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Fructose

Zu viel schadet

12.10.2015
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Von Ulrike Becker / Isolierte Fructose aus Maissirup wird zunehmend in Getränken, Süßigkeiten und Fertigprodukten eingesetzt. Studien deuten jedoch daraufhin, dass größere Mengen des kostengünstigen Süßungsmittels der Gesundheit schaden.

Der Fruchtzucker (Fructose) pflegte lange ein positives Image. Denn er kommt als natürlicher Einfachzucker in allen Obstsorten vor, in geringen Mengen auch in Gemüse, und galt aus diesem Grund als gesünder als Haushalts- (Saccharose) oder Traubenzucker (Glucose). In natürlichen Lebensmitteln begleiten die Fructose zudem stets Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzen- und Ballaststoffe.

Auch die Art der Verstoffwechslung galt lange als vorteilhaft. Denn im Gegensatz zu Glucose bewirkt Fructose kaum eine Ausschüttung von Insulin, sondern wird ausschließlich von der Leber verwertet. Das stoffwechselaktive Organ baut Fructose in erster Linie zu Glucose um und führt sie so direkt der Energiegewinnung zu. Bis vor Kurzem wurde Fructose daher in diätetischen Lebensmitteln für Diabetiker eingesetzt, wie Diät-Schokolade oder -Bonbons. Mittlerweile haben Mediziner aber erkannt, dass solche Produkte überflüssig sind und zu viel Fructose sogar schaden kann.

Süßungsmittel aus Mais

Der Trend, statt üblichem Haushaltszucker vermehrt Fructose zum Süßen einzusetzen, kommt aus den USA. Die enzymatische Aufspaltung von Maisstärke und die Umwandlung zu Maissirup mit einer hohen Süßkraft hat dort seit etwa vier Jahrzehnten große wirtschaftliche Bedeutung. Die Landwirte erhalten für den Anbau von Mais Subventionen, während für den Import von Zuckerrohr Zoll zu zahlen ist. Daher ist es für die US-amerikanische Lebensmittelindustrie deutlich günstiger, aus Maisstärke ein Süßungsmittel zu gewinnen, als Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben zu isolieren.

Zucker aus Maisstärke, das klingt zunächst nach einem natürlichen Produkt. Doch Maissirup entsteht erst durch einen aufwendigen Prozess. Das Endprodukt enthält Fructose und Glucose, und die Hersteller können es je nach Produktgruppe auf einen definierten Fructosegehalt einstellen. Verbreitet ist in Nordamerika der High Fructose Corn Syrup (HFCS), der meist zu 42 oder 55 Prozent aus Fructose besteht. Dass sich sein Einsatz so exorbitant verbreitet hat, liegt nicht nur an der günstigen Beschaffung. Die Hersteller sparen zusätzlich Kosten, weil Fructose im Vergleich zu Kristallzucker eine deutlich höhere Süßkraft aufweist. Bei einem hohen Fructose- und einem niedrigeren Glucoseanteil können die Hersteller also die Süßkraft eines Sirups deutlich steigern und so Kosten sparen.

Für die Lebensmittelindustrie bietet der Einsatz von Fructose außerdem Vorteile bei der Verarbeitung. So neigt sie unter anderem weniger zum Kristallisieren, was sich günstig bei der Produktion von Softdrinks, süßen Cremes oder Kuchen auswirkt. Hersteller setzen Fructose aber auch fast allen Fertigprodukten zu, da sie geschmacksverstärkend wirkt. Rund 42 Prozent des verwendeten Zuckers in den USA wird mittlerweile aus Maissirup gewonnen.

Überforderter Stoffwechsel

Wie Maissirup enthält auch Haushaltszucker Anteile von Fructose und Glucose. Dennoch scheint Maissirup problematischer für den Stoffwechsel zu sein. Saccharose, ein Zweifachzucker aus den Bausteinen Fructose und Glucose, muss erst vom Körper aufgespalten werden, und die Einfachzucker gelangen so nach und nach in die Blutbahn. Im Maissirup liegt die Fructose dagegen bereits als isolierter Einfachzucker vor, der direkt ins Blut gelangt und so den Stoffwechsel offenbar überfordert.

