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Winterliche Gewürze

Küchenhelfer von A bis Z

12.12.2016
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Von Andrea Pütz / Nicht ohne Grund sind viele orientalische Gewürze wie Zimt, Nelken und Kardamom typische Zutaten winterlicher Rezepte und der Weihnachtsbäckerei. Ihre ätherischen Öle sollen über das Limbische System für ein entspanntes Wärme- und Wohlgefühl sorgen und so dem Winterblues Kontra geben können.

Sternanis und Anis sind gleichartig, aber nicht verwandt. Anis (Pimpinella anisum) ist eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütler und gedeiht hauptsächlich im östlichen Mittelmeerraum, in Südamerika und in Teilen Asiens. Sternanis (Illicium verum) mit seinen achtzackigen Früchten zählt hingegen zur Familie der Sternanisgewächse und ist in China beheimatet. Inhaltsstoffe und Gerüche beider Früchte sind sehr ähnlich, aber eben nicht identisch.

Kulinarisch bietet der Sternanis etwas mehr würzigen Pfiff, weshalb er häufig in der chinesischen Küche, etwa bei der Pekingente, verwendet wird. Die Früchte sind auch fester Bestandteil des berühmten chinesischen »Fünf-Gewürze-Pulvers«, sind aber auch in Glühwein, Punsch oder dem Anisschnaps Ouzo zu finden. Anis hat hingegen einen süßlicheren Geschmack.

Anis, der Krampflöser

Das deutsche Arzneibuch betrachtet beide Öle als gleichwertig und akzeptiert deren Austausch. Die Hauptbestandteile Anethol und Estragol verleihen dem ätherischen Anisöl seinen charakteristischen Geruch. Weitere Pflanzeninhaltsstoffe sind Kaffee­säureester, Flavonoide und Cumarine. Im europäischen Kulturraum ist Anis eines der ältesten Gewürze und taucht sogar in einer ägyptischen Rezeptsammlung auf, die rund 3500 Jahre alt ist. Im alten Rom knabberten die Zuschauer Plätzchen mit Anis, um ihre erregten Gemüter zu beruhigen. Das »Lorscher Arzneibuch«, das älteste Buch zur Klostermedizin aus dem Frühmittelalter, spiegelt wider, welch ­vielfältige Effekte Anisfrüchte haben. Anis wirkt krampflösend und blähungstreibend, fördert zudem die ­Verdauung. Bekannte Partner der Anissamen sind Fenchel, Kümmel und Pfeffer­minze. Auch in Milchbildungstees ist Anis enthalten.

Daneben lösen die Früchte festsitzenden Schleim in den Bronchien, wirken dort auch krampf- und schleimlösend. In einigen Hustenpräparaten ist Anisöl aus diesem Grund enthalten. Vermutlich verfügt Anisöl auch über eine beruhigende Komponente. Wer das bekannte Glas warme Milch mit Honig noch mit einer Prise gemahlenem Anis verfeinert, soll beim Schäfchen­zählen nicht weit kommen. Cave: Reines Anisöl sollte nicht unverdünnt eingenommen werden, denn eine Überdosierung kann neben Unwohlsein und Schwindel in schweren Fällen sogar betäubend und rauschähnlich wirken.

Gewürznelke entspannt

Die Gewürznelke (Syzygium aroma­ticum) ist auf den Molukken, einer indonesischen Insel­gruppe, beheimatet. Gemeint sind die getrockneten Blütenknospen eines ­tropischen Baumes aus der Familie der Myrtengewächse. Wegen seiner charakteristischen Form wurden Gewürznelken im mittelalterlichen Abendland auch als »Nägelchen« oder »kleiner ­Nagel« bezeichnet.

Dem chinesischen Kaiser durften sich die Höflinge nur mit einer Gewürznelke im Mund nähern. So ließ sich verhindern, dass seine empfindliche Nase mit schlechtem Atem belästigt wurde. Die Pflanzeninhaltsstoffe wirken bei Entzündungen der Mund­schleim­haut sowie lokalanästhesierend und antiseptisch bei Zahn­beschwerden. Schmerzt ein Zahn besonders, helfen sich Betroffene, indem sie auf eine Nelke beißen oder vorsichtig kauen. Dies ist auf den hohen ­Gehalt an ätherischen Ölen zurückzuführen. Geruchstypische Haupt­kom­ponente ist das Eugenol, das beglei­tet wird von Acetyleugenol, β-Caryo­phyllen und anderen flüchtigen Substanzen.

