Ein Magazin der

www.pta-forum.de

 

Pharmazeutische Zeitung

 

PTA-Forum

 

PZ-Akademie

 

DAC/NRF

 

 

 

www.pta-forum.de
Ein Magazin der 
 

MEDIZIN UND ERNÄHRUNG

Kürbis

Pfundige Vielfalt


Von Ulrike Becker / Im Herbst kommen Kürbisse groß raus – kein Erntedankfest ohne eine Auswahl prächtiger, dekorativer Exemplare, kein Halloween ohne ausgehöhlte Leuchtgesichter. Die enorme Sortenvielfalt weckt Lust aufs Experimentieren in der eigenen Küche und hält gesunde Inhaltsstoffe bereit.

 

Anzeige

 

In vielen alten deutschen Bauerngärten dominierten lange Zeit die dickschaligen, gelblichen Riesenkürbisse, deren vollständige Verarbeitung stets eine Herausforderung darstellte. Noch vor rund 20 Jahren kamen sie hierzulande vor allem in Form süß-sauer eingelegter Stückchen auf den Tisch. Erst allmählich entstand in Deutschland, parallel zur Verbreitung des Halloweenfestes aus Nordamerika, eine neue Kultur des Anbaus und der kreativen Verwendung der Kürbisfamilie.




Foto: Shutterstock/Loren L. Masseth



Der Ursprung der Kürbisse liegt vermutlich in Südamerika, darauf deuten archäologische Ausgrabungen hin. Demnach kultivierten die Menschen Kürbispflanzen bereits 10 000 Jahre vor Christus in Mexiko und Peru und nutzten die ausgehöhlten Früchte als Tassen, Schüsseln und Vorratsgefäße. Auch Musikinstrumente stellten Urvölker aus dem stabilen Schalengerüst her. Der Kürbisanbau ist längst weltweit verbreitet, und die ertragreiche Pflanze in Indien, Südostasien und auf dem afrikanischen Kontinent zuhause. In europäische Gefilde brachten sie spanische Entdeckungsreisende erst im 16. Jahrhundert.

Riesige Beeren

Kürbisse bringen weltweit die größten Früchte hervor, botanisch zählen sie jedoch zu den üblicherweise eher kleinen Beeren. Der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) rechnen Botaniker über 800 Sorten zu, die durch Auslese und gezielte Züchtungen entstanden sind. Die Kategorisierung gilt aufgrund der riesigen Vielfalt jedoch als schwierig. In der Ernährung spielen als Speisekürbisse drei Hauptgruppen eine Rolle: die Garten-, Riesen- und Moschuskürbisse.




Zucchini gehören zu den Cucurbitaceae, ebenso Melonen und Gurken.

Foto: Shutterstock/emola09


Weitere Gruppen wie der sehr harte Feigenblattkürbis sind hierzulande ohne Bedeutung. Für die Ernte und die Verwendung in der Küche reicht die Unterteilung in Sommer- und Winterkürbisse vollkommen aus. Bei den Sommersorten wie Zucchini, Muskatkürbis oder Patisson schmecken die kleinen Exemplare am besten und werden bereits nach sieben bis acht Wochen geerntet. Winterkürbisse reifen mit drei bis fünf Monaten deutlich länger heran, ehe sie im frühen Herbst ausgewachsen sind. Fühlt sich der Stielansatz trocken und hart an, ist Zeit für die Ernte. Damit sich Wintersorten wie Riesen-, Butternut- oder Hokkaidokürbis über mehrere Monate halten, sollte ein Stück des verholzten Stielansatzes an der Frucht verbleiben.

