Ein Magazin der

www.pta-forum.de

 

Pharmazeutische Zeitung

 

PTA-Forum

 

PZ-Akademie

 

DAC/NRF

 

 

 

www.pta-forum.de
Ein Magazin der 
 

MEDIZIN UND ERNÄHRUNG

Grillen

Sicher, schmackhaft und gesund


Von Barbara Erbe / Grillen gehört für viele Menschen ebenso zum Sommer wie Baden oder Eis essen. Da aber in Deutschland laut dem Deutschen Roten Kreuz (DRK) Jahr für Jahr rund 4000 Grillunfälle passieren, ist es sinnvoll, Vorsicht walten zu lassen, Erste-Hilfe-Maßnahmen bei Verbrennungen zu kennen – und nicht zuletzt zu wissen, wie Grillgut gesund zubereitet wird.

 

Anzeige

 

Die häufigste Ursache für Unfälle am Grill ist Ungeduld beim Anzünden. Wer Brandbeschleuniger in die erste Glut gießt, um das Ganze schneller anzuheizen, entfacht schlimmstenfalls eine Stichflamme, die auf ihn selbst und auf Umstehende übergreift. Deshalb rät das Deutsche Rote Kreuz, beim Anzünden auf Spiritus, Benzin oder andere hochentzündliche Flüssigkeiten zu verzichten und dafür lieber Festanzünder zu verwenden, die zwar langsamer, aber deshalb auch sicherer sind.




Je dunkler und verbrannter die Oberfläche des Grillguts, desto höher der Gehalt an potenziell krebserregenden Stoffen.

Foto: iStock/AlexRaths


Wer einen Gasgrill benutzt, kommt ohnehin ohne Anzünder aus. Ist die Gasflasche ordnungsgemäß angeschlossen, ist der Gasgrill mindestens so sicher wie die Holzkohle-Variante. Allerdings sollten die Schläuche regelmäßig auf Risse oder Löcher untersucht, keiner großen Hitze ausgesetzt und möglichst alle drei bis fünf Jahre erneuert werden.

Sowohl ein Holzkohle- als auch ein Gasgrill sollte an einem gut belüfteten Platz stehen, auf keinen Fall in einem geschlossenen Raum, denn bei der Verbrennung entsteht giftiges Kohlen­monoxid. Außerdem muss er sicher stehen, das heißt auf ebenem Grund und so, dass ihn weder spielende Kinder noch tobende Hunde umwerfen können. Ein separater Tisch zum Servieren sorgt dafür, dass nicht allzu viele hungrige Gäste um den Grill herumstehen und schlimmstenfalls dagegen stoßen. Brennbares wie etwa ein Holzzaun, (trockene) Büsche oder auch nur ein am Balkon befestigter Lampion gehören außer Reichweite des Grills.

Zwar ist es ratsam, vorsichtshalber immer einen Eimer Wasser parat zu haben. Allerdings taugt Wasser nur dann zum Löschen, wenn kein Fett im Spiel ist, wenn also zum Beispiel ein Funke ein Stück Rasen entzündet hat. Schüttet man Wasser auf brennendes Öl, verdampft dieses explosionsartig nach allen Seiten, reißt dabei brennendes Öl mit sich und weitet den Brand sogar noch aus. Ein unkontrolliertes Feuer im Grill wird am sichersten gelöscht, indem man den Deckel darüberstülpt.




Gut belüftet, sicherer Stand und außer Reichweite von Brennbarem: So kann entspannt gegrillt werden.

Foto: iStock/7orwai


Für in Brand geratene Kleidung gilt Ähnliches: so schnell wie möglich die Person auf den Boden legen und eine Decke oder ein großflächiges Kleidungsstück fest auf den Körper drücken. Die Flammen sollte man vom Kopf an abwärts ausstreichen, erklärt DRK-Sprecherin­ Susanne Pohl. »Allerdings darf die Decke auf keinen Fall aus synthetischem Material sein, da sie sich sonst sehr schnell auch entzünden würde.« Ist ein Feuerlöscher zur Hand, wird ebenfalls vom Kopf an abwärts in kurzen­ Stößen gelöscht. Dabei sollte kein Schaum ins Gesicht spritzen, denn es handelt sich dabei oftmals um Kohlen­dioxid-Schnee, der mit etwa -70 °C austritt. Auf der ungeschützten Haut kann das zu Verletzungen und Erfrier­ungen führen. Auch können Augen­- und Schleimhautreizungen sowie Atemnot auftreten.

Weil Kleidung die Wärme speichert und so weiteres Hautgewebe schä­digen kann, sollte man verbrannte Texti­lien­ sofort von der Haut ent­fernen. Es sei denn, sie sind mit der Haut verklebt – dann ist es besser, beim Entfer­nen um die Verklebung herumzuschneiden und die weitere Be­handlung dem Arzt zu überlassen

Vorsicht beim Kühlen

»Bei schweren und bei großflächigen Verbrennungen (mehr als ein Unterarm) rufen Sie sofort unter Notruf 112 den Rettungsdienst«, betont Pohl. »Besonders bei Verbrennungen im Gesicht, oder wenn heiße Luft eingeatmet wurde­, kann die Situation für den Verletzten­ lebensbedrohlich werden.« Außerdem verursachen Verbrennungen erhebliche Schmerzen, die der Notarzt durch wirksame Schmerzmittel begrenzen kann.




