PTA-Forum online
Gesunde Ernährung

Fettstoffwechsel im Lot

Störungen im Fettstoffwechsel sind weit verbreitet. Riskant ist, dass viele Menschen davon nichts merken. Die richtige Ernährung kann der Entstehung vorbeugen und spielt auch in der Therapie eine wichtige Rolle.
Ulrike Becker
29.07.2019  12:00 Uhr

Die Gesundheitsberichterstattung des Bundes zeigt, dass in Deutschland insgesamt rund zwei Drittel der Erwachsenen – 64,5 Prozent der Männer und 65,7 Prozent der Frauen – von einer Fettstoffwechselstörung betroffen sind. Das Fatale: Etwa Zwei von Fünf wissen nichts davon. Denn erhöhte Blutfettwerte verursachen zunächst keine Beschwerden. Sie können jedoch zu atherosklerotischen Gefäßveränderungen, das heißt verengten Gefäßen und einer schlechteren Durchblutung führen. Das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Koronare Herzkrankheit, Herzinfarkt oder Schlaganfall steigt dadurch erheblich an.

Für eine aktuelle Analyse der Weltgesundheitsorganisation (WHO) haben deutsche Wissenschaftler errechnet, dass in Europa jeder zweite Todesfall, der infolge von Herzinfarkt oder Schlaganfall auftritt, durch eine ungünstige Ernährungsweise verursacht wird. Das bedeutet aber auch, dass eine günstige Lebensmittelauswahl dazu beitragen kann, zahlreiche Todesfälle zu verhindern.

Exkurs Fettstoffwechsel

Um Störungen im Fettstoffwechsel zu verstehen, ist es hilfreich, sich noch einmal die Grundzüge des Fettstoffwechsels vor Augen zu führen. Nahrungsfette bestehen grundsätzlich aus gesättigten, einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschiedlicher Länge, von denen jeweils drei an einem Glyceringrundgerüst gebunden sind – daher die Bezeichnung Triglyceride. Die Fettverdauung findet mit Hilfe fettspaltender Enzyme (Lipasen) hauptsächlich im oberen Dünndarm statt. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren sind wasserlöslich und gelangen über die Darmzellen direkt ins Blut, das sie zur Energiegewinnung zu Leber, Muskulatur und Fettgewebe transportiert.

Die wasserunlöslichen, langkettigen Fettsäuren müssen vor der Aufnahme ins Blut zunächst in kleinere Einheiten zerlegt werden. Damit die Lipasen besser angreifen können, emulgieren Gallensäuren das Fett. Es entstehen kleinere Fetttröpfchen, sogenannte Micellen mit langkettigen Fettsäuren, Cholesterol und fettlöslichen Vitaminen im Inneren, die in die Darmzellen wandern. Dort werden sie erneut zu Triglyceriden aufgebaut und mit speziellen Proteinfraktionen ummantelt. Dabei entstehen wasserlösliche Lipoproteine, die die Fettbestandteile im Blut an ihren Zielort transportieren, zur Energiegewinnung, zum Aufbau von Zellmembranen und anderem mehr. Die Lipoproteine bestehen zu unterschiedlichen Anteilen aus Triglyceriden, Cholesterol und weiteren wasserunlöslichen Stoffen und variieren in Größe, Dichte und Funktion.

Chylomikronen weisen den höchsten Triglyceridgehalt auf und gelangen über die Lymphe in den Blutkreislauf, der sie zum Fett- und Muskelgewebe transportiert. Die Überreste der Chylomikronen, Remnants genannt, wandern zur Leber. Überschüssige Triglyceride werden dabei zusammen mit neu synthetisierten oder umgebauten Fettbegleitstoffen in Lipoproteine mit sehr geringer Dichte verpackt, den VLDL (very low densitiy lipoprotein), und gelangen wieder ins Blut.

VLDL bestehen zu etwa 55 Prozent aus Triglyceriden und zu 20 Prozent aus Cholesterol. Rund die Hälfte wandert zurück zur Leber und wird abgebaut, die andere Hälfte geht in die Lipoproteine geringer Dichte LDL (low density lipoprotein) über. Sie bestehen bis zu 80 Prozent aus Cholesterol. Die LDL-Fraktion sorgt dafür, dass Cholesterol zum Aufbau von Zellmembranen, Hormonen oder Gallensäuren in die Körperzellen gelangt. Das HDL (high density lipoprotein) nimmt überschüssiges Cholesterol und Triglyceride aus dem Blut auf und transportiert beides zurück in die Leber, wo sie genutzt und abgebaut werden oder zurück in den Fettstoffwechsel gelangen.

