Hygiene bei Raclette und Fondue besonders wichtig |
 |  | Katja Egermeier |
 | 29.12.2022 15:30 Uhr |
Vor allem auf rohem Geflügelfleisch werden Campylobacter-Bakterien häufig nachgewiesen. / Foto: Getty Images/fermate
Campylobacter-Infektionen zählen zu den häufigsten gemeldeten lebensmittelbedingten bakteriellen Erkrankungen in Deutschland. Zwar treten Erkrankungen vermehrt in den Sommermonaten auf, ein kurzzeitiger Anstieg der Fallzahlen zeige sich jedoch jährlich am Anfang des Jahres, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Auch das Robert-Koch-Institut (RKI) habe in einer Studie einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen zeigen können.
Die Bakterien kommen weltweit in der Umwelt sowie bei Tieren vor. Auf Lebensmittel geraten sie meist beim Melken oder Schlachten von Nutztieren; vor allem auf rohem Geflügelfleisch werden sie häufig nachgewiesen. Bei der Zubereitung könnten sie schließlich auf andere Lebensmittel gelangen und mit diesen verzehrt werden, warnt das BfR in einer Pressemitteilung. Dabei seien schon sehr geringe Mengen der Bakterien ausreichend, um an einer Darminfektion zu erkranken. Typische Symptome sind Bauchschmerzen, Durchfall und in seltenen Fällen auch Nervenerkrankungen und Gelenkentzündungen.
Campylobacter-Keime führen nicht zum Verderb von Lebensmitteln und lassen sich daher weder am Aussehen einer Speise noch an deren Geruch erkennen. Durch Erhitzen (Kochen, Braten, Pasteurisieren) lassen sich die Keime abtöten – jedoch nur, wenn im Kern des Lebensmittels mindestens zwei Minuten lang eine Temperatur von 70 °C oder mehr erreicht worden ist. Einfrieren reduziert die Anzahl der Bakterien zwar, tötet die Keime aber nicht vollständig ab.
Eine Kreuzkontamination müsse daher in jedem Fall vermieden werden, so das BfR. Eine Übertragung erfolge meist, wenn Lebensmittel unverpackt miteinander in Kontakt kommen, oder auch indirekt über Hände, Küchenutensilien oder Arbeitsgeräte und -flächen. Bei Fondue beispielsweise sollte das rohe Fleisch nicht mit den Händen oder demselben Besteck berührt werden wie beispielsweise beiliegendes Brot oder der Salat.
»Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden«, sagt Professor Andreas Hensel, Präsident des BfR. »Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.«
Eine anschauliche Erklärung mit Tipps zur Küchenhygiene hat das BfR in dem folgenden Video zusammengestellt:
