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Beim Kochen

Hitze schadet dem Herz

14.11.2016
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Menschen bestimmter ethnischer Gruppen erkranken eher an Herzkrankheiten als andere. Welche Faktoren dazu beitragen, wollte ein internationales Team von Wissenschaftlern herausfinden.

Vollständig aufgeklärt sind die Zusammenhänge zwar nicht, Unterschiede bei der Zubereitung von Nahrung könnten allerdings eine Rolle spielen, berichten die Forscher im Fachjournal »Nutrition«.

Werden beim Kochen Temperaturen über 150 °C erreicht, verändere sich die chemische Struktur der Lebensmittel, und es bilden sich giftige Stoffe wie Trans-Fettsäuren und AGEs (Advanced Glycated End Products). So entstehe etwa durch Braten und Rösten, das vor allem in vielen südasiatischen Ländern mit einer hohen Rate an Herzkrankheiten üblich ist, eine große Menge an schädlichen Trans-Fettsäuren, insbesondere, wenn das Öl wiederver­wendet wird, schreiben die Forscher.

In China erkranken dagegen vergleichsweise weniger Menschen an Herzkrankheiten. Hier werde Essen häufig geschmort, gedämpft oder gekocht, wobei weniger toxische Stoffe ent­stehen. (va)