Die Liporoteine unterscheiden sich auch in den ihnen aufgelagerten Apolipoproteinen. Diese Eiweiße nehmen unter anderem Einfluss auf die Bindung der Lipoproteine an spezifische Rezeptoren, die quasi die Türöffner darstellen, damit Fette oder Cholesterol in die Zellen gelangen.

Störungen im System

Schädlich sind sowohl erhöhte Triglycerid-, VLDL- und LDL-Spiegel als auch erniedrigte HDL-Werte. Besonders ungünstig scheint oxidiertes LDL, das nicht mehr an die zuständigen Rezeptoren andocken kann. Die oxidierte Form ruft Abwehrzellen auf den Plan, die sich zu Schaumzellen umbilden und als Plaques an die Gefäßwände anlagern. Die verengten Gefäße verlieren an Elastizität und behindern den Blutfluss, das Risiko für Atherosklerose steigt. LDL wird daher oft als die »schlechte« Cholesterolfraktion bezeichnet.

Je nach verändertem Blutfettbestandteil treten verschiedene Formen von Fettstoffwechselstörungen auf, von Medizinern als Dyslipoproteinämien bezeichnet. So gibt es Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie, Hyperchylomikronämien oder gemischte Hyperlipidämieformen. Sogenannte primäre Fettstoffwechselstörungen sind auf genetische Veranlagung zurückzuführen und nur durch eine Ernährungsumstellung meist nicht zu therapieren.

Verschiedene Gendefekte sind an den Störungen beteiligt. Ein ungesunder Lebenswandel mit wenig Bewegung kann allerdings dazu beitragen, dass sich eine primäre Störung überhaupt erst manifestiert. Treten in einer Familie gehäuft Fettstoffwechselstörungen oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf, ist Familienmitgliedern dringend anzuraten, das genetische Risiko beim Arzt bestimmen zu lassen, und das schon in jungen Jahren.

Sekundäre Fettstoffwechselstörungen treten dagegen häufig als Folge eines ungünstigen Ernährungs- und Lebensstils auf. Als Ursache gelten zu energie- und fettreiche Kost, wenig Bewegung und Alkoholkonsum – Faktoren also, die Übergewicht, Adipositas und Typ-2-Diabetes begünstigen. Diese Erkrankungen gehen daher oft mit gestörten Blutfetten einher. Störungen im Fettstoffwechsel können aber auch aus der Einnahme von Medikamenten (wie Betablocker oder Corticosteroide) resultieren oder als Folgen verschiedener Krankheiten entstehen wie Nieren-, Leber- oder Schilddrüsenerkrankungen. Bei der Mehrzahl der Betroffenen liegt eine Kombination aus erblichen und ernährungsbedingten Faktoren vor. Für beide Gruppen gilt, dass eine bewusste Lebensmittelauswahl das Risiko für Folgeschäden deutlich reduzieren kann.

Vorsorge betreiben

Eine Blutuntersuchung ist die einzige Möglichkeit, um Abweichungen im Fettstoffwechsel frühzeitig festzustellen. Daher sind regelmäßige Gesundheits-Checks, die als Vorsorgeleistungen von den Krankenkassen in bestimmten Abständen bezahlt werden, für jeden sinnvoll. Das Labor analysiert aus dem Blut den Cholesterolgehalt, aufgeschlüsselt in HDL-, LDL- und Gesamt-Cholesterol, zudem die Triglyceridwerte. Falls ein familiäres Risiko vorliegt, werden weitere Parameter wie verschiedene Apolipoproteine bestimmt.

Statistisch gesehen steigt das Risiko für Herzerkrankungen ab einer Gesamtcholesterolkonzentration von mehr als 180 mg/dl. Als Richtwert gilt, dass das HDL über 45 mg/dl liegen und die Triglyceride Werte von 150–200 mg nicht überschreiten sollten. Je nach familiärem Risiko fallen die Grenzwerte jedoch etwas unterschiedlich aus. Menschen mit moderatem Risiko sollten LDL-Werte von unter 115 mg/dl aufweisen. Denjenigen mit hohem Risiko ist dagegen ein Wert von weniger als 100 mg/dl anzuraten, und bei Hochrisikopatienten sollte die Konzentration unter 70 mg/dl liegen.

