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Säure-Basen-Haushalt
Folgen hoher Säurelast

Stoffwechselvorgänge 

Kohlenhydrate, Proteinbestandteile und Fette aus der Nahrung werden in komplexen Stoffwechselvorgängen zur Energiegewinnung und zum Aufbau von Stoffen genutzt. Dabei entstehen beträchtliche Mengen an Kohlendioxid, das in wässriger Lösung als Kohlensäure vorliegt und in Gasform zum großen Teil über die Lunge abgeatmet wird. Über die Abatmung von Kohlendioxid wird also Säure aus dem Körper entfernt. Diese Säurelast wird auch als »flüchtig« bezeichnet und stellt für den Stoffwechsel keine Belastung dar.

Werden dagegen schwefelhaltige Proteinbausteine wie die Aminosäuren Methionin und Cystein verstoffwechselt, entsteht Schwefelsäure, die in Sulfat und Protonen zerfällt. Auch beim Abbau der Aminosäuren Lysin, Arginin und Histidin bilden sich unter Umständen Säuren. Diese Säurelast aus Proteinbausteinen wird als »fixe Säure« bezeichnet und muss über die Nieren ausgeschieden werden. Eine weitere Säurequelle ist der Abbau von Phosphoproteinen und Phosphatestern, die der Organismus ebenfalls über die Nieren eliminiert. Geringe Mengen verlassen den Körper über die Haut und den Darm.

Verschiedene Puffersysteme regulieren Schwankungen des pH-Wertes. Das heißt, sie können sowohl einen Überschuss an Säure als auch an Basen abfangen. Besonders wirksam ist der Kohlensäure-Bicarbonat-Puffer (CO2 / HCO3-), der etwa die Hälfte der Pufferaufgaben übernimmt und vor allem den pH-Wert des Blutes reguliert. Auch verschiedene Proteine dienen dazu, überschüssige Säure abzupuffern. So puffert der rote Blutfarbstoff Hämoglobin im Blut auftretende Säuren ab. Andere Proteinbestandteile sorgen für einen konstanten pH-Wert in den Geweben. Innerhalb der Körperzellen sind zudem Phosphatpuffer aktiv. Ammonium-Puffer stabilisieren den pH-Wert in Nieren und Harn.

Säuren im Essen

Die Zusammensetzung der Nahrung beeinflusst stark, wie viele Säuren im Stoffwechsel anfallen. Dabei geht es allerdings nicht um sauer schmeckende Lebensmittel. Auch wenn Lebensmittel wie Zitronen, Stachelbeeren, Essig oder Joghurt organische Säuren enthalten, tragen sie nicht zur Säurebelastung des Körpers bei. Denn Zitronen-, Apfel-, Essig- oder Milchsäure beispielsweise werden vollständig zu Wasser und Kohlendioxid umgesetzt.

Die Säurelast stammt vielmehr in erster Linie aus dem Abbau schwefelhaltiger Aminosäuren, die in allen eiweißhaltigen Lebensmitteln in unterschiedlichen Mengen enthalten sind. Größere Mengen stecken in Fleisch, Fisch und Käse; aber auch in Hülsenfrüchten, Getreide und Nüssen sind Methionin und Cystein zu finden. Schwefel wird als Zusatzstoff außerdem vielen Weinen, Trockenfrüchten, getrockneten Tomaten, Chips und anderen getrockneten Kartoffelerzeugnissen zugesetzt.

Auch säurebildende Phosphorsäure und Phosphate sind als Zusatzstoffe und technologische Hilfsstoffe in zahlreichen Lebensmitteln vorhanden. Dazu zählen Erfrischungsgetränke, insbesondere Cola-Getränke, Sportlerdrinks, Schlagsahne oder verarbeitete Milchprodukte, zum Beispiel Milchpulver. Phosphate stecken zudem in Schmelzsalzen für Schmelzkäse. Phosphor kommt jedoch auch natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Milch und Milchprodukten, Fleisch, Fisch oder Getreide.

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