Produktiver Anbau

Früher wuchs in jedem Bauern- oder Nutzgarten mindestens eine Kürbispflanze auf dem nährstoffreichen und feuchten Komposthaufen. Auch für heutige Hobbygärtner lohnt sich der Anbau. Die Pflanze bringt reichen Ertrag, gedeiht ohne viel Know-how und benötigt lediglich ausreichend Wasser und einen nährstoffreichen Boden. Aus einem einzigen Samen, der im Frühjahr auf der Fensterbank zu einer kleinen Jungpflanze angezogen wird, wächst in der Regel eine krautige, einjährige Pflanze heran, die Mitte bis Ende Mai ihren Platz im Freiland bekommt. Dieser sollte genug Entfaltungsspielraum für die sich weit verzweigende, kriechende oder kletternde Pflanze bieten. Die gelben bis orangefarbenen trichter- oder glockenförmigen Blüten sind die Vorboten der je nach Sorte wenige Gramm leichten bis zentnerschweren Früchte. Weil die Pflanze ursprünglich aus den Tropen stammt, mag sie es warm und verträgt keine Kälte. Die Ernte sollte daher vor dem ersten Bodenfrost erfolgen.




Die Kürbisvielfalt spiegelt sich auch in den Zubereitungsarten wider.

Foto: Shutterstock/Alliance


Ob kleine, bizarr gezackte Zierkürbisse oder melonen-, flaschen- oder raumschiffartige Exemplare – die Sortenvielfalt der Kürbisfamilie ist beeindruckend. Ihre Abkömmlinge warten aber nicht nur mit faszinierender Formenvielfalt auf, sondern auch mit allen erdenklichen Farbnuancen: von hellbeige, gelb über leuchtend orange bis dunkelgrün, gepunktet, mit Streifen und Flecken. Der kräftig orangefarbene Hokkaidokürbis steht in der Beliebtheitsskala bei Anbauern und Verbrauchern derzeit ganz vorn und wird etwa so groß wie ein Fußball. Der Patisson – auch als Bischofsmütze oder Squash bekannt – besticht durch seine besondere mützenartige, oft zweifarbige Erscheinung und eine dünne Schale, die wie beim Hokkaido mitverzehrt werden kann. Da er an ein knubbelig umrandetes Raumschiff erinnert, wird er auch Ufo-Kürbis genannt. Beige bis hellgelbe Butternut-Kürbisse, die aussehen wie eine große Birne, überzeugen mit einem an Butter und Nüsse erinnernden ­Geschmack. Unter der dunkelgrünen Schale des Muskatkürbis stecken orange­farbenes Fruchtfleisch und nur wenige Kerne. Der Gelbe Zentner wird üblicherweise 25 bis 30 Kilogramm schwer und alljährlich tobt ein Wettstreit um den größten und schwersten Riesen. Mehr als 100 Kilogramm bringen solche Prachtstücke auf die Waage. Den derzeitigen Weltrekord hält ein belgischer Züchter mit einem über 1100 Kilogramm schweren Exemplar.

Selten im Angebot ist der zylinderförmige, hellgelbe Spaghettikürbis. Kocht man diese Sorte im Ganzen für etwa 30 Minuten, bilden sich aus dem faserigen Fleisch im Inneren Fäden, die an Spaghetti erinnern und sich ähnlich wie Nudeln zubereiten lassen.

Reichlich gesunder Farbstoff

Frisch geerntet sind die genannten und viele weitere Sorten der Kürbisfamilie von Mitte August bis Ende Oktober vor allem auf Wochenmärkten oder im Bioladen zu finden. Importe und Lagerware verlängern das Angebot bis in das Frühjahr hinein.

Dekorativ, aber nicht genießbar sind die kleinen, bunten Zierkürbisse, die im Herbst auf den Wochenmärkten in großer Fülle und Vielfalt zu bekommen sind. Sie enthalten größere Mengen eines giftigen Bitterstoffes und sollten nur zur Dekoration Verwendung finden.