Diese Gewürzmischungen haben’s in sich

Garam Masala ist eine traditionelle Gewürzmischung, die nach ayurvedischer Heilkunde (indisch) den Körper erhitzt. So kann man die Mischung in nur fünf Minuten selbst herstellen:

  • 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kardamom
  • 1 TL Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zimt
  • TL gemahlene Nelke
  • TL gemahlene Muskatnuss

Zutaten (für etwa 12 Portionen) in ­einer Schüssel vermischen und die ­Mischung in einem luftdichten Gefäß an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Das »Fünf-Gewürze-Pulver« ist eine chinesische Mischung und enthält Sternanis, Szechuanpfeffer (chinesischer Pfeffer), Zimtkassie, Fenchel­samen und Gewürznelke.

Zu den am häufigsten in Curry-­Pulver enthaltenen Gewürzen zählen Curcuma, Kardamom, Gewürznelke, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Knoblauch und Ingwer.

Neben den positiven Effekten in der Zahnheilkunde soll die Gewürznelke auch dem zentralen Nervensystem beruhigende Eigenschaften vermitteln. Beim Geruch der ätherischen Öle signalisiert unser Gehirn: Wärme, Harmonie und Entspannung! Auch krampflösende und blähungstreibende Eigenschaften werden Nelken zugeschrieben.

Gewürznelken können in eine Zwiebel gespickt oder in einem Gewürz­ei dem herzhaften Essen zugegeben werden. Dann können sie problemlos vor dem Verzehr entfernt werden. Der ­feurig-warme Geschmack der getrockneten Blütenknospen passt gut zu Wild, Fleischgerichten wie Sauerbraten oder Rouladen, Reis, Rotkohl, Pflaumen- und Apfelmus sowie Lebkuchen. In Letzterem kommen die Nelken als Pulver zum Einsatz. In exotischen Gewürzmischungen wie Garam Masala, Currypulver sowie im »Fünf-Gewürze-Pulver« sind Nelken ebenfalls zu finden.

Ingwer, der Scharfmacher

Das geweihförmig verzweigte, unter­irdische Sprosssystem (Rhizom) gehört zu den Ingwergewächsen (Zingiberaceae). Ingwer (Zingiber officinale) hat ein außergewöhnliches Spektrum an Wirkstoffen. Allein das ätherische Öl besteht aus etwa 160 Substanzen. Seinen typisch scharfen Geschmack erhält der Wurzelstock durch die enthaltenen Gingerole und Shogaole. Diese beiden Scharfstoff-Familien sollen auch maßgeblich für seine Heilkraft verantwortlich sein.

Scharfstoffe erregen die Wärmenerven des Körpers und sorgen durch ihr aromatisch-scharfes Aroma für ein wohliges Gefühl. Das steigert die sexuelle Empfindsamkeit. Die Asiaten schwören darauf! Wer unter Magen-Darm-Beschwerden leidet, profitiert ebenso. Neben seinen antiemetischen Effekten bei Übelkeit stimuliert es auch den Appetit und fördert die (Fett-)Verdauung. Daneben soll es die Abwehr stärken und bei schon vorhandenen Erkältungen antibakterielle und anti­virale Effekte vermitteln können.

Aus der asiatischen Küche ist es nicht mehr wegzudenken: Vor dem Gebrauch ist die Wurzel zu schälen. Ist sie zart, kann diese auch nur zerdrückt oder gerieben werden. Bei älteren, faserigen Exemplaren empfiehlt sich der Gebrauch einer Knoblauchpresse. So bleiben die faserigen Anteile zurück. Ingwer schmeckt hervorragend als Tee. Bei akuten Problemen sollten die kleinen Ingwerstückchen am besten »mitgetrunken« werden, da nur ein Teil der Scharfstoffe in wässrigem Milieu he­rausgelöst werden.

Kardamom erfrischt

Es wird von den Indern auch als Paradieskorn verehrt und zählt weltweit ­zu den teuersten und kostbarsten Ge­würzen: Kardamom (Elettaria cardamomum) ist eine Rhizomstaude aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiber­aceae). Die Pflanze bringt grüne, längliche Kapseln aus den Blüten hervor. Beheimatet ist sie an der Malabarküste, der vorderindischen Westküste. Um die 120 flüchtigen Substanzen wurden in der Samenessenz nachge­wiesen: Monoterpene wie Terpinylacetat sorgt für den frischen, ­Limonen für den citrusartigen Duft und Cineol wirkt und duftet Eukalyptus-ähnlich.