So nicht: Hochentzündliche Flüssigkeiten wie Spiritus oder Benzin sind zum Anzünden eines Grills nicht geeignet.

Foto: iStock/LazingBee


Kleinflächige Brand­wunden bis zur Größe einer Hand­fläche können zur Schmerzlinderung kurz­fristig gekühlt werden. Bei groß­flächigen Verletzungen aber kann eine länger andauernde Kühlung mit Wasser­ eine Unterkühlung nach sich ziehen. »Bedecken Sie die Wunde besser­ mit einem (Brandwunden-)Verband­tuch aus dem Auto-Verband­kasten und verbinden sie dann locker und ohne Druck.« Um eine Auskühlung zu verhindern, ist es gegebenenfalls auch ratsam, den Verletzten mit einer Rettungsdecke abzudecken.

HAA und PAK

Aber nicht nur das Feuer stellt beim Grillen eine Gefahr dar. Auch das Er­hitzen von Lebensmitteln kann der Gesundheit – zumindest langfristig – gefähr­lich werden. Denn neben den erwünschten Röststoffen und Aromen entstehen unter Umständen auch Stoffe­, die gesundheitsschädigend sein können, etwa heterozyklische aroma­tische Amine (HAA), polyzyklische aroma­tische Kohlenwasserstoffe (PAK) oder Nitrosamine. Sie dringen in das Grillgut ein und werden zudem eingeatmet. In Tierversuchen wirken PAK in hohen Dosen krebserregend. Deshalb­ lasse sich eine solche Wirkung auch beim Menschen nicht aus­schließen, erläutert Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

HAA entstehen beim scharfen Anbraten­ oder Grillen proteinreicher Lebens­mittel aus Aminosäuren be­ziehungsweise Proteinen, vorwiegend bei Temperaturen von über 150 °C. Sie sind vor allem an der Oberfläche von stark erhitztem Fleisch und Fisch zu finden­. Je länger und heißer erhitzt wird – also je dunkler die Oberfläche des Grillguts –, desto höher der HAA-Gehalt. Auch Soßen, die auf der Basis eines dunklen Bratrückstands zube­reitet werden, enthalten HAA. »Stoffwechselprodukte der HAA im Körper, sogenannte Nitreniumionen, können auch mit der DNA reagieren und erbgutschädigend wirken«, erklärt Gahl.

PAK wiederum entstehen bei unvollständigen Verbrennungsprozessen aus Holz, Kohle, Kraftstoffen und Tabak­, aber auch beim Räuchern und – übermäßigen – Grillen. Beim Grillen mit Holzkohle mit seitlicher Glut wird das Grillgut jedoch nicht mit PAK belastet.

Auch PAK wirken im Tierversuch krebserregend und erbgutverändernd, und sie beeinträchtigen die Fortpflanzung und das Immunsystem. »Studien zu den Auswirkungen der Zufuhr von PAK beim Menschen auf das Krebsrisiko gibt es kaum, die Hinweise beruhen auf Berechnungen «, berichtet Gahl.

Um negative Auswirkungen durch HAA und PAK zu vermeiden, rät die Ernäh­r­ungs­wissenschaftlerin, lieber ma­geres als fettes Fleisch zu grillen und es, sobald es durchgegart ist, vom Rost zu nehmen. Fettes Fleisch ist am besten in einer Grillschale aus Aluminium oder auf Alufolie aufgehoben, um das Abtropfen­ von Fett in die Glut zu verhindern. Da beim Grillen von Ge­pökeltem krebserregende Nitrosamine entstehen können, ist es besser, ge­pökelte Fleisch- und Wurstwaren gar nicht erst auf­zulegen. Zusätzlich eingesetztes Fett sollte im Übrigen hoch erhitzbar sein, denn kaltgepresste Speiseöle verlieren durch hohe Temperaturen ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften. /


Risiko Aluschale?

Kürzlich sind auch Grillschalen aus Aluminium und Alufolie als Gesundheitsrisiko in die Diskussion geraten. Denn Forschungen des Bundes­instituts für Risikobewertung (BfR) haben gezeigt, dass beim Grillen auf Aluminiumschalen mit einem Übergang von Aluminium in das Grillgut zu rechnen ist. »In Abwägung der Risiken­ ist der Gebrauch beim Grillen von Fleisch aber vertretbar«, betont DGE-Sprecherin Antje Gahl. »Salzen und würzen sollte man besser erst am Ende des Grillvorgangs.«

Um insgesamt auf der sicheren Seite zu grillen, rät sie:

  • die Kohle ordentlich durchglühen zu lassen
  • nichts Gepökeltes zu grillen
  • nichts Angebranntes zu essen
  • lieber Fisch, Gemüse und Obst als (fettes) Fleisch zu grillen
  • kein Fett in die Glut tropfen zu lassen
  • reichlich Salate, Obst, Gemüse und Brot als Beilagen bereitzustellen
  • Fleisch und Salate vor dem Grillen nicht lange in der Sonne stehen zu lassen.



Beitrag erschienen in Ausgabe 12/2018

 

Das könnte Sie auch interessieren

 


© 2018 Avoxa – Mediengruppe Deutscher Apotheker GmbH

Seiten-ID: http://ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=11878