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Weihnachtsbäckerei

Acrylamid-Bildung reduzieren

13.11.2018
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Potenziell krebserregendes Acrylamid entsteht bei starker Hitzeeinwirkung in stärkehaltigen Lebensmitteln, etwa beim Backen oder Frittieren. Für Nahrungsmittelher­steller gibt die Europäische Union detaillierte Vorgaben, was beim Herstellungsprozess zu beachten ist, um die Menge an Acrylamid im fertigen Lebensmittel zu re­du­zieren. 

Auch für die Weihnachtsbäckerei in der heimischen Küche sollte man einige Ratschläge beherzigen, denn gerade Plätzchen und Lebkuchen enthalten vergleichs­weise viel Acrylamid.

»Vergolden statt Verkohlen«: So lautet das Motto, um starke Acrylamid-Bildung zu vermeiden. Denn je dunkler das Gebäck, desto höher der Acrylamidgehalt. Auch eine niedrige Backtemperatur – Umluft 170 °C und Ober- und Unterhitze maximal 190 °C – verringert die Entstehung der Substanz. Außerdem sollte Backpapier verwendet werden, um zu vermeiden, dass die Plätzchen von unten stark bräunen.

Hirschhornsalz, das als Backtriebmittel in vielen Lebkuchen­-Rezepten verwendet wird, kann den Acrylamidgehalt erhöhen. Die Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern rät generell davon ab, Hirschhornsalz zu verwenden. Stattdessen sollte Natron oder Backpulver eingesetzt werden. Eier verringern übrigens die Bildung von Acrylamid beim Backen. Sie können im Teig verarbeitet werden, oder man kann das Gebäck mit Eigelb be­streichen. (va)