Rolle der Ernährung

Die tägliche Kost beeinflusst die Zusammensetzung der Blutfette entscheidend. Die Menge und Qualität der Nahrungsfette spielen dabei die Hauptrolle. Wird die Fettaufnahme insgesamt oder der Anteil an gesättigten Fettsäuren reduziert, wirkt sich das nachweislich positiv auf die Gesamt- und LDL-Cholesterolwerte aus. Die Ernährungswissenschaftler der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen, die Gesamtfettmenge unter 30 Energieprozent zu halten.

Ungünstig wirken sich vor allem die Fette in verarbeiteten tierischen Produkten aus wie in fettreichen Fleisch-, Wurst- sowie Milchprodukten. Als wenig empfehlenswert gelten daher alle frittierten Lebensmittel und fettreiche Backwaren, da hier der Anteil an minderwertigen Industriefetten besonders hoch ist. Butter und Margarine sind nicht tabu, sollten aber nur in kleinen Mengen von 10 bis 20 Gramm konsumiert werden.

Laut Studien ist es besonders effektiv, gesättigte Fettsäuren gegen mehrfach und einfach ungesättigte Fettsäuren auszutauschen. Das heißt für den Küchenalltag, dass zum Kochen und Backen statt Butter und Bratfetten Pflanzenöle wie Raps- und Olivenöl zum Einsatz kommen.

Besonders den Omega-3-Fettsäuren aus fettreichen Meeresfischen kommt eine präventive Funktion zu. Sie wirken gefäßerweiternd und hemmen die Thrombozytenaggregation, sie senken zudem die VLDL-Konzentration und darüber den Triglyceridspiegel. Auch pflanzliche Quellen wie Walnüsse, Walnuss-, Hanf- oder Leinöl tragen über ihren Gehalt an Alpha-Linolensäure zur Aufnahme der Omega-3-Fettsäuren bei. In Rücksprache mit dem Arzt können Patienten mit geschädigten Blutgefäßen eine Supplementation mit Fischölkapseln überlegen.

Als günstig für die Herzgesundheit stufen Mediziner auch die einfach ungesättigten Fettsäuren ein, wie sie zum Beispiel in Olivenöl vorkommen. Gute Quellen für diese Fettsäuren sind zudem Raps-, Soja- oder Erdnussöl und Erdnüsse, Mandeln oder Avocados. Ihre vermehrte Aufnahme senkt die LDL-, nicht aber die HDL-Werte. Im Austausch gegen Kohlenhydrate führt eine erhöhte Zufuhr dieser Fettsäuren zu einer Verringerung der Triglyceridspiegel.

Transfettsäuren gilt es wegen ihrer ungünstigen Auswirkung auf verschiedene Blutfette am besten ganz zu meiden. Sie kommen in erster Linie in Billigfetten an der Imbissbude oder in fettreichen Fertigprodukten wie Chips oder Gebäck aus Blätterteig vor. Auch Eiscreme und Kekse können viele Trans-Fettsäuren enthalten, wie eine Studie aus der Schweiz zeigt. Fertigprodukte, frittiertes Gebäck oder Pommes frites bleiben daher besser eine Ausnahme.

Individuell unterschiedlich

Mediziner gehen heute davon aus, dass die Reaktion auf Cholesterol aus der Nahrung unterschiedlich ausfällt. Studien zeigen zwar, dass bei allen Menschen aufgrund einer erhöhten Cholesterolzufuhr der Gesamt- und LDL-Cholesterolspiegel leicht ansteigt. Der Effekt fällt aber nur bei den sogenannten Respondern vermehrt aus. Bei den anderen zeigt sich durch entsprechende Stoffwechselregulationen kein auffälliger Zusammenhang zwischen Nahrungszufuhr und Blutspiegeln. Die Ernährungswissenschaftler der DGE empfehlen sicherheitshalber eine Höchstmenge von 300 mg Cholesterol täglich. Da Cholesterol ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt, lässt sich die Mengenbegrenzung einfach durch ein Plus an pflanzlichen Lebensmitteln auf dem Speiseplan umsetzen.

Ein weiterer Vorteil: Mehr pflanzliche Lebensmittel steigern auch die Zufuhr an Ballaststoffen. Sie tragen zu einer besseren Sättigung bei und können so einer Überernährung vorbeugen. Zum anderen wirken sich vor allem lösliche Ballaststoffe aus Gemüse, Obst oder auch Hafer günstig auf den LDL-Spiegel aus. Durch mehr Pflanzliches steigt auch die Zufuhr an Antioxidanzien. Sie tragen dazu bei, dass weniger der gefäßschädigenden oxidierten LDL-Cholesterolfraktion entsteht.

