Suspensionen grob gemahlener, eingeweichter, gekochter und fermentierter Körner. Zugesetzte Enzyme (Amylasen) sorgen für eine Aufspaltung der Getreidestärke. Nach der Fermentation wird gesiebt, nicht aufgeschlossene Ballaststoffe abgefiltert und für die geschmackliche Abrundung etwas Salz und pflanzliches Öl – meist Sonnenblumen- oder Rapsöl – zugesetzt. Damit sich das Filtrat und der Ölzusatz zu einer milchähnlichen Konsistenz mischen, wird oft noch ein Emulgator zugegeben, beispielsweise Rapslecithin. Die anschließende Homogenisierung gewährleistet die feine Verteilung aller Inhaltsstoffe. Während des Abkühlungsprozesses entsteht eine milchartige Konsistenz, die allerdings nicht ganz an das Mundgefühl des Originals heranreicht. Daher setzen die Hersteller auch Verdickungsmittel wie Carrageen oder Guarkernmehl zu, die für etwas mehr Sämigkeit sorgen. Da bei der Aufspaltung der Stärke Einfachzucker frei werden, schmecken alle Getreidedrinks leicht süß.
Rein pflanzliche »Milch« kann das Original nicht vollständig ersetzen.
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Die Herstellung eines Sojadrinks kommt ohne Enzyme aus. Die ganzen Bohnen werden geschält, eingeweicht, gemahlen, gekocht und von Feststoffen getrennt. Das Filtrat kommt als Sojadrink »natur« in den Handel. Daneben bieten die Produzenten verschiedene Geschmacksvarianten an, wobei der Zuckerzusatz ebenso wie der Zusatz an Calcium oder einzelnen Vitaminen variiert. Die Zutaten für einen in Deutschland vermarkteten Sojadrink stammen überwiegend aus europäischem Anbau oder aus Kanada, so dass gentechnisch veränderte Sojabohnen nicht zum Einsatz kommen. Geschmacklich ist Sojadrink gewöhnungsbedürftig: Die bohnige Herkunft lässt sich meist eindeutig herausschmecken.
Um aus Nüssen wie Mandeln, Kokos-, Hasel- oder Cashewnuss eine Ersatzmilch zu produzieren, werden die Steinfrüchte geschält und für mehr Aroma geröstet, anschließend gemahlen, mit Wasser verrührt und erhitzt. Für den nussig-süßen Geschmack kommen häufig Süßungsmittel wie Zucker oder Agavensirup sowie zum Abrunden Salz hinzu; bei einigen sorgt Maltodextrin für mehr Volumen.
Kuhmilch in puncto Nährstoffen vorn
An den Nährstoffreichtum herkömmlicher Kuhmilch reichen die Ersatzdrinks aus der Pflanzenwelt bei weitem nicht heran. Milchprodukte liefern in Deutschland rund 40 Prozent des mit der Nahrung aufgenommenen Calciums und stellen 27 Prozent der Versorgung mit den Vitaminen B2 und B12 sicher. Zudem gilt Milch als wichtige Quelle für Jod, Zink, Magnesium und Vitamin D. Manche Nährstoffe wie Calcium und Vitamin B2 sind aus Milch zudem besser bioverfügbar als aus pflanzlichen Lebensmitteln. Viele Hersteller setzen ihren Pflanzendrinks aus diesem Grund zumindest Calcium in Mengen zu, die der von Milch entsprechen. Bio-Firmen verwenden dazu calciumreiche Algen, zum Beispiel die Meeresalge Lithothamnium Calcareum. Konventionelle Anbieter nutzen Tricalciumphosphat oder Carbonate. Während Bio-Hersteller meist auf weitere Anreicherungen verzichten, setzt die konventionelle Konkurrenz häufig noch die Vitamine B2, B12 oder D zu.
Kuhmilch ist zudem ein wichtiger Proteinlieferant. Bis auf Sojaprodukte enthalten die Ersatzmilchen rund ein Drittel weniger Protein als ihr Vorbild. Da die deutsche Bevölkerung in aller Regel gut mit Protein versorgt ist, spielt das nur bei einem vollständigen Verzicht auf Milchprodukte eine Rolle. Das gilt auch für die Proteinqualität. In pflanzlichen Produkten sind einige unentbehrliche Aminosäuren in niedrigeren Konzentrationen vorhanden als in tierischen. Anders bei Soja: Kanadische Wissenschaftler bescheinigen in einer Vergleichsstudie, dass Sojaprodukte im Vergleich zu anderen Pflanzendrinks am ehesten an Kuhmilch herankommen. Als Nachteil von Sojadrinks sehen sie das hohe Allergiepotenzial. Auch wer auf Birkenpollen allergisch reagiert, verträgt aufgrund kreuzallergischer Reaktionen Sojaprodukte oft nicht. Sojadrinks enthalten zudem geringe Mengen an antinutritiven Stoffen, die die Verwertung anderer Nahrungsinhaltsstoffe erschweren können.