Fructose stimuliert zwar die Insulin­ausschüttung nur wenig. Dennoch hat sich in zahlreichen Studien bestätigt, dass eine Aufnahme großer Mengen von Fructose ungünstig auf den Stoffwechsel wirkt. Erhöhte Dosen stehen nicht nur im Verdacht, Typ-2-Diabetes zu fördern. Wissenschaftler sind sich mittlerweile auch einig, dass es einen Zusammenhang zwischen einer erhöhten Zufuhr an Fructose und dem Risiko für Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen und Bluthochdruck gibt. Das heißt, das Risiko für die Entstehung des metabolischen Syndroms steigt.

Auf den Harnsäurespiegel wirkt sich Fructose ebenfalls ungünstig aus, und sie kann der Entstehung von Gicht Vorschub leisten. Bereits wenige Minuten nach dem Konsum Fructose-haltiger Getränke steigt über einen komplexen Stoffwechselweg der Harnsäurespiegel in Blut und Urin an. Zusätzlich stört Fructose die Harnsäure-Ausscheidung über die Nieren. Besonders ausgeprägt zeigt sich diese Störung bei Menschen, deren Harnsäurespiegel bereits erhöht ist.

Leber lagert Fett ein

In der Leber dient der freie Zucker, wenn er in größeren Mengen aufgenommen wird, zur Bildung von Fettsäuren und begünstigt damit eine Leberverfettung und die Entstehung einer nicht-alkoholischen Fettleber. Studien belegen, dass Patienten mit einer nicht-alkoholischen Fettleber zu viel Energie in Form von Zucker aufnehmen. Wissenschaftler machen vor allem die Fructoseaufnahme verantwortlich für die Erkrankung. Denn nur dieser Zucker regt die Leber zur Neubildung und zur Einlagerung von Fetten an. Gleichzeitig hemmt die Verstoffwechselung der Fructose in der Leber den Abbau von Fettsäuren aus der Nahrung. Das treibt die Triglyceride in die Höhe und damit auch die Anzahl der gefäßschädigenden LDL-Cholesterol-Partikel. Das schädigt auf Dauer die Gefäße und begünstigt Folgeerkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfall. Neben der Leberverfettung ist Fructose auch am Auftreten von viszeraler Adipositas beteiligt, dem besonders stoffwechsel­- ­aktiven Bauchfett. Dieses kann entzündliche Prozesse im Körper fördern.

Gestörte Sättigung

Fructose liefert zwar die gleichen Kalorien wie andere Zucker, soll aber zusätzlich den Appetit anregen. Im Rahmen einer Studie der Universität Basel nahmen Wissenschaftler aus diesem Grund die Hunger- beziehungsweise Sättigungsregulation durch verschiedene Zucker genauer unter die Lupe. Dabei bestätigte sich der Verdacht, dass Fructose kaum ein sättigendes Gefühl auslöst. Schuld daran ist unter anderem, dass der Körper nur eine geringe Menge des Sättigungshormons Leptin ausschüttet. Auch die fehlende Freisetzung von Insulin spielt eine Rolle, das nach dem Konsum von Glucose ebenfalls für ein Sättigungsgefühl sorgt. Selbst die Belohnungssysteme im Gehirn reagieren weniger auf Fructose, sodass die Rückkopplung ausbleibt, befriedigt und satt mit dem Essen aufzuhören. Auch subjektiv fühlten sich die Probanden nach der Aufnahme von Fructose weniger gesättigt als durch Glucose. Mit Fructose gesüßte Lebensmittel können also zu einer Überernährung beitragen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass die ungünstigen Wirkungen insbesondere für Fructose in Form des HFCS zutreffen. Softdrinks gelten als besonders ungünstig, da über Getränke schnell eine große Menge rasch resorbierbarer Fructose in den Stoffwechsel gelangt. Die größten Mengen an süßen Getränken – Softdrinks, einschließlich Fruchtsäfte, Fruchtnektare und Fruchtsaftgetränke – konsumieren Männer: im Durchschnitt rund einen halben Liter pro Tag. Männliche 14- bis 18-Jährige lassen sich sogar täglich fast einen Liter süße Getränke schmecken. Schon bei Jugendlichen werden daher heute Anzeichen einer beginnenden Fettleber beobachtet.

