Gesund ernähren dennoch möglich

Wenn Milch oder Milchprodukte Probleme bereiten, glauben viele, auf Milch allergisch zu reagieren. Doch mit einer Allergie hat das Bauchgrummeln meist nichts zu tun. Nur bei 2 bis 5 Prozent der Kinder löst das Eiweiß aus der Milch eine Allergie aus; Erwachsene sind noch seltener betroffen. Sehr viel häufiger tritt dagegen eine Unverträglichkeit auf Milchzucker auf, die sogenannte Laktoseintoleranz. Dabei kann der über Lebensmittel aufgenommene Milchzucker (Laktose) im Darm nicht oder nur unzureichend gespalten werden. Der Grund: Der Körper produziert das für die Spaltung zuständige Enzym Laktase nicht oder nicht mehr in ausreichender Menge. Werden dann größere Portionen milchzuckerhaltiger Lebensmittel verzehrt, gelangt die unverdaute Laktose in den Dickdarm. Dort wirkt sie abführend, oft mit Durchfällen verbunden. Zudem dient der Zweifachzucker bestimmten Darmbakterien als Nahrung. Diese bauen Laktose unter anderem zu Gasen wie Kohlendioxid und Methan ab, mit den bekannten Folgen: Blähungen, Völlegefühl und Krämpfe. Da die Beschwerden recht unspezifisch sind, ist eine eindeutige Diagnose wichtig.

Mediziner unterscheiden drei Formen von Laktoseintoleranz. Extrem selten kommt die angeborene Form vor, bei der von Geburt an nur minimale Mengen Laktase gebildet werden. Die sekundäre Laktoseintoleranz tritt als Folge von Erkrankungen auf, die die Dünndarmschleimhaut und damit den Bildungsort der Laktase schädigen, zum Beispiel Zöliakie oder Morbus Crohn. Sie kann sich auch nach einer Magen- oder Darm-Operation oder nach Infektionen des Magen-Darm-Traktes vorübergehend zeigen. Die häufigste Form ist jedoch die primäre Laktoseintoleranz: Sie betrifft in Deutschland etwa 15 bis 20 Prozent der Bevölkerung und beruht darauf, dass die Aktivität der Laktase im Laufe des Lebens immer weiter abnimmt. Kleine Mengen Laktose, etwa acht bis zwölf Gramm, vertragen die meisten Betroffene allerdings weiterhin ohne Probleme. Nur sehr empfindliche Personen müssen die Aufnahme auf maximal ein Gramm Milchzucker am Tag begrenzen.

Um eine Laktoseintoleranz nachzuweisen, führt der Arzt einen sogenannten Wasserstoff-Atemtest durch, bei dem der Patient zuvor eine bestimmte Menge Milchzucker zu sich nimmt. Der bei der Verwertung der Laktose durch die Darmbakterien gebildete Wasserstoff wird teilweise über die Lunge abgeatmet und kann so gemessen werden. Für eine klare Diagnose sollten bei Betroffenen nach der Laktose-Aufnahme neben Wasserstoff in der Ausatemluft gleichzeitig auch die typischen Beschwerden wie Blähungen oder Bauchweh auftreten. Liegt eine Laktoseintoleranz vor, rät der Arzt, sich zunächst etwa zwei Wochen komplett milchzuckerfrei zu ernähren. Da trotz reduzierter Laktase-Leistung meist kleinere Laktosemengen verträglich sind, kann der Patient anschließend nach und nach ausprobieren, wie viel und welche Milchprodukte ihm bekommen. Um mit diesen Erkenntnissen einen individuellen, milchzuckerarmen Speiseplan zusammenzustellen, ist eine kompetente Ernährungsberatung hilfreich.

Mit Milchprodukten decken deutsche Bundesbürger einen Großteil ihres Calciumbedarfs. Daher sollten auch laktoseintolerante Personen sie nicht komplett vom Speiseplan streichen. Betroffene vertragen beispielsweise Hartkäse in der Regel ohne Probleme. Er enthält kaum noch Milchzucker, da dieser bei der Käsereifung in Milchsäure umgewandelt wird. Je länger der Reifeprozess, desto weniger Laktose steckt im Käse. Weichkäse wie Camembert oder Brie reifen zwar nicht so lang wie Hart- oder Schnittkäse, enthalten aber dennoch nur rund 100 Milligramm Laktose pro 100 Gramm Käse, so dass Betroffene sie in der Regel ebenfalls gut vertragen. Das gilt auch für Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark, Dickmilch oder saure Sahne. Hier bauen die vorhandenen Milchsäurebakterien bereits einen Teil der Laktose ab. Vorsicht ist allerdings bei Frischkäse geboten, da er relativ viel Laktose enthält. Fett verlängert die Verweildauer der Nahrung im Magen-Darm-Trakt, sodass Verdauungsenzyme mehr Zeit haben, den Milchzucker abzubauen. Daher vertragen viele Patienten neben gesäuerten auch fettreichere Milchprodukte besser als fettarme. Die Verträglichkeit erhöht sich zudem, wenn sich die Aufnahme milchzuckerhaltiger Lebensmittel über den Tag verteilt.