Pflanzliche Vorteile
Die Pflanzendrinks haben aber auch einige Vorteile zu bieten: Statt gesättigter Fettsäuren und Cholesterol wie in Vollmilch enthalten vor allem Milchalternativen auf Nussbasis reichlich einfach sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter auch die wertvollen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Wer Fett einsparen will, ist mit Reisdrink am besten bedient. Er enthält nur etwa ein Gramm Fett pro 100 Milliliter; Soja- und Nussgetränke liegen mit etwa zwei bis drei Gramm Fett etwas unter dem natürlichen Fettgehalt von Vollmilch mit 3,8 Gramm pro 100 Milliliter. Einige Hersteller wollen den Gesundheitsnutzen noch zusätzlich verbessern und setzen Pflanzenöle wie Leinöl zu, um mit einem besonderen Gehalt an Omega-3-Fettäuren werben zu können.
Von weither kommen die Zutaten für Pflanzendrinks mitunter – die Ökobilanz ist dennoch besser als diejenige von Kuhmilch.
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Punkten können Pflanzendrinks auch mit gesundheitsförderlichen sekundären Pflanzenstoffen. Sojadrinks enthalten beispielsweise die Isoflavone. Sie zählen zu den Phytoöstrogenen, die günstig auf die Gefäßgesundheit wirken und möglicherweise Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Isoflavone können in bestimmten Mengen aber auch hormonell wirksam sein. Frauen mit einer hormonell bedingten Form des Brustkrebses sollten sicherheitshalber keine großen Isoflavonmengen aufnehmen, rät das Deutsche Krebsforschungszentrum in Heidelberg. Bei jüngeren Patientinnen ist eher Vorsicht angebracht als bei älteren Frauen. Die Experten empfehlen höchstens zwei Portionen eines sojahaltigen Lebensmittels pro Tag. Abschließend geklärt ist der Zusammenhang allerdings noch nicht.
Mit etwa 20 bis 50 Kilokalorien pro 100 Milliliter bringen Pflanzendrinks weniger Energie ins Glas als Vollmilch mit 67 Kilokalorien; Getränke auf Nussbasis liegen teilweise aber auch darüber.
Allerdings ist vielen Ersatzmilchen zur Geschmackabrundung Zucker zugesetzt, was den Energiegehalt nach oben treibt. Hier lohnt sich ein kritischer Blick auf die Zutatenliste, denn zugesetzter Zucker muss aufgeführt sein. Überhaupt sollte man den Zuckergehalt vor allem bei Getreidedrinks im Auge behalten. So enthält beispielsweise ein Reisdrink natur 13,4 Gramm Zucker pro Glas (200 Milliliter), obwohl auf der Verpackung steht »ohne Zuckerzusatz«. Diese Kennzeichnung kritisieren auch die Verbraucherzentralen. Sie monierten, dass bei einem Marktcheck rund ein Drittel der Produkte mit dem Slogan ungesüßt, natur oder ohne Zuckerzusatz wirbt, aber dennoch bis 9,5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter enthalten sind. Dieser ist tatsächlich nicht zugesetzt, sondern wird während des Herstellungsprozesses aus Getreidestärke freigesetzt.
Für Allergiker ideal
Alle pflanzlichen Milchersatzprodukte sind für Menschen mit Laktoseintoleranz gut geeignet. In Deutschland sind davon rund 15 bis 22 Prozent der Bevölkerung betroffen. Ihr Körper bildet genetisch bedingt zu wenig des Enzyms Laktase, um den Milchzucker (Laktose) aufzuschließen. Auch bei einer Milchallergie sind die Pflanzendrinks ein guter Ersatz. An einer Allergie gegen Milch beziehungsweise Milchproteine leiden hierzulande etwa 1 bis 2 Prozent der Erwachsenen und 2 bis 3 Prozent der Kinder; bei einem Großteil der Kinder verschwindet die Allergie über die Jahre wieder. Zöliakiepatienten, die aufgrund der geschädigten Darmschleimhaut nicht selten auch Symptome einer Laktoseintoleranz zeigen, können unbesorgt zu glutenfreien Sorten wie Soja-, Mandel- und Reisdrinks greifen. Letztere gelten als besonders verträglich, da sie den geringsten Gehalt an Allergenen aufweisen. Auch Menschen, die auf Sojabohnen oder Nüsse allergisch reagieren, vertragen sie gut. Für allergiegefährdete Babys sind die Ersatzmilche ungeeignet, da das Nährstoffprofil zu stark von Muttermilch abweicht. Diese Kinder sind auf spezielle Hydrolysatnahrung angewiesen.