In Deutschland nimmt der Einsatz von Fructose ebenfalls weiter zu. Die Verbraucherzentrale Hamburg wollte es genauer wissen und schaute nach, in welchen Lebensmitteln bereits Mais­sirup beziehungsweise isolierte Fructose enthalten ist. Fündig wurden die Verbraucherschützer vor allem bei Süßigkeiten, Getränken, Kinderlebensmitteln, Milchshakes und Speiseeis. In der Zutatenliste der Produkte finden sich Begriffe wie Glucose-Fructose-Sirup oder Fructose-Glucose-Sirup (bei mehr als 50 Prozent Fructose), Mais­sirup, Isoglucose, Invertzuckersirup, Inulin, Fructooligosaccharid, Fruchtsüße, Fruchtzucker oder Fructose.

Im Vergleich zu den USA setzt die Lebensmitteindustrie in Europa bislang jedoch nur kleinere Mengen Maissirup ein. Das könnte sich in Zukunft ändern. Denn bislang kontrolliert die EU noch die zulässigen Produktionsmengen, um so die Zuckerrübenbauern zu schützen. 2017 wird die Zuckerquote in Europa jedoch abgeschafft werden, und es ist zu erwarten, dass auch die europäische Lebensmittelindustrie verstärkt auf das kostengünstige Süßungsmittel aus Mais setzen wird. Der dänische Adipositasforscher Per Bendix Jeppesen befürchtet etwa, durch die Marktöffnung werde die EU mit Maissirup überschwemmt und Fettleibigkeit und Diabetes könnten drastisch zunehmen.

Ernährungswissenschaftler machen den steigenden Konsum von Fructose übrigens auch mitverantwortlich dafür, dass immer mehr Menschen über Unverträglichkeiten klagen. Denn aus physiologischen Gründen ist der Organismus mit größeren Mengen dieses Zuckers überlastet. Die Aufnahmekapazität ist dann schlicht erschöpft, und die Fructose gelangt in den Darm, was zu Blähungen, Durchfällen und Bauchschmerzen führen kann. Das gilt allerdings auch, wenn zu viel natürlicher Fruchtzucker aufgenommen wird, beispielsweise über eine Packung Trockenfrüchte oder zu viel Apfelsaft.

Süße Getränke schaden

Generell nehmen die Bundesbürger viel zu viel Zucker auf: 35 Kilogramm sind es pro Person und Jahr, das sind fast 100 Gramm am Tag. Insbesondere gesüßte Getränke halten Wissenschaftler für gesundheitsschädlich: viel Zucker, keine Nährstoffe und keine Sättigung.Treffend ist hier der Begriff »leere Kalorien«. Dennoch erfreuen sich Softdrinks – neben Cola und Limonade auch Eistee und sogenannte Wellnessgetränke – bei den Bundesbürgern wachsender Beliebtheit. Viele Menschen trinken sie eher nebenbei und sind sich über die damit zugeführten Energie- und Zuckermengen überhaupt nicht im Klaren. Hier gilt es, mehr Bewusstsein zu schaffen. In der Beratung können auch PTA daher immer wieder darauf hinweisen, wie ungünstig sich Softdrinks auf die Gesundheit auswirken können – insbesondere, wenn sie mit Fructose gesüßt sind. /

Bewusster Genuss

Verena Arzbach / Zucker schmeckt gut, kann aber dick und krank machen und Karies fördern. Zuckerhaltige Lebensmittel sind daher ziemlich in Verruf geraten. Zu Unrecht, meint die Ernährungswissenschaftlerin Sonja Carlsson. In »Das große Buch vom Zucker« räumt sie mit einigen Vorurteilen rund um den Zucker auf. Er gehört für sie – in Maßen genossen – unverzichtbar zu einer abwechslungsreichen und modernen Ernährung.

In einer ausführlichen Warenkunde stellt die Autorin im Buch verschiedene Zuckerarten vor und erläutert, woher sie kommen, wie sie produziert werden und welchen Nutzen der Zucker neben dem süßen Geschmack hat. Daneben beleuchtet sie auch alternative Süßungsmittel wie Stevia und Süßstoffe und erklärt deren Vor- und Nachteile. Zusätzlich zeigt eine Rezeptsammlung, wie vielfältig Zucker in der gesunden Küche eingesetzt werden kann. /

Sonja Carlsson: Das große Buch vom Zucker. Wissen, Mythen, Rezepte. LV-Buch. Landwirtschaftsverlag 2015, 160 Seiten, farbige Abbildungen, Hardcover, ISBN 978-3-7843-5307-4. 19,95 Euro.