Ein Magazin der

www.pta-forum.de

 

Pharmazeutische Zeitung

 

PTA-Forum

 

PZ-Akademie

 

DAC/NRF

 

 

 

www.pta-forum.de
Ein Magazin der 
 

MEDIZIN UND ERNÄHRUNG

Algen

Beliebtes Meeresgemüse


Von Ulrike Becker / Algen sind nährstoffreich und finden sich immer häufiger in Lebensmitteln und Nahrungs­ergänzungs­mitteln. Wissenschaftler erforschen derzeit ihr Potenzial als alternative Proteinquelle. Der hohe Jodgehalt und eine mögliche Belastung mit Schad­stoffen bremsen jedoch den sorglosen Genuss.

 

Anzeige

 

Bei Urlaubern rufen Algen vermutlich eher unangenehme Bilder hervor: Wasserpflanzen, die beim Schwimmen an Armen und Beinen hängen bleiben. Dass solche Gewächse auf dem Teller landen, ist nur schwer vorstellbar. Dabei gehören Algen in den Küstenregionen Asiens und Europas seit Jahrhunderten zur traditionellen Ernährung. Aktuell beschäftigen sich immer mehr Forscher mit der Verwendung des Wassergemüses, da es wertvolle Nährstoffe liefert und eine nahezu unerschöpfliche Ressource darstellt.




Foto: Shutterstock/Kichigin


Wissenschaftler gehen von etwa 200 000 verschiedenen Algenarten aus. Winzig kleine Mikroalgen zählen ebenso zu der Pflanzengattung wie meterlange Blattstrukturen, sogenannte Makroalgen. Manche gedeihen in Süßwasser, andere nur in salzhaltigem Meerwasser. Alle Algen nutzen das durch die Wasseroberfläche einfallende Licht zur Fotosynthese und weisen ein enormes Wachstum auf. Nach derzeitigem Kenntnisstand scheint allerdings nur ein kleiner Teil der natürlich wachsenden Algen für die menschliche Ernährung nutzbar zu sein.




Foto: Shutterstock/Daniel Poloha


Ihre Farben schillern von hellem Grün über ein dunkles Tiefgrün bis hin zu dunkelroten oder bräunlich-schwarzen Nuancen und sorgen für die Klassifizierung in Braun-, Rot- oder Grün­algen. Zu diesen Makroalgen zählen ganz unterschiedliche Arten, die eine faszinierende Formenvielfalt hervorbringen: lange dünne Fäden, wellige oder verästelte, an Kopfsalat erinnernde Strukturen, hauchdünne oder fleischige Blätter und bis zu zehn Meter lange, teilweise verzweigte Bänder. Im Meer schwimmen vielerorts ganze Algen­teppiche oder besiedeln felsige Küstenlandschaften.




Foto: Shutterstock/Daniel Poloha


Vor allem Braunalgen

In den Herkunftsländern gelangen Makroalgen frisch auf den Teller und werden als Algensalat, Gemüsebeilage, in Suppen oder zur Herstellung von Sushi genutzt. Viele Menschen schätzen den würzigen Geschmack der Algen, der als »umami« bezeichnet wird und auf den hohen Gehalt an Glutaminsäure zurückzuführen ist. Zu den am meisten verbreiteten Algen zählt die in Japan, China und Korea wachsende Gruppe der Braunalgen. Vertreter sind beispielsweise Kombu, Wakame und Hijiki. Sie gedeihen auch an den felsigen Küsten der Bretagne oder Irlands. Ihr Farbton rührt von der Kombination aus grünem Chlorophyll und gelb-orangem Fucoxanthin in den Chloroplasten der Algenzelle, beiden sekundären Pflanzenstoffen wird eine gesundheitsförderliche Wirkung nachgesagt. Wakame ist in Japan traditioneller Bestandteil der Misosuppe, die aus Fischsud und einer würzigen Pasta aus Sojabohnen besteht. Auch die braun-grünen Blätter der Kombu verwenden Küstenbewohner für Suppen und Gemüsegerichte.

Wer gern einmal asiatisch essen geht, kennt die für Sushi verwendete grüne Umhüllung, die den Mix aus Fisch und Reis in Form hält. Sie besteht aus der Rotalge Nori, die meist zu Blättern getrocknet und gepresst sowie teilweise noch geröstet und aromatisiert wird. In die Gruppe der Rotalgen reiht sich die vor Irland, Schottland oder Norwegen wachsende Dulse ein. Aus der Gruppe der Grünalgen kommt in vielen Küstenregionen vor allem Ulva auf den Tisch, die auch als Meersalat bezeichnet wird und an gewellte Salatblätter erinnert.




