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Ingwer und Zitrone für die Abwehr

13.11.2018
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Zitronensäure und scharf schmeckendes 6-Gingerol aus Ingwer verleihen nicht nur Speisen und Getränken eine besondere Geschmacksnote. Beide Substanzen stimulieren auch die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel. 

Zu diesem Ergebnis kamen Forscher der Technischen Universität München und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie, die den Einfluss von Geschmacksstoffen auf den Speichel untersucht hatten.

So steigerte 6-Gingerol die Aktivität eines Enzyms, welches das im Speichel gelöste Thiocyanat in Hypothiocyanat umwandelt. Dadurch verdreifachte sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel. Veränderungen, die durch Zitronensäure ausgelöst wurden, bewirkten, dass der Lysozym-Spiegel im Speichel bis zum Zehnfachen anstieg. Die Erhöhung reichte aus, um das Wachstum gram-positiver Bakterien in Kulturen fast komplett zu unterbinden.

»Unsere Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten­ sensorischen Eigenschaf­ten hinausgehen«, sagt Studienleiter Professor­ Dr. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittel­chemie und molekulare Sensorik der TUM. (ew)