Probleme bereitet Betroffenen, dass sich Milchzucker als Zutat in vielen Fertigprodukten verbirgt. Dazu zählen Desserts, Eiscreme, Süßigkeiten, Backwaren, Instant-Suppen/-Soßen, Kartoffelpüreepulver, Streuwürzen, Fleisch- und Wurstwaren (vor allem fettreduzierte Sorten), Brotaufstriche und diverse Fertiggerichte. Auch einigen Medikamenten wird Milchzucker zugesetzt. Er ist preisgünstig und besitzt wertvolle technologische Eigenschaften. So dient er als Träger von Aromastoffen, weist ein hohes Wasserbindungsvermögen auf und wird beispielsweise eingesetzt, um in Lebensmitteln ein größeres Volumen, mehr Gewicht oder eine höhere Festigkeit zu erreichen.

Im Zutatenverzeichnis kann sich Milchzucker hinter Bezeichnungen wie Laktose, Joghurt, Sahne(-Pulver), Milch(-Pulver) oder Molke(-Pulver) verstecken. Über die enthaltene Menge sagt dies jedoch leider nichts aus. Betroffene sollten aus diesem Grund milchzuckerhaltige Fertigprodukte besser ganz vom Speiseplan streichen.

Ehe Verbraucher zu den teuren Spezialprodukten greifen, sollten sie eine Unverträglichkeit vom Arzt absichern lassen. Da die Verträglichkeitsgrenze individuell sehr unterschiedlich ist, müssen Betroffene selbst austesten, welche der normalen Milchprodukte sie essen können und wann die teureren, laktosefreien Produkte sinnvoll sind. Mit Calcium angereicherte Sojadrinks, Hafer- oder Reisdrinks bieten eine gute Alternative zu laktosefreier Milch. Tabletten mit milchzuckerspaltenden Enzymen, die mit dem Essen eingenommen werden, können in Ausnahmesituationen wie bei Einladungen, beim Restaurantbesuch oder im Urlaub für sorglosen Genuss sorgen. Eine milchzuckerarme Ernährung können sie jedoch auf Dauer nicht ersetzen.

Für Beschwerden nach dem Genuss größerer Mengen Weintrauben, Birnen oder Apfelsaft ist vermutlich der darin enthaltene Fruchtzucker verantwortlich. Ähnlich wie bei einer Laktoseintoleranz kann der Einfachzucker – chemisch Fruktose – Bauchschmerzen, Völlegefühl sowie Blähungen bis hin zu Durchfällen und Erbrechen verursachen. Schätzungsweise 30 Prozent der Bundesbürger und über 60 Prozent der Kleinkinder leiden an einer sogenannten Fruchtzuckerunverträglichkeit, von Medizinern als Fruktosemalabsorption bezeichnet. Experten vermuten, dass etwa bei einem Viertel der Betroffenen gleichzeitig eine Laktoseintoleranz auftritt.

Fruktose kommt natürlicherweise in Früchten vor – vor allem in Stein- und Kernobst. Fruchtsäfte, Honig und etliche Gemüse liefern ebenfalls nennenswerte Mengen. Auch zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln wird Fruchtzucker als günstiges Süßungsmittel mit hoher Süßkraft zugesetzt. Um mit der Aufschrift »kristallzuckerfrei«, »ohne Haushaltszucker« oder »mit der Süße aus Früchten« zu werben, nutzen viele Hersteller Fruktose statt Haushaltszucker zum Süßen. In kalorienreduzierten Produkten wie Erfrischungsgetränken, Fruchtjoghurt oder Quarkcreme ist sie häufig unter der Bezeichnung Maisstärkesirup, Invertzuckersirup, Fruktose- oder Fruktose-Glukose-Sirup, Fruchtsüße oder Inulin in der Zutatenliste aufgeführt.

Die Unverträglichkeit von Fruchtzucker ist ebenfalls keine allergische Reaktion, sondern beruht auf einer Störung der Absorption. Für die Fruktose- Aufnahme aus dem Darm in die Darmzellen ist ein Transportprotein zuständig, der sogenannte Glut-5-Transporter. Da der Körper diesen Transporter nicht in beliebiger Menge bildet, können auch Gesunde nur begrenzte Mengen an Fruktose aufnehmen. Übersteigt die Zufuhr die Resorptionsfähigkeit von etwa 35 bis 50 Gramm Fruktose, klagen auch sie über Beschwerden. Dazu reichen beispielsweise sechs getrocknete Feigen oder ein halber Liter Apfelsaft. Bei einer Fruktosemalabsorption beträgt die verträgliche Menge aufgrund der eingeschränkten Funktion des Glut-5-Transporters weniger als 25 Gramm. Eine völlige Intoleranz liegt nur bei der sogenannten hereditären Fruktoseintoleranz vor, eine erbliche Erkrankung, die sehr selten ist und bei der der Körper gar keinen Fruchtzucker toleriert.