Die wertvollen Samen der tropischen Pflanze enthalten psychoaktive Substanzen und wirken stimmungsaufhellend, motivierend und erfrischend. Im Orient wird Kardamom in höheren Dosierungen auch als Aphrodisiakum eingesetzt, da es auch die Durchblutung anregt. Darüber hinaus wirkt es verdauungsfördernd, löst Blähungen und Krämpfe. Ob seiner desodorierenden Wirkung hilft es auch gegen Mundgeruch.

Am einfachsten ist der Einsatz als fertiges Pulver oder als Bestandteil von Curry-Gewürzen. Kardamom passt gut zu Süßspeisen, Desserts, Kompott, Obstsalat, aber auch als Zutat in Leb­kuchen und Spekulatius. Arabischer Kaffee und ayurvedische Yogitees ­erhalten erst durch Kardamom ihre ­unverwechselbare Note – entweder mit einer Prise Pulver oder einer mitgekochten ganzen Samenkapsel.

Koriander beflügelt

Koriander (Coriandrum sativum) gehört wie Anis zu den Doldenblüten­gewächsen und ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Seine kugeligen Früchte sind reich an ätherischem Öl. Neben seinem hohen Gehalt an ­Linalool, auch als Coriandrol bezeichnet, ist auch α-Pinen und Limonen enthalten.

Vorsicht bei Allergien und Hypertonie

Manche Menschen reagieren allergisch auf bestimmte Gewürze. Bei Bluthochdruck sollten zudem wärmende und durchblutungsfördernde Gewürze wie Ingwer sparsamer eingesetzt werden.

Die Inhaltsstoffe der Koriander­samen sollen die Psyche stärken können, anregend, euphorisierend wirken und helfen, Angst abzubauen – auch bei Lampenfieber! Im Volksmund werden Korianderfrüchte auch als »Hochzeitskügelchen« bezeichnet, denn die enthaltenen Phytoestrogene sollen für das Liebesleben förderlich sein. Wie Anis wirkt es auch verdauungsfördernd und soll sich sogar positiv auf die Blutfette sowie den Blutzuckerspiegel auswirken können.

Koriander ist sehr würzkräftig und verleiht Speisen ein süß-holziges Aroma mit einem leicht pfeffrigen, orangen­ähnlichen Geschmack. Häufig werden die getrockneten Samen zum Kochen oder als Pulver etwa in der Weihnachtsbäckerei dazugegeben.

Muskatnuss bringt Pfiff

Die auf den südlichen Molukken-Inseln beheimateten Muskatnussbäume bilden gelbliche Beeren. Diese enthalten einen beige-braunen Samen, die Muskat­nuss (Myristica fragans), und sind umhüllt von einem leuchtend ­roten Samenmantel (Macis). Die Bäume bilden eine eigene Pflanzenfamilie. Der Geschmack der Muskatnuss ist einzigartig und wird durch flüchtige Substanzen wie Myristicin bestimmt.

Die aromatischen Samen können angeblich mehr: Schon Hildegart von Bingen schwärmte von der antidepressiven und pushenden Kraft der Muskat­nuss, die »die Bitterkeit des Herzens und der Sinne dämpfe und den Geist fröhlich mache!« Die erforderliche ­höhere Dosierung kann jedoch zu ­Nebenwirkungen führen. Höhere Konzentrationen (> 4 g) können zu Rauschzuständen und Vergiftungen führen, weshalb von einer medizinischen Anwendung in Eigenregie dringend ab­zuraten ist. In der küchenüblichen Menge einer Prise ist das Gewürz jedoch harmlos.

Muskatnüsse sollten am besten im Ganzen verwendet werden. Dafür wird eine Prise auf einer speziellen Muskatreibe frisch abgerieben. So werden die ätherischen Öle frisch freigesetzt und entfalten ihr volles Aroma und Wirkspektrum. Muskatnuss passt gut zu Suppen, Saucen, Pürees, Gemüse, Fleisch- und Kartoffelgerichten, aber auch in Gewürzkeksen.

