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MEDIZIN UND ERNÄHRUNG

Gluten, Fructose und Lactose

Ernährung bei Unverträglichkeiten


Von Andrea Pütz / Viele Menschen vermuten eine Unverträglichkeit hinter Blähungen, Völlegefühl oder Durchfall. Bevor Betroffene aber ohne Not auf Gluten, Fructose oder Lactose verzichten, sollte der Arzt eine fundierte Diagnose stellen. Darauf aufbauend können PTA Betroffenen wertvolle Ernährungstipps geben.

 

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Bereits kleinste Mengen des Kleber­eiweißes Gluten können bei einer Zöliakie die Dünndarmschleimhaut schädigen. Betroffene sind somit auf eine streng glutenfreie Er­nährung angewiesen. Sie müssen­ auf viele Getreidesorten verzichten, die Gluten­ enthalten: Weizen, Gerste, Roggen sowie die Ursorten Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer und Triticale (Kreuzung aus Roggen und Weizen).




Foto: Shutterstock/Arisara T


Gluten ist aber auch in zahlreichen Halbfertig- und Fertigprodukten enthalten, weil Mehl und Weizenstärke hervorragende technologische Eigenschaften besitzen. Sie gelieren, binden, emulgieren und stabilisieren. Unter ander­em Kuchen, Kekse, Nudeln, Pizza, Pommes frites, Suppen, Milchprodukte mit Fruchtzusatz, Wurst, Chips und Knabbergebäck sind daher ebenfalls ungeeignet für die Betroffenen.

Die Zöliakie ist keine Unverträglichkeit im direkten Sinn, sondern eine Auto­immunerkrankung. Das Immunsystem bildet Antikörper, sowohl gegen das körperfremde Gluten als auch gegen das eigene Zottengewebe. Letztlich flachen die Zotten ab (Atrophie), und die Zwischenräume der Zotten vertiefen sich (Krypten). Die verkürzten Zotten können deutlich weniger Nährstoffe resorbieren, und die atrophierte Schleimhaut setzt zunehmend weniger Ver­dauungsenzyme frei. Schließlich führt die permanent gereizte Schleimhaut zu Beschwerden wie Blähungen, übelriechenden und fetthaltigen Durchfällen sowie Erbrechen, Gewichtsabnahme und Nährstoffmangel. Langfristig steigt unter anderem das Risiko für Darmkrebs und Osteoporose. Die Diagnose stellt der Arzt neben der Anamnese über das Blutbild und eine Dünndarmbiopsie.

Glutenfreier Genuss

Heilbar ist die Zöliakie bislang nicht. Unter einem streng glutenfreien Speiseplan, der lebenslang eingehalten werden muss, klingen die Symptome aber meist ab. Als Alternativen zu den glutenhaltigen Getreidesorten stehen beispielsweise Hirse, Buchweizen, Sojaboh­nen, Quinoa, Ess­kastanien-, Süßlupinen- und Johannisbrotkernmehl zur Verfügung. Auch Amaranth ist eine gesunde Abwechslung. Teige für Brot und Nudeln lassen sich gut auf Basis von Mais- und Sojamehl herstellen. Auch viele unverar­beitete Nahrungsmittel enthalten von Natur aus kein Gluten, etwa Obst, Gemüse­, Fleisch und Fisch.

Die Liste der glutenfreien Frisch- und Fertigprodukte wird von Jahr zu Jahr länger. Selbst auf ein Bier müssen Betroffene nicht verzichten. Glutenfreie Lebensmittel sind inzwischen nicht mehr nur in Reformhäusern und Naturkostläden zu finden, sondern auch in den Regalen der Supermärkte. Ein wichtiger­ Hinweis für Patienten: Nicht nur Lebensmittel, auch viele andere Produkte wie Tabletten, Zahnpasta und Shampoos können Gluten enthalten. Interessenten stellt die Deutsche Zöliakie Gesellschaft auf Anfrage Listen mit glutenfreien Produkten zur Verfügung.

Kennzeichnung beachten

Vor allem bei verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten müssen Patienten auf die Kennzeichnung achten. Der Verbraucher erkennt glutenfreie Produkte an dem Siegel mit einer durchgestrichenen Ähre. Auf ver­packten Lebensmitteln müssen glutenhaltige Getreidesorten auf der Zutaten­liste vermerkt sein. Wenn die Gefahr besteht, dass ein Fertigprodukt mit Gluten kontaminiert sein könnte, muss der Hinweis aufgedruckt sein: »Kann Spuren von Gluten enthalten«.




Obst und blähende Lebensmittel sollte man bei einer neu aufgetretenen Fructose-Intoleranz zunächst meiden.