Durch den gestörten Transport gelangt nicht resorbierte Fruktose in den Dickdarm und wird dort von Darmbakterien als Energiequelle genutzt. Dabei produzieren diese kurzkettige Fettsäuren, Wasserstoff, Methan und Kohlendioxid, was die Darmtätigkeit anregt und zu Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Bauchweh, Übelkeit oder Schwindel führen kann. Die entstehenden Gase gelangen über die Blutbahn teilweise in die Lunge und lassen sich in der Atemluft nachweisen. Analog zur Diagnostik der Laktoseintoleranz messen Mediziner den abgeatmeten Wasserstoff nach Aufnahme einer definierten Menge Fruktose, um eine Fruktosemalabsorption sicher zu diagnostizieren. Überschreitet der Wasserstoff einen kritischen Wert, liegt ziemlich sicher eine Malabsorption vor, wenn gleichzeitig die typischen Beschwerden wie Blähungen und Bauchweh auftreten. Vor der Durchführung eines Atemtests unter Fruktosebelastung sollte eine hereditäre Fruktoseintoleranz sicher ausgeschlossen sein.

Warum etwa jeder Dritte Bundesbürger mit Fruchtzucker Probleme hat, können Wissenschaftler bisher noch nicht beantworten. Ob die Zahl der Betroffenen zunimmt, ist ebenfalls unklar. Eine Zunahme könnte gegebenenfalls daher rühren, dass der Konsum an Fruchtzucker durch veränderte Essgewohnheiten in den letzten Jahren angestiegen ist. So essen die Bundesbürger mehr Süßigkeiten und Fertigprodukte, mehr Gemüse und Obst, vor allem aber trinken sie mehr Saft und gesüßte Getränke. Das trifft besonders auf Kinder zu. Eltern sollten sich daher bei Bauchschmerzen ihrer Kleinen auch die Trinkgewohnheiten einmal genauer anschauen. Da die Unverträglichkeit in letzter Zeit mehr in das öffentliche Bewusstsein gerückt ist, ordnen Ärzte zudem vermehrt den Wasserstoff-Atemtest zur diagnostischen Abklärung an. Allerdings kritisieren Experten, dass dieser Test noch wenig standardisiert ist. Wird die Testlösung beispielsweise zu hoch dosiert, reagieren auch Gesunde mit den typischen Beschwerden, was nicht selten zu falsch positiven Ergebnissen führt.

Bei einer unbehandelte Malabsorption kann sich die natürliche Mikrobiota im Dickdarm verändern. Fäulnis- und Gärungsbildner gewinnen die Oberhand und verdrängen die natürlichen Darmbakterien. Bei Verdacht auf eine Fruchtzuckermalabsorption sollte man daher rechtzeitig einen Arzt aufsuchen. Liegt eine eindeutige Diagnose vor, hilft es, sich an eine Ernährungsfachkraft zu wenden. Sie kann Betroffene dabei unterstützen, einen verträglichen Speiseplan auszuarbeiten. Auf eigene Faust immer mehr vermeintlich unverträgliche Lebensmittel wegzulassen, birgt das Risiko einer einseitigen Ernährung mit Nährstoffdefiziten. Wird Fruktose ganz gemieden, besteht zudem die Gefahr, dass der Körper die Bildung des Fruktose-Transporters weitgehend einstellt und ein erneuter Verzehr die Beschwerden noch verschlimmert.

Da es sich bei der Fruktosemalabsorption um eine Transportstörung handelt, muss Fruchtzucker nicht vollständig vom Speisezettel verbannt werden. Wichtig für Betroffene ist es wie bei der Laktoseintoleranz, ihre ganz persönliche Verträglichkeitsschwelle herauszufinden. Während einer sehr fruchtzuckerarmen Phase über zwei Wochen sollten sich die Beschwerden deutlich verbessern. Anschließend können Betroffene langsam austesten, welche Mengen sie gut vertragen. Dabei hilft ein Ernährungstagebuch, um nachzuvollziehen, welche Lebensmittel Probleme bereiten.

Besser bekömmlich ist Fruchtzucker meist kombiniert mit Glucose, denn sie erleichtert den Transport des Fruchtzuckers. Auch die gleichzeitige Aufnahme von Fett und Eiweiß verbessert die Verträglichkeit. So bereitet ein Fruchtquark meist weniger Probleme als pures Obst.

Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit oder Xylit hingegen hemmen den Fruktosetransport und verschlechtern die Bekömmlichkeit. Zudem findet sich bei einer Fruktosemalabsoprtion häufig gleichzeitig eine Unverträglichkeit von Sorbit. Auf kalorienreduzierte oder zuckerfreie Lebensmittel, die mit Sorbit oder anderen Zuckeralkoholen gesüßt sind, sollten Betroffenen daher besser vollständig verzichten. Reine Fruchtsäfte bleiben ebenfalls meist schlecht bekömmlich.

Mit dem richtigen Know-how lässt sich auch bei Laktoseintoleranz und Fruktosemalabsorption eine abwechslungsreiche Ernährung gestalten. Wenn bekannt ist, welche Mengen Milch- oder Fruchtzucker verträglich der Betroffene verträgt, lässt sich ein individueller Speisezettel zusammenstellen, der so wenig Einschränkungen wie möglich beinhaltet und die Freude am Essen erhält.