Grünalge Ulva

Foto: Shutterstock/Carlos Rondon


Nährstoffe en masse

Das Wassergemüse hat zahlreiche Nährstoffe zu bieten. So enthalten Algen reichlich hochwertiges Protein sowie Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Interessant macht sie zudem ihr Vitamingehalt. Sie verfügen über beachtliche Gehalte an Folsäure, B-Vitaminen, der Vitaminvorstufe Beta-Carotin sowie einigen speziellen Carotinoiden wie Fucoxanthin oder Astaxanthin. In manchen Arten lässt sich auch Vitamin B12 nachweisen. Marine Ma­kroalgen sind reich an Jod, Kalium, Magne­sium, Eisen, Zink und Calcium. Einige Arten haben trotz des geringen Fettgehalts wertvolle Fettsäuren vorzuweisen.




Braunalge Kombu Royal

Foto: Fotolia/Picture Partners


Bezüglich der Nährstoffe gibt es bei den einzelnen Algenarten große Unterschiede und innerhalb einer Art erhebliche Schwankungen, so dass sich Exper­ten schwer tun, verlässliche Angaben zu liefern. Denn neben Umwelt- und Anbaubedingungen beeinflussen auch Erntezeitpunkt und das eingesetzte Trocknungsverfahren den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.

Hierzulande selten frisch

Global betrachtet haben Algen enorme wirtschaftliche Bedeutung. Jedes Jahr werden rund 10 bis 15 Millionen Tonnen Makroalgen angebaut, zum größten Teil in marinen Aquakulturen in Asien, aber auch in Chile.




Rotalge Dulse (Lappentang)

Foto: Fotolia/Picture Partners


Kleinere Mengen stammen aus Wildsammlungen von den Küsten Frankreichs, Spaniens, ­Irlands, Englands und Norwegens, teilwei­se werden sie auch dort in speziellen Algenfarmen gezüchtet. Seit einigen Jahren baut ein Unternehmer auf der Nordseeinsel Sylt bestimmte Rot- und Braunalgen an.

In Deutschland werden vor allem getrock­nete Algen in zahlreichen Varianten angeboten, einige große Lebensmittel- und Asialäden haben auch frische, gelegentlich auch tiefgekühlte Ware im Sortiment. Manche Algenprodukte tragen sogar das Biosiegel. Für das Zertifikat müssen die Unternehmen besondere Ansprüche an die Qualität des Wassers sowie eine schonende Ernte stellen. Als würzende oder nährstoffreiche Zutat finden sich Algen zudem immer häufiger in verarbeiteten Lebensmitteln wie Nudeln, Smoothies, Algensalz oder Brotaufstrichen. Die Lebensmittelindustrie isoliert aus den Makroalgen gelbildende Polysaccharide und setzt sie schon seit geraumer Zeit als Stabilisator, Binde-, Verdickungs- und Geliermittel in zahlreichen Produkten ein; bekannt sind beispielsweise die Zusatzstoffe Agar-Agar, Alginat oder Carrageen, die Süßspeisen und Eiscreme die gewünschte Konsistenz geben. In Pflanzendrinks werden Algen zur Calciumanreicherung genutzt.

Mikroalgen im Fokus

Mikroalgen bestehen aus nur einer oder wenigen Zellen. Cyanobakterien beispielsweise werden auch als Blaualgen bezeichnet und zählen vermutlich zu den ersten Organismen, die Sauerstoff freigesetzt haben. Die Mini­organismen gelten als besonders interessante und nachhaltige Nährstoffquelle, da ihre Erzeugung keine landwirtschaftlichen Flächen benötigt. Vielmehr lassen sie sich unter kontrollierten Bedingungen in speziellen Anla­gen in großen Mengen klimafreundlich produzieren. Solche Bioreaktoren bestehen beispielsweise aus meterlangen Röhrensystemen, die die Kleinstpflanzen mit Licht und Nährstoffen versorgen. Mikroalgen werden auch in großen Becken unter freiem Himmel gezüchtet. Aufgrund ihrer effektiven Nutzung des Sonnenlichts bilden sie in kurzer Zeit enorme Mengen an Biomasse. Wissenschaftler am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe erarbeiten derzeit die Grundlagen für einen gezielten Einsatz der Mikroalgen in der Lebensmittelproduktion. Die Experten erforschen, ob in Zukunft eiweißreiches Algenpulver tierisches Protein in bestimmten Produkten ersetzen könnte. Denn in getrockneter Form weisen manche ­Arten bis zu 50 Prozent Protein auf. Aus ökologischer Sicht wären Algen im Vergleich zu tierischen Proteinquellen klar im Vorteil. Ein weiteres Forschungsgebiet beschäftigt sich mit möglichen antientzündlichen, krebshemmenden oder antioxidativen Wirkungen von Mikroalgen. Auch die gesundheitlich wertvollen Omega-3-Fettsäuren lassen sich in Mikroalgen nachweisen. Wissenschaftler hoffen, dass sie damit in Zukunft eine Alternative zu fettreichem Meeresfisch darstel­len könnten. Denn viele Fischbestände gelten schon lange als überfischt oder vom Aussterben bedroht.

