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Stoffwechsel

Fettleber richtig regenerieren

Die Leber ist die Schaltstelle des Stoffwechsels. Die üppige westliche Ernährungsweise setzt ihr jedoch auf Dauer zu. Mit der richtigen Ernährung lassen sich Lebererkrankungen vorbeugen und erste Schäden beheben.
Ulrike Becker
25.09.2019
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Die Leber wächst mit ihren Aufgaben – vielen dürfte der Spruch des Arztes und Kabarettisten Dr. Eckardt von Hirschhausen bekannt sein. Ironisch spielt er darauf an, dass zu viel Alkohol den Umfang der Leber erheblich vergrößern kann. Doch so schädlich übermäßiger Alkoholkonsum für die Leber auch ist, in den Fokus rücken zunehmend die ungünstigen Einflüsse des westlichen Ernährungs- und Lebensstils auf die Lebergesundheit. Eine sogenannte nicht-alkoholische Fettleber betrifft nach Schätzungen der Deutschen Leberstiftung mittlerweile rund jeden vierten Erwachsenen in Deutschland. Besonders häufig tritt sie bei 55- bis 75-Jährigen auf. Selbst jedes dritte stark übergewichtige Kind zeigt übermäßige Fettansammlungen in der Leber.

Eine gut funktionierende Leber ist für den Stoffwechsel unverzichtbar. Das mit bis zu 1800 Gramm schwerste Organ des menschlichen Körpers produziert als größte Drüse Enzyme, Gallenflüssigkeit, Hormone sowie Faktoren für die Blutgerinnung und das Immunsystem. Die Zahl ihrer Zellen wird auf mehrere Millionen geschätzt. Sie verteilen sich auf mehrere Leberlappen und sind von feinsten Blutgefäßen umgeben. Dies bedingt einen sehr hohen Blutdurchfluss von etwa 2000 Litern Blut am Tag. Die stoffwechselaktiven Leberzellen bauen Kohlenhydrate, Proteine und Fette ab und um und sorgen für die Verteilung der Hauptnährstoffe im Körper.

Die Leber fungiert nicht nur als Schaltzentrale, sondern auch als wichtiges Speicherorgan, vor allem für die fettlöslichen Vitamine sowie für Vitamin B12 und Folsäure. Auch einige Mineralstoffe liegen dort auf Lager, unter anderem Eisen und Kupfer. Besondere Bedeutung erhält sie darüber hinaus durch ihre Entgiftungsfunktion: Sie beseitigt Stoffwechselendprodukte und baut Alkohol, Arzneimittel und andere Stoffe aus dem Blut ab.

Eine weitere wichtige Aufgabe nimmt die Leber in der Regulierung des Blutzuckerspiegels ein. Sie nimmt die im Darm aufgespaltenen Kohlenhydrate auf und speichert Glucose in Form des Glycogens als Energiereserve. Bei Bedarf gibt sie den Zucker in das Blut ab. Auch Fruktose (Fruchtzucker) wird als Energielieferant genutzt, kann aber bei einer überhöhten Zufuhr anders als Glucose nicht gespeichert werden.

Im Stoffwechsel der Fette übt die Leber ebenfalls eine Steuerfunktion aus. Die über den Darm aufgenommenen, teilweise aufgespaltenen und teilweise an Proteine gebundenen Fettsäuren werden hier zusammen mit Cholesterol umgebaut, weitertransportiert oder gespeichert. Aus Cholesterol bildet die Leber darüber hinaus Gallensäuren, die für die Emulgierung und Aufnahme von Fetten erforderlich sind und in der Gallenblase gespeichert werden. Das kleine birnenförmige Säckchen befindet sich an der Unterseite der Leber.

Schleichende Erkrankungen

Lebererkrankungen sind auf dem Vormarsch. Neben übermäßigem Alkoholkonsum, Infektionen oder Autoimmunerkrankungen, spielt der westliche Lebensstil als Verursacher eine große Rolle. Immer häufiger diagnostizieren Ärzte eine nicht-alkoholische Verfettung der Leber, die inzwischen als häufigste chronische Lebererkrankung gilt.