Foto: Shutterstock/Alexander Prokopenko


Bis zu 95 Prozent eines Kürbisses bestehen aus Wasser. Die Beerenfrüchte sind kalorienarm und schlagen in punkto Energie nur mit etwa 15 Kilokalorien pro 100 Gramm zu Buche. Im Fruchtfleisch stecken im Vergleich zu anderen Gemüsesorten keine besonders hohen Gehalte an Vitaminen oder Mineralstoffen, wie viel, hängt jedoch von der Kürbissorte ab. So weist der Hokkaido zum Beispiel einen geringeren Wasser- und deutlich höheren Nährstoffgehalt auf als andere Sorten. Generell enthalten Kürbisse eher wenig Vitamin C (zehn bis 30 Milligramm pro 100 Gramm), dafür aber reichlich Betacaroten. Auch für Vitamin B6 stellen sie eine annehmbare Quelle dar und liefern außerdem zwei Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm. Bei den Mineralstoffen kann sich vor allem der Kaliumgehalt von etwa 140 bis 300 Milligramm in 100 Gramm sehen lassen. Mit Carotinoiden, gelb-oran­gen Farb­­stoffen, die für die appetit­liche Farbe des Fruchtfleisches verantwortlich sind, können Kürbisse punkten. Im Stoffwechsel zeigen Carotinoide antioxidative Eigenschaften und einen günstigen Einfluss auf das Immunsystem. Die fettlöslichen sekundären Pflanzenstoffe sind aus stark zerkleinertem oder gegartem Kürbis am besten verfügbar. Für die Aufnahme in den Darm ist etwas Fett notwendig, daher gehört an Kürbisgerichte stets ein ­wenig Öl.

Gehaltvolle Kerne, wertvolles Öl

Kürbiskerne weisen einen Ölanteil von etwa 40 Prozent auf und enthalten reichlich einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Einige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium sowie gesundheitsförderliche sekundäre Pflanzenstoffe, unter anderem Phytosterole, machen die Kerne zu einer gesunden Knabberei. Phytos­terole werden auch für die harntreibende Wirkung der Kerne und positive Effek­te bei Prostatabeschwerden verantwortlich gemacht. So sollen sie die Umwandlung des männlichen Geschlechts­hormons Testosteron in das Abbauprodukt Dihydro-Testosteron hemmen, welches das Wachstum der Prostata fördern soll. Eindeutig wissen­schaftlich abgesichert ist die Wirkung bislang nicht. Dennoch bieten Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln die Kerne selbst, aber vor allem Präparate aus Kürbiskernen als Mittel gegen häufiges oder problematisches Wasserlassen oder Probleme mit der Blase an.

Das dunkle, etwas zähflüssige Kürbiskernöl wird aus ungeschälten, gerösteten Kürbiskernen hergestellt, was die Ausbeute für die Hersteller verbessert und gleichzeitig für den typischen Nussgeschmack verantwortlich ist. Ein Klassiker ist es vor allem in Österreich: In der Steiermark stellen Produzenten das Öl aus einer speziellen Kürbissorte mit nahezu schalenlosen Kernen her; aber auch Russland und Rumänien zählen zu den produzierenden Ländern. Aufgrund des hohen Chlorophyllgehaltes ist das wertvollere kaltgepresste Öl dunkelgrün, höhere Temperaturen färben es bräunlich. Die Farbe ist folglich ein wichtiges Qualitätskriterium. Das oxidationsempfindliche, Vitamin-E-reiche Öl eignet sich am besten für kalte Speisen und mundet hervorragend in Blattsalaten. Es unterstreicht beispielsweise hervorragend das Aroma von Feldsalat. Zum Aufbewahren ist es im Kühlschrank am besten aufgehoben.

Verwandlungskünstler in der Küche

So vielfältig wie Form, Farbe und Größe der Kürbisse, so vielseitig ist ihre Verwendung in der Küche. Da einige Sorten eine sehr feste Schale haben, die das Fruchtfleisch nur mit einiger Mühe freigibt, ist ein großes scharfes Messer das wichtigste Utensil bei der Zubereitung. Am besten halbiert man die Früchte zunächst, schneidet sie in Spalten und schält dann mit einem guten Sparschäler die Schale ab. Die Fasern und zahlreichen Kerne im Zentrum der Frucht lassen sich am besten mit einem stabilen großen Löffel herausheben. Das Innenleben aus meist festem, teils etwas faserigem Fruchtfleisch lässt sich überaus vielseitig verwenden: zum Beispiel schnell gegart oder gekocht und püriert als Suppe – raffiniert abgeschmeckt mit Kokosmilch und Curry. Angebraten oder gegrillt passt Kürbis als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten, in Eintöpfen sorgt er für eine leicht süßliche Note und passt auch in herzhafte oder süße Aufläufe. Eine raffinierte Zutat sind Kürbisspalten auf einer Quiche, im Risotto oder auf der Pizza. Einfach zuzubereiten, genial lecker und im Handumdrehen auf dem Tisch sind im Backofen gegarte Kürbisspalten, die vorher nur mit etwas Butter oder Öl und Salz bestrichen werden. Etwas aufwändiger ist die Zubereitung eines ganzen, nicht zu großen Kürbisses, ausgehöhlt und mit Reis oder Hirse gefüllt und im Backofen oder einem großen Topf gegart.