Vanille mild und fein

Die dunkle Vanilleschote entsteht aus dem Fruchtknoten einer tropischen ­Orchideen-Pflanze. Beheimatet ist die hoch begehrte Vanille (Vanilla planifolia) in Südamerika. Frisch geerntet ist die Schote geruchlos. Erst durch Übergießen mit heißem Wasser oder starker Sonneneinstrahlung werden die geruchsintensiven Substanzen – die Vanilloide – aus den nicht flüchtigen Vorstufen aktiviert. Das bekannteste unter den mehreren Hundert Wirkstoffen ist das mild und fein riechende Vanillin. Bei niedrigem Ertrag ist der Arbeitsaufwand für die Ernte sehr hoch. Deshalb gelten Vanilleschoten nach wie vor als Luxusartikel.

Seit Langem ist sie für ihren luststeigernden Inhalt bekannt. Der betörende Duft der frischen Vanille ist verwandt mit den menschlichen Sexuallock­stoffen, den Pheromonen. Ihr Duft ist warm und verführt zum Träumen, soll Ängste nehmen und hat ein erotisch-stimulierendes Potenzial. Nicht nur ein Parfum, das Vanille enthält, wirkt an­regend, sondern auch Speisen mit ­frischer Vanille. Daneben wirkt es ­verdauungsfördernd und appetitan­regend.

Eine gute Qualität bieten meist die Schoten, die in einem verschlossenen Glasröhrchen abgepackt sind und schokoladenbraun, flach und biegsam sowie fleckenlos aussehen. Vor allem in Desserts, Saucen und Kuchen macht sich Vanille gut. Aber sie verfeinert auch Nudelgerichte, Meeresfrüchte und Geflügel.

Als Zimt (Cinnamomum ceylanicum) wird die geschälte und fermentierte Rinde des tropischen Zimtbaumes bezeichnet, der zu den Lorbeergewächsen zählt. Ceylon-Zimt (echter Zimt) ist auf Sri Lanka heimisch. Beim Kauf von Zimtpulver sollte auf eben diesen Wert gelegt werden. Er enthält deutlich ­weniger Cumarine als die Sorte Cassia (China-Zimt). Cumarin wirkt in höheren Konzentrationen leberschädigend. Ganze­ Zimtstangen wurden in Tests als un­kritisch bewertet. Den unvergleich­lichen Geruch erhält die Rinde durch das ätherische Öl mit seinen flüchtigen Substanzen wie Zimtaldehyd, Zim­t­alkohol und Zimtsäure.

Zimt regt an

Die Inhaltsstoffe des Zimts sollen die Stimmung heben beziehungsweise stabilisieren und negative Gedanken vertreiben können. Zimt regt an, aber nicht auf. Wie die meisten anderen orientalischen Gewürze soll es die Verdauung fördern und Krämpfe lösen können.

Was wäre Weihnachten ohne Zimt? Unvorstellbar! Zum Würzen von Speisen reicht eine Messerspitze Zimt, bei Desserts und Gebäck darf es dann auch gerne ein Teelöffel sein. Alternativ kann auch die ganze Zimtstange aufgebrochen und mit gekocht werden. Eine Messerspitze Zimtpulver im Kaffee belebt zudem ungemein – lecker auch in Kombination mit Kardamom. Vorsicht aber bei allergischen Reaktionen auf Zimt! /

Wärmender Winterpunsch

Als Basis für einen alkoholfreien ­Winterpunsch eignen sich natur­trüber Apfel-, Trauben- oder Kirschsaft, auch eine Mischung ist passend. Schwarzer Tee oder Früchtetee sind ebenfalls eine Alternative. Hier darf ruhig experimentiert werden. Die Basis sollte aber mit den weihnachtlichen Gewürzen harmonieren. Zu einer Flasche Saft oder 750 ml fertig zubereitetem Tee kommen folgende Zutaten:

  • Saft von 2 Orangen
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 6 Gewürznelken
  • 4 Sternanis
  • 2 Stangen Zimt
  • 2 Kardamomkapseln
  • 2 EL brauner Zucker

Den Saft beziehungsweise den Tee mit dem Orangen- und Zitronensaft mischen. Nun die Gewürze zugeben, langsam erhitzen und einmal kurz aufkochen. Dann mit dem braunen Zucker abschmecken. Anschließend durch ein Sieb in Glühwein- oder Teegläser verteilen. Fertig!