Eine gesunde Leber weist einen Fettgehalt von etwa 5 Prozent auf. Von einer Fettleber sprechen Mediziner dann, wenn mehr als 50 Prozent der Leberzellen sichtbare Fetteinlagerungen aufweisen. Problematisch ist, dass Betroffene lange Zeit nichts davon merken.

Die Folge: Bei unverändertem Ernährungs- und Lebensstil nimmt die Leber immer größeren Schaden. Auch das Risiko für verschiedene Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes steigt. Besonders gefährdet für eine Fettlebererkrankung sind Menschen mit Fettstoffwechselstörungen, Übergewichtige (besonders mit reichlich Bauchfett), vor allem aber adipöse Personen und Typ-2-Diabetiker. In den letztgenannten beiden Gruppen sollen bis zu 90 Prozent eine nicht-alkoholische Fettleber aufweisen – unter Medizinern ist die Abkürzung NAFLD für Non-Alcoholic Fatty Liver Disease gebräuchlich. Die alkoholische Fettleber entsteht durch übermäßigen Alkoholkonsum. Etwa 20.000 Menschen in Deutschland sterben jedes Jahr daran.

Aus der Fettleber entwickelt sich bei jedem Zweiten eine Leberentzündung, auf Englisch als Non-Alcoholic Steato-Hepatitis bezeichnet, kurz NASH. Denn die zunehmende Fetteinlagerung schädigt die Zellen. Unter anderem werden verstärkt Botenstoffe wie Zytokine freigesetzt, die Entzündungen und Umbauprozesse des Gewebes auslösen. Das stoffwechselaktive Lebergewebe wird dabei immer mehr zu funktionslosem Bindegewebe umgebaut – ein Zustand, den Ärzte als Fibrose bezeichnen. Daran beteiligt sind Adipokine, körpereigene Hormone, die das Fettgewebe freisetzt.

Auch giftige Stoffe wie Ammoniak und Bilirubin aus dem Stoffwechsel häufen sich bei einer Funktionseinschränkung der Leber an. Stellen Betroffene ihren Lebensstil nicht um, kann daraus eine Leberzirrhose entstehen. Das Lebergewebe ist dann größtenteils durch Narbengewebe ersetzt. Letztlich kann das Organ seinen Dienst komplett einstellen, die Leber versagt. Sowohl bei NAFLD als auch bei NASH steigt zudem das Risiko für Leberkrebs deutlich an.

Einfluss der Ernährung

Der Einfluss der Ernährung auf die Lebergesundheit wurde lange unterschätzt, da sich die Aufmerksamkeit eher auf den schädlichen Alkoholkonsum richtete. Als eine Ursache für die Entstehung der Fettleber gilt der übermäßige Genuss von Lebensmitteln mit einem hohen Anteil an einfachen Kohlenhydraten wie Weißmehlbrötchen, Gebäck oder Süßigkeiten. Die große Menge an Kohlenhydraten übersteigt die Speichermöglichkeiten der Leber. So gelangt überschüssiger Zucker ins Blut, der Blutzuckerspiegel steigt, und die Bauchspeicheldrüse setzt dauerhaft zu viel Insulin frei. Ein permanent hoher Insulinspiegel fördert eine Insulinresistenz. Die Insulinwirkung nimmt dann merklich ab, und der Blutzuckerspiegel bleibt konstant zu hoch. Als Folge bildet die Leber aus dem Zuckerüberschuss Fette und lagert sie ein.

Gleichzeitig fördert Insulin die Freisetzung von Fettsäuren aus dem Fettgewebe. Diese gelangen in die Leber und werden dort ebenfalls als Fett eingelagert. Zu diesem Prozess trägt überdies ein zu hoher Fettgehalt in der Nahrung bei, der meist mit einem Überschuss an aufgenommener Energie einhergeht. Bewegungsmangel und damit ein geringer Energieverbrauch tun ihr Übriges dazu, dass immer mehr Fett in der Leber eingelagert wird.

Lebergesund essen

Die gute Nachricht: Die Leber verfügt über eine bemerkenswerte Fähigkeit, sich zu regenerieren. Um den Prozess Richtung Fettleber rechtzeitig aufzuhalten, müssen Betroffene ihren Lebensstil verändern. Denn Medikamente gegen eine Fettleber gibt es bislang nicht. Im Vordergrund steht die Normalisierung des Körpergewichts. In Studien zeigte sich, dass Übergewichtige den Fettgehalt ihrer Leber bereits dann deutlich reduzieren konnten, wenn sie ihr Körpergewicht um fünf Prozent reduzierten.

