Glutenfreie Ernährung im Alltag |
 |  | Carina Steyer |
 | 08.04.2020 08:00 Uhr |
Darf ein Familienmitglied kein Gluten essen, braucht man in der Küche strikte Trennungen von Lagerung und Verarbeitung Gluten-haltiger und Gluten-freier Nahrungsmittel. / Foto: Adobe Stock/Monkey Business
Die Auswahl glutenfreier Diätprodukte hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen. Man findet sie nicht mehr ausschließlich in Apotheken und Reformhäusern, sondern auch in den meisten größeren Supermärkten. Erkennbar sind sie am offiziellen Glutenfrei-Symbol der durchgestrichenen Ähre. Dieses garantiert, dass der Glutengehalt unter zwei Milligramm pro 100 Gramm (20 ppm) liegt.
Gerade zu Beginn der Diät müssen die Betroffenen jedoch offen und experimentierfreudig sein, sich auf die neuen Produkte einlassen oder sich mit dem Geschmack anfreunden. Dieser kann durchaus anders ausfallen als gewohnt. Glücklicherweise gibt es inzwischen für die meisten Produkte einige Alternativen. Wenn die Nudeln eines Herstellers nicht schmecken, kann auf einen anderen ausgewichen werden. Das ist gerade für Kinder wichtig, damit sie die Therapie nicht boykottieren.
Ein wenig Umstellung erfordert das Backen mit glutenfreien Mehlen. Zunächst gilt es herauszufinden, welche glutenfreien Alternativen den eigenen Geschmack treffen. Gute Ergebnisse lassen sich mit Mais, Reis oder Hirse, aber auch mit glutenfreien Mehlpflanzen (sogenannte Pseudogetreide) erzielen. Dazu gehören Buchweizen, Quinoa, Maniok, Amaranth, Kartoffeln und Teff. Auch Mehle aus Hülsenfrüchten, Kastanien, Lupinen, Nüssen, Hanf, Tempura und Tapioka können verarbeitet werden.
Die Backeigenschaften dieser Mehle unterscheiden sich aufgrund des fehlenden Glutens von denen herkömmlicher Mehle. Bekannte Rezepte eins zu eins zu ersetzen, klappt leider oft nicht. Inzwischen gibt es jedoch zahlreiche Kochbücher und Blogs, die eine umfangreiche Sammlung an erprobten Rezepten bieten.
Weil alle Obst- und Gemüsesorten, Fleisch und Fisch, Milch und Eier von Natur aus kein Gluten enthalten, können Betroffene diese Nahrungsmittel ohne Folgen essen. Probleme können die industriell verarbeiteten Varianten dieser Lebensmittel bereiten. So stecken in Pommes, Kroketten, Fertigsuppen, Bonbons, Speiseeis, Ketchup, Frischkäsezubereitungen, Milchprodukten mit Frucht, Wurst, Schokolade, Chips und Gewürzmischungen glutenhaltige Verdickungsmittel, Emulgatoren oder Stabilisatoren. Deshalb müssen Menschen mit Zöliakie immer die Zutatenliste studieren. Selbst die Inhaltsstoffe regelmäßig konsumierter Produkte sollten sie immer kontrollieren, da die Hersteller sie mitunter ändern.
Viele Hersteller deklarieren inzwischen ihre Produkte mit dem Aufdruck »Kann Spuren von Gluten enthalten«. In erster Linie handelt es sich dabei um eine rechtliche Absicherung, Betroffene kann die Beschriftung jedoch verunsichern. Viele Betroffenenverbände wie die Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) raten in diesem Fall, auf die von ihnen ausgegebenen Listen glutenfreier Lebensmittel zurückzugreifen. Sie wurden in Rücksprache mit den Herstellern erstellt. Es besteht jedoch die Möglichkeit, dass diese Listen nicht immer auf dem neuesten Stand sind. Deshalb ist es ratsam, Hersteller selbst zu kontaktieren. In der Regel geben diese umfassend Auskunft, ob sich ein Produkt für Zöliakiepatienten eignet.