Ökologischer Vorteil für Pflanzendrinks
Aus ökologischer Sicht gelten tierische Lebensmittel als besonders klimaschädlich. Denn während ihres Herstellungsprozesses entstehen enorme Mengen an Treibhausgasen. Doch während Kuhmilch vom Biohof aus der Region stammen kann und im Idealfall in der Pfandflasche aus Glas nur kurze Wege zurücklegt, werden die Rohstoffe für die Ersatzmilchen teilweise importiert – wie Mandeln aus Kalifornien oder Soja aus Kanada – und in nicht wiederverwendbare Tetrapaks abgefüllt. Dennoch schneiden Haferdrinks und Co. unter Umweltgesichtspunkten besser ab – auch wenn Studien dazu nur Näherungswerte liefern können. So setzt die Produktion eines Liters Kuhmilch nach einer amerikanischen Studie 1000 Gramm CO2-Äquivalente frei, Sojamilch nur etwa 320 Gramm. Bei dieser Untersuchung bezogen die Wissenschaftler neben der Produktion der Rohstoffe auch Herstellung, Verpackung und Transport mit ein. Auch in puncto Wasserverbrauch schneiden die Pflanzendrinks besser ab. So gehen Studien von einem sogenannten ökologischen Wasserfußabdruck bei Kuhmilch von rund 700 Liter aus, bei Soja sind es nur 300 Liter. Berechnungen der Albert-Schweitzer-Stiftung lassen die Pflanzendrinks hinsichtlich Versauerung der Meere sowie Land- und Energieverbrauch ebenfalls erheblich besser abschneiden als Kuhmilch.
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Gute Alternative, aber kein Ersatz
Eine etwas ältere Befragung von rund 2900 Menschen aus Österreich zeigte, dass Pflanzendrinks mehrheitlich aus gesundheitlichen Gründen konsumiert werden – unter anderem, weil kein Cholesterol enthalten ist. Lediglich 15 Prozent der Befragten bezeichneten sich als laktoseintolerant, sieben Prozent als Milcheiweißallergiker und sechs Prozent gaben an, sich vegan oder vegetarisch zu ernähren. Hier ist Aufklärungsarbeit angesagt. Denn Pflanzendrinks sind nicht per se gesünder. Vielmehr liefern sie deutlich weniger Nährstoffe als das tierische Pendant. Bei vielen Pflanzendrinks findet sich zudem eine breite Palette an Zusatzstoffen: von Aromen über Emulgatoren und Verdickungsmittel bis zu Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus deuten epidemiologische Daten darauf hin, dass der hierzulande übliche Verzehr von Milch und -produkten positiv auf die Gesundheit wirkt. So treten bei moderatem Milchkonsum – im Vergleich zu einem geringen Verzehr oder einem Verzicht – Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes sowie Dickdarmkrebs seltener auf. Nur bei sehr hohem Verzehr von mehr als 1,2 Liter Milch oder 140 Gramm Hartkäse pro Tag wurde ein erhöhtes Risiko für Prostatakrebs beobachtet.
Wer nur hin und wieder seinen Speiseplan erweitern oder etwas weniger tierische Lebensmittel zu sich nehmen will, für den sind Pflanzendrinks ideal. Veganer und Allergiker, die ausschließlich Pflanzendrinks konsumieren, sollten dagegen unbedingt die Nährstoffe im Blick behalten und bewusst mit Calcium und eventuell mit Jod angereicherte Produkten wählen. Da etliche Ersatzmilchen auch unnötige Zusätze und reichlich Zucker enthalten, lohnt sich ein genauer Blick auf die Zutatenliste in jedem Fall. Beim Kochen lassen sich Soja-, Hafer- und die anderen Drinks ähnlich gut verwenden wie das Original. Gebäck, Pfannkuchen oder Pudding gelingen ohne Probleme, auch im Müsli ist der Unterschied zu Kuhmilch kaum zu schmecken. Die Pflanzendrinks lassen sich sogar etwas aufschäumen; das Ergebnis kann allerdings nicht mit echten Milchschaum mithalten. Das breite Angebot bietet aber durchaus eine geschmackliche Bereicherung und die Umwelt profitiert ebenfalls, wenn mehr pflanzliche Lebensmittel auf den Tisch kommen. /
| Vollmilch | Soja (natur) | Hafer | Reis | Mandel | |
|---|---|---|---|---|---|
| Energie | 67 | 37 | 40 | 48 | 47 |
| Fett | 3,8 | 1,9 | 1,4 | 1,1 | 3,5 |
| Protein | 0,1 | 3,2 | 0,6 | 0,1 | 1,4 |
| Kohlenhydrate davon Zucker | 4,7 4,7 | 1,8 0,7 | 6,0 5,2 | 9,4 6,7 | 2,2 2,2 |
| Calcium | 120 | k.a. | k.a. | k.a. | k.a. |
Tabelle: Nach Foterek K (2016). Pflanzliche Milchalternativen.
Ernährungs Umschau 63 (2), M414-420