Um Leberschäden vorzubeugen, steht folglich an erster Stelle, Normalgewicht zu halten beziehungsweise zu erreichen. Ausreichende körperliche Aktivität spielt dabei eine herausragende Rolle. Der Abbau der überflüssigen Pfunde sollte aber nicht zu schnell erfolgen. Radikaldiäten bergen die Gefahr, dass aus den Fettdepots zu viele Fettsäuren auf einmal freigesetzt werden, deren Anflutung die Leber zusätzlich belastet. Günstiger ist es, wenn das Körpergewicht allmählich um etwa 500 Gramm pro Woche sinkt. Das Essen wird idealerweise auf drei Hauptmahlzeiten verteilt. Der zeitliche Abstand der Nahrungsaufnahme kommt der Regeneration der Leber zugute.

Weniger Kohlenhydrate

Um die Leber zu unterstützen, gehören weniger kohlenhydrat- beziehungsweise zuckerreiche Lebensmittel auf den Tisch. Backwaren aus weißem Mehl, weißer Reis, süßes Gebäck, Süßwaren und vor allem Süßgetränke sollten nur noch eine Nebenrolle auf dem Speiseplan spielen. Besonders problematisch ist viel Fruktose. Das billige Süßungsmittel wird zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, vor allem Limonaden und Colagetränken. Aber auch reine Fruchtsäfte oder Fruchtsmoothies mit ihrem hohen Fruchtzuckergehalt sind im Hinblick auf die Lebergesundheit wenig empfehlenswert. Denn die Leber baut überschüssige Fruktose in Fette um und lagert diese ein. Zu viel Fruktose trägt darüber hinaus dazu bei, die Insulinwirkung zu verringern.

Die Fruchtzuckermengen aus zwei Portionen Obst am Tag, wie von Ernährungsgesellschaften empfohlenen, sind dagegen unbedenklich – zumal diese zahlreiche günstige Nährstoffe wie sekundäre Pflanzen- und Ballaststoffe im Gepäck haben. Auch kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte oder Gemüse haben aufgrund wertvoller Begleitstoffe ihren festen Platz auf dem täglichen Speiseplan. Sie tragen durch ihren Gehalt an antientzündlichen Pflanzenstoffen und Ballaststoffen vielmehr zur Lebergesundheit bei. Günstig sind zudem Lebensmittel, die reich an löslichen Ballaststoffen sind, wie Haferflocken, Pastinaken, Zwiebeln, Artischocken oder Chicorée. Sie können die Fetteinlagerung in der Leber verringern. Dies geschieht zum Teil indirekt über günstige Einflüsse auf die Darmbakterien.

Blutwert mit Bedeutung für die Lebergesundheit Aussagekraft
GPT (= ALT) Erhöhte Werte der Glutamat-Pyruvat-Transaminase sprechen für eine kranke Leber.
GOT (= AST) Ist die Glutamat-Oxalacetat-Transaminase größer als die GPT, liegt in der Regel ein schwerer Leberschaden vor.
GGT Die Gamma-Glutamyl-Transferase ist ein unspezifischer Leberwert, der bei Gallenwegserkrankung erhöht ist. Kann bei einer Lebererkrankung, aber auch durch Medikamente und Alkohol erhöht sein.
AP Alkalische Phosphatase ist bei Gallenwegerkrankungen oder Gallestau erhöht.
Bilirubin Ein erhöhter Bilirubinwert spricht für eine eingeschränkte Entgiftungsfunktion der Leber oder einen Gallestau.
Quick-Wert und INR-Wert Diese Marker für die Blutgerinnung spiegeln indirekt die Leistungsfähigkeit der Leber wider.
AFP Alpha-1-Fetoprotein ist ein Tumormarker. Steile Anstiege sprechen für Leberkrebs.
Nach: Deutsche Leberstiftung (Hrsg). Das Leber-Buch. 3. akt. Auflage, Humboldt-Verlag, 2016