Vorsicht, Bitterstoffe!

Wenn Kürbisse, Zucchini oder Gurken bitter schmecken, sollte man sie besser nicht essen. Sie können toxische Cucurbitacine enthalten. Gemüsezüchter beziehungsweise Saatgutproduzenten haben die Bitterstoffe zwar herausgezüchtet, aber gerade bei eigenem Anbau kann die Pflanze sie durch Rückkreuzungen oder Fremdbestäubung wieder produzieren. Auch Umweltstress, zum Beispiel sehr hohe Temperaturen oder zu viel Feuchtigkeit, kann die Bildung der Bitterstoffe auslösen. Sie sind auch in den nicht für den Verzehr vorgesehenen Zierkürbissen enthalten und können zu Durchfall und Erbrechen, im schlimmsten Fall zu tödlichen Vergiftungen führen. Letzteres tritt zum Glück äußerst selten auf. Die hitzebeständigen Bitterstoffe bleiben auch beim Kochen erhalten.


Der eher dezente, milde Kürbisgeschmack lädt zum Variieren mit Gewürzen ein; so passen zum Beispiel Muskatnuss, Curry, Kreuzkümmel oder Ingwer hervorragend zum leicht süßlichen Kürbisaroma, während Thymian, Basilikum, Borretsch oder Rosmarin für eine mediterrane Note sorgen. Ungekocht und fein gehobelt schmeckt zum Beispiel Hokkaido-Kürbis auch als Zutat in einem Salat. Nicht zuletzt lässt sich klein geraspeltes Fruchtfleisch in herzhafte, saftige Brote und süße Muffins verbacken. Süßer Kürbiskuchen, Pumpkin Pie genannt, kommt in den USA traditionell als Nachtisch beim Erntedankfest und an Halloween zu Ehren.

Auch die Herstellung gerösteter Kürbiskerne gelingt in der eigenen Küche. Dazu Kerne gut waschen, anhaftende Fasern entfernen und trocknen. Die Kerne anschließend in einer großen Pfanne mit oder ohne Fett rösten und nach Belieben würzen.

In bunter Vielfalt schwelgen

Im Herbst stehen Gartenbesitzer vor der Aufgabe, nicht nur einen Kürbis, sondern den meist üppigen Ertrag einer ganzen Kürbispflanze zu verarbeiten. Zum Glück lassen sich die Früchte gut einlagern; in kühlen und gut belüfteten Räumen halten sie sich einige Monate. Einmal angeschnitten sollte das wasserreiche Gemüse jedoch zügig verbraucht werden. Im Kühlschrank hält es nur wenige Tage. Das Fruchtfleisch eignet sich auch zum Einfrieren, am besten roh in kleine Würfel geschnitten, oder als schon fertig gegartes Püree. Ein herzhaftes Chutney oder eine Marmelade aus Kürbis konserviert die Ernte ebenso wie das klassische süß-saure Einlegen von gekochten Kürbisstückchen.

Die alljährlichen Hoffeste und regionale Wochenmärkte laden jetzt in den Herbstmonaten dazu ein, in der Vielfalt der riesigen Kürbisfamilie zu schwelgen und auszuprobieren, welches Aroma am besten mundet. Denn ob Muskat-, Butternut- oder Hokkaidokürbis, die Zubereitung ist denkbar einfach und der fantasievollen Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. /



Beitrag erschienen in Ausgabe 19/2017

 

Das könnte Sie auch interessieren

 


© 2017 Avoxa – Mediengruppe Deutscher Apotheker GmbH

Seiten-ID: http://ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=11007