Foto: Shutterstock/ TanyaLovus


Hafer aus nicht-kontaminiertem Anbau­ beziehungsweise Verarbeitung wird von vielen Patienten mit Zöliakie vertragen (in einer täglichen Menge bis zu 50 g). Entsprechende Produkte können mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet werden. Einige Experten befürworten den Verzehr dieses speziell gekennzeichneten, kontaminationsfreien Hafers, weil er einem Mangel an Mikronährstoffen vorbeugen kann. Dies sollten die Patienten allerdings mit dem Arzt besprechen.

Glutenfreie Produkte können auch in der heimischen Küche mit Gluten in Kontakt kommen, etwa wenn gesunde Familienmitglieder glutenhaltige Nahrungsmittel verarbeiten. Glutenfreie und -haltige Lebensmittel sollten daher sorgfältig voneinander getrennt gelagert, verarbeitet und zubereitet werden. Alle Arbeitsflächen und Küchengeräte sind nach Gebrauch sorgfältig zu reinigen. Betroffene sollten auch möglichst eigene Kochutensilien sowie separate Spül- und Geschirrtücher verwenden.

Stress mit Fruchtzucker

Bei einer Fructose-Malabsorption – im Volksmund als Fructose-Intoleranz bekannt­ – werden vor allem Obst, Trocken­obst, Fruchtsäfte, Honig und einige Gemüsesorten nicht vertragen. Da Fructose auch als Süßungsmittel in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln wie Limonaden eingesetzt wird, sollten die Patienten auch diese meiden. Dort versteckt sich der Fruchtzucker häufig hinter den Begriffen Fructose-Glucose-Sirup oder Maissirup (high fructose corn syrup, HFCS).

Defekter Transporter

Ursache für die Unverträglichkeit ist ein defektes Transportsystem (GLUT-5) vom Dünndarm in den Blutkreislauf. Wird dort weniger Fructose eingeschleust und verwertet, gelangt mehr in den Dickdarm. Dort wird der Fruchtzucker von Bakterien der Darmflora zu Wasserstoff, Kohlendioxid, Methan und kurzkettigen Fettsäuren fermentiert. Dabei bilden sich vermehrt Gase, und es kommt häufig zu episodisch wechselnden Beschwerden wie Durchfall, Krämpfen und Blähungen. Aber auch über Abgeschlagenheit, Kopfschmerzen und Schlafstörungen berich­ten Betroffene mitunter.




Auch glutenfrei lässt es sich gut backen.

Foto: Shutterstock/Anna_Pustynnikova


Der Zuckeraustauschstoff Sorbit (Sorbitol, E 420) kann das ohnehin gestörte­ Transportsystem zusätzlich blockieren und so die Darmprobleme verstärken. Er ist natürlicherweise in Obst, Obstsäften sowie getrockneten Früchten­ enthalten, wird aber auch als Hilfsstoff in Lebensmitteln eingesetzt (zum Beispiel in Backwaren, Süßwaren, Ketchup). Auch andere Zucker­austauschstoffe wie Mannit, Xylit und Isomalt können die Verdauung des Fruchtzuckers im Dünndarm stören.

Bei einer Fructose-Intoleranz können Betroffene selbst aktiv werden. Dabei hat sich ein Ernährungsplan in drei Phasen bewährt: Während der ersten­ zwei Wochen sollten Betroffene Fructose und Sorbit komplett von ihrem­ Speiseplan streichen. Vor allem Obst mit einem hohen Fructose-Gehalt von mehr als 4 g pro 100 g, etwa Weintrauben, Kirschen, Birnen, Äpfel, Kiwi und Heidelbeeren sowie Dörrobst (etwa Rosinen, Datteln, Feigen, Pflaumen) sollte konsequent gemieden werden. Das gilt ebenso für Obstsäfte, -kompott und -konserven, Marme­laden und Honig. Ebenso sollten die Betroff­enen vorerst auf ballast­stoffreiche, blähende Lebensmittel wie grobe Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Lauch und Kohl verzichten­, um den Darm zu entlasten.

Eine intakte Mikroflora ist eine gute Basis für die Ernährungsumstellung. So ist eine Darmsanierung mit einem probiotischen Produkt in dieser Phase empfehlenswert. Aber Vorsicht: Dieses sollte keine Präbiotika ent­halten, da diese einen Zusatz von Inulin (Poly­saccharid aus Fructose) oder Oligofructose enthalten.

Toleranz testen

Sind die Beschwerden abgeklungen, können Betroffene vorsichtig ihre indivi­duelle Toleranzgrenze über etwa sechs Wochen ausloten. Zuerst tasten sie sich an die Obst- und Gemüsesorten heran, die relativ wenig Fructose enthalten. Dazu zählen beispielsweise Zitronen­, Orangen, Johannisbeeren sowie­ Feldsalat, Gurken, Tomaten, Möhren, Kürbis, Rote Bete und Brokkoli. Vorsichtig können nach einigen Wochen­ dann auch kleine Mengen kritischer­ Lebensmittel mit einem höheren Fructose-Gehalt sowie blähende Speisen versucht werden. Wer in dieser Phase vorübergehend ein Ernährungstagebuch führt, kann auch später noch gut nachvollziehen, was in welcher Menge Beschwerden ausgelöst hat.