Neben Rauchen ist auch Alkoholkonsum bei Fettstoffwechselstörungen besonders ungünstig, vor allem dann, wenn er zu fettreichen Mahlzeiten getrunken wird. Da die Leber bevorzugt Alkohol abbaut, steigt so das Risiko, dass überschüssige Fettsäuren ins Blut gelangen und den Triglyceridspiegel erhöhen. Aus dem gleichen Grund ist ein hoher Anteil von einfachen Kohlenhydraten wie reichlich Zucker oder süße Backwaren nicht empfehlenswert. Denn auch Kohlenhydrate werden von der Leber eher verstoffwechselt als Fette.

Die einfachen Kohlenhydrate steigern in der Leber die Bildung von VLDL-Triglyceriden. Das betrifft vor allem übergewichtige Menschen und Typ-2-Diabetiker. Süße Getränke mit einem hohen Anteil an Fruchtzucker wie Fruchtsäfte, Limonaden oder andere Erfrischungsgetränke scheinen sich besonders ungünstig auszuwirken. Komplexe Kohlenhydrate aus Vollkornprodukten oder Hülsenfrüchten zeigen dagegen keinen Einfluss auf die Triglyceridwerte. Epidemiologische Studien lassen vielmehr den Schluss zu, dass eine langfristige Ernährung mit reichlich komplexen Kohlenhydraten, vor allem Vollkornbrot, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und die Gesamtsterblichkeit senkt.

Umstellung lohnt sich

Von einer gesundheitsbewussten Ernährung profitieren letztlich alle, vor allem aber die, die an Fettstoffwechselstörungen leiden, ohne es zu wissen. Wurden bereits erhöhte Blutfette vom Arzt diagnostiziert, ist bis auf wenige Ausnahmen eine Ernährungsumstellung ebenfalls die erste Option. Erst wenn sich keine Verbesserung einstellt, sollten Medikamente die Therapie ergänzen. Zwar halten dann viele Patienten eine Verbesserung ihrer üblichen Essgewohnheiten für nicht mehr erforderlich. Doch ein angepasster Speiseplan bleibt jedoch weiterhin sinnvoll. Wer an einer genetischen Form von Fettstoffwechselstörungen leidet, dem ist eine individuell angepasste Ernährungsberatung anzuraten.

Da viele sekundäre Fettstoffwechselstörungen infolge von Übergewicht oder Adipositas entstehen, ist eine Reduktion des Körpergewichts unverzichtbar. Dabei können sich die Blutfette in vielen Fällen wieder vollständig normalisieren. Als Zielwert gilt ein Body-Mass-Index (BMI) von 25 bis maximal 30 kg/m2. Ein langsamer Gewichtsverlust hat sich als vorteilhaft erwiesen, damit durch den Abbau von Fettpolstern nicht zu viele freie Fettsäuren im Stoffwechsel kursieren. Auch die Energiezufuhr sollte aus diesem Grund über den Tag relativ gleichmäßig erfolgen. Mehrere kleinere Mahlzeiten sind bei erhöhten Blutfettwerten daher besser geeignet als drei Hauptmahlzeiten.

Den Fettstoffwechsel gesund zu halten und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern, gelingt am besten mit reichlich pflanzlichen Lebensmitteln in der täglichen Kost: frisch zubereitete Gemüsegerichte und Salate, Vollkornbrot und -nudeln, Hülsenfrüchte, Nüsse und Obst. Auch bei der Zubereitung sind pflanzliche Öle zu bevorzugen. Fettreiche Wurst- und Käsesorten sollten gegen fettärmere Varianten ausgetauscht werden und frittierte Speisen, Fertiggerichte und fettreiche Backwaren sowie Alkohol eine Ausnahme bleiben. Ein wichtiger Faktor stellt auch regelmäßige Bewegung dar. Sie beugt nicht nur überflüssigen Fettpolstern vor. Bereits moderate Bewegung wirkt sich positiv auf den HDL-Spiegel aus. Da auch Stress die Blutfette in die Höhe treiben kann, gehört neben regelmäßigen Aktivzeiten auch ausreichend Entspannung in den täglichen Tagesablauf.

Mehr von Avoxa