Das richtige Fett

Auf die richtige Wahl kommt es auch bei der Fettzufuhr an. Ungünstig wirkt sich vor allem ein hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren aus. Sie gelten als besonders zellschädigend. Das heißt, fettreiche tierische Lebensmittel sowie Frittiertes sollten die Ausnahme bleiben. Den Fokus nur auf das Fettsparen zu richten, führt allerdings nicht zum Ziel. Bleibt die Lebensmittelauswahl dadurch reich an Kohlenhydraten, ist der Lebergesundheit wenig gedient. Günstig wirkt sich hingegen ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie er in Olivenöl und anderen Ölen enthalten ist, und an langkettigen Omega-3-Fettsäuren aus.

Diese Fettsäuren wirken antientzündlich und sollen die Insulinempfindlichkeit verbessern. Studien zeigen, dass sie zudem die Fettsäureoxidation erhöhen und so die Fetteinlagerung in der Leber verringern. Omega-3-Fettsäuren kommen hauptsächlich in fettreichen Meeresfischen wie Makrele, Lachs oder Hering vor; als pflanzliche Quellen dienen Raps-, Lein- und Walnussöl. Nüsse bereichern den Speiseplan ebenfalls aufgrund ihrer günstigen Fettzusammensetzung.

Eine Studie aus Israel lieferte letztes Jahr die Erkenntnis, dass ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für die nicht-alkoholische Fettleber einhergeht und zudem stark mit einer Insulinresistenz zusammenhängt. Die Ergebnisse waren unabhängig von anderen Risikofaktoren wie dem BMI oder der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Cholesterol. Als ungünstige Zubereitungsarten haben die Wissenschaftler starkes Braten, Grillen und Frittieren identifiziert, da dabei heterozyklische Amine entstehen können, die Entzündungen fördern. Die Autoren raten aufgrund ihrer Ergebnisse, den Konsum von rotem und hoch erhitztem Fleisch einzuschränken.

Kalorienfrei trinken

Alkohol bleibt aufgrund seines Energiegehalts und der leberschädigenden Wirkung auch bei der nicht-alkoholischen Fettlebererkrankung am besten weitgehend tabu. Zum einen entstehen bei seiner Verstoffwechselung giftige Abbauprodukte, die den Leberzellen zusetzen; zum anderen fördert Alkohol die Bildung von Fett. Als noch tolerierbare Obergrenze gelten für Männer 20 Gramm Alkohol am Tag. Das sind etwa 0,5 Liter Bier oder ein Viertelliter Wein. Für Frauen liegt die Grenze bei 10 Gramm.

Kalorienfreie Kräuter- und Früchtetees, mit reichlich Mineralwasser verdünnte Gemüse- oder Obstsäfte und natürlich reines Wasser sind als Durstlöscher ideal. Um die Ausscheidung von Abbauprodukten über die Nieren zu unterstützen, gelten eineinhalb Liter täglich als empfehlenswert. Kaffee nimmt eine Sonderstellung unter den Getränken ein. Studien konnten zeigen, dass bei einem Konsum von drei bis vier Tassen Filterkaffee am Tag das Risiko für eine Fettleber geringer ausfiel. Auch bei einer bereits bestehenden Fettlebererkrankung wirkt sich Kaffee offenbar günstig aus. Wissenschaftler vermuten, dass an den positiven Effekten spezielle sekundäre Pflanzenstoffe aus der Kaffeebohne beteiligt sind; abschließend geklärt ist der beobachtete Zusammenhang aber noch nicht.

Letztendlich spiegelt sich auf einem lebergesunden Speiseplan all das wider, was Ernährungswissenschaftler generell zur Prävention von sogenannten Zivilisationserkrankungen empfehlen: Reichlich Gemüse und frisches Obst, regelmäßig Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte, ergänzt um Fisch, Nüsse, Samen und qualitativ hochwertige pflanzliche Öle wie Oliven-, Raps- oder Walnussöl. Auch wenn eine Veränderung manchem zunächst schwer fallen mag: Nicht nur in puncto Lebergesundheit lohnt es sich, langfristig einen gesunden Ernährungs- und Lebensstil anzustreben.

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