Die meisten von Lactose-Intoleranz Betroffenen müssen Milch­produkte nicht komplett meiden.

Foto: Shutterstock/Maglara


Das langfristige Ziel dieses mehrstufigen Plans ist es, dass sich Betroffene so abwechslungsreich wie möglich­ ernähren, um ihren Nährstoffbedarf zu decken, ohne ihre indivi­duelle Toleranzgrenze zu überschreiten. Dieses Gefühl entwickeln Betroffene automatisch über die Testphase, denn in dieser Zeit lernen sie, bewusst mit Lebensmitteln umzu­gehen. Die Verträglichkeit fructosereicher Lebensmittel wird zudem ge­steigert, wenn Obst auf mehrere kleine Portionen aufgeteilt wird und Obstsorten bevorzugt werden, die Glucose und Fructose im Verhältnis 1:1 oder höher aufweisen, zum Beispiel Aprikosen, Bananen, Mandarinen und Pflaumen. Da Glucose die Fructose-Aufnahme fördert, werden diese meist gut vertragen, ebenso Haushaltszucker (Saccharose), der zu gleichen­ Teilen aus Glucose und Fructose besteht. Obst kann vor dem Verzehr auch mit Traubenzucker bestreut werden, um diesen Effekt nutzen.

Zu wenig Lactase

Wenn der Darm nach dem Genuss von Milchprodukten rebelliert, dann liegt eventuell eine Lactose-Unverträglichkeit (oder Lactose-Intoleranz) vor. Auslöser ist ein Mangel an Lactase. Dieses Verdauungsenzym zerlegt den Milchzucker im Dünndarm, damit er ins Blut aufgenommen werden kann. Fehlt es an Lactase, gelangt der Milchzucker unverdaut in den Dickdarm. Die Darmbakterien bilden Fettsäuren und Gase, die zu Völlegefühl, Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfällen führen.

Bei der Lactose-Intoleranz macht die Dosis das Gift: Jeder Mensch hat eine Toleranzgrenze, die er noch verträgt. Die wenigsten Betroffenen müssen Milchprodukte somit komplett meiden. Viel Lactose befindet sich nicht nur in Milchprodukten wie Joghurt, Quark, Schmand, Schlagsahne, Buttermilch, Frisch- und Weich­käse, Milchspeiseeis, Schokolade und Pudding, sondern auch in Fertiggerichten, Gewürzmischungen, Cremesuppen, Aufschnitt, Backwaren und Medikamenten.

Neben dem breiten Angebot an mit »lactosefrei«-gekennzeichneten Produkten können Lactoseintolerante auf Milch-Alternativen wie Mandel-, Hafer-, Reis- oder Sojadrinks zurückgreifen. Auch lange gereifte Schnitt- und Hartkäsesorten sind fast lactosefrei, denn der Milchzucker wird während der Reifung langsam zu Lactat abgebaut. Mit Kombinationen aus Sojabohnen, Grünkohl, Brokkoli, Fenchel oder Spinat sowie Nüsse, Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Mohn, Sesam und Oliven kann zudem der tägliche Calcium-Bedarf gedeckt werden. Auch anderthalb bis zwei Liter calciumreiches Mineral- oder Heilwasser mit mindestens 150 mg Calcium pro Liter – gleichmäßig über den Tag verteilt – sind eine gute Zusatzquelle für starke Knochen.

Ansonsten heißt die Devise: So unbehandelt wie möglich essen. Denn Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gemüse, Obst sowie Fleisch, Fisch und Eier sind von Natur aus frei von Lactose. Wer ab und an bei Einladungen oder im Restaurant »normal« essen möchte, kann mithilfe eines Enzympräparates die fehlende körpereigene Lactase ersetzen. /


Diagnose mit dem H2-Atemtest

Mit dem Wasser­stoff-Atemtest kann der Arzt prüfen, wie gut der Patient Lactose, aber auch andere Zucker wie Fructose, Maltose oder Xylose verträgt. Bei vielen Betroffene liegt auch eine gleichzeitige Fructose- und Lactose-Malabsorption vor. Bei der bakteriellen Verstoffwechselung enzymatisch nicht abgebauter Zucker bildet sich vermehrt Wasserstoff-Gas, das zum Teil ausgeatmet wird. Der Test misst den H2-Gehalt der Atemluft .



Beitrag erschienen in Ausgabe 08/2018

 

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