Pulver, Pillen und Kapseln

Aufgrund des Nährstoffreichtums finden sich Mikroalgen oder Extrakte daraus in unzähligen Nahrungsergänzungsmitteln, angeboten vor allem über das Internet. Am bekanntesten sind dabei die Mikroalgen Chlorella und Spirulina. Bereits seit Jahren werden die Tabletten, Presslinge, Pulver oder Flocken daraus als wahres Gesundheitselixier mit wachsendem Erfolg vermarktet. So sollen sie das Abnehmen unterstützen, den Blutzucker günstig beeinflussen, bei Asthma und Allergien helfen oder krebsvorbeugend wirken. Es gibt zwar einzelne Forschungsarbeiten, die auf solche Wirkungen hindeuten, doch von abgesicherten Erkenntnissen kann derzeit keine Rede sein. Für Veganer oder Menschen, die keinen Fisch essen, können Kapseln auf Algenbasis oder Algenöl allerdings eine wertvolle Quelle für pflanzliche Omega-3-Fettsäuren darstellen. Auch Aphanizomenon-Flos-Aquae-Algen (abgekürzt AFA), wer­­den als Nahrungsergänzung vermarktet. Die Verbraucherzentralen raten von diesen Mikroalgen jedoch ab, da Wissenschaftler in vielen Produkten lebergiftige Toxine nachgewiesen haben.

Das orange-rötliche Carotinoid Astaxanthin wird ebenfalls aus bestimmten Mikroalgen isoliert und mit verschiedenen gesundheitlichen Wirkungen beworben, vor allem rund um die Augengesundheit. Eine Wirkung durch isolierte Carotinoide ist allerdings wissenschaftlich nicht belegt. Vielmehr kann eine Überdosierung caro­tinoidhaltiger Supplemente Rauchern schaden.


Eine Auswahl an Makroalgen

Gruppe Beispiele Besonderheiten 
Rotalgen Nori (Purputang) geringer Jodgehalt, leicht süßlich, getrocknete und gepresste Blätter für Sushi, auch als Flocken 
  Dulse (Lappentang) mittlerer Jodgehalt, aus nördlichen Meeren, mild, leicht nussig, leicht salzig, schmecken geröstet etwas nach Schinkenspeck 
Grünalgen Meersalat (Ulva, Sea Lettuce) geringer Jodgehalt, frische Würze, leicht salzig 
  Chlorella als Nahrungsergänzung 
Braunalgen Wakame mittlerer Jodgehalt, salzig, deutlich nach Meer schmeckend 
  Meeresspaghetti (Riementang) sehr jodreich, mild, leicht würzig, aus nördlichen Meeren 
  Zuckertang (Sweet Kombu, Süßer Kelp) sehr jodreich, leicht süßlich 
  Blatt- oder Fingertang (Kombu, Kelp) sehr jodreich, salzig bis rauchig 
  Hijiki (schwarzes Seegras) mittlerer Jodgehalt, kann mit Arsen belastet sein, typischer Meergeschmack 
  Arame sehr jodreich, mild bis süßlich 
Blaualgen (Cyanobakerien) Spirulina als Nahrungsergänzung 

Keine sichere Vitamin-B12-Quelle

Einige Unternehmen vermarkten Algen als gute Vitamin-B12-Quelle, und auf vielen Internetseiten ist zu lesen, dass Algenpräparate insbesondere für die Gruppe der Veganer geeignet seien. Denn wer auf tierische Lebensmittel verzichtet, muss dieses Vitamin über Supplemente regelmäßig zuführen. Doch ob das in Algen vorhandene Vitamin B12 für den Menschen nutzbar ist, diskutieren Experten derzeit noch kontrovers. Einzelne Meeresalgen wie verschiedene Nori-Arten enthalten tatsächlich nennenswerte Gehalte an Vitamin B12 in der für den Menschen nutzbaren Form. Allerdings fehlen größere Bevölkerungsstudien, um zu belegen, dass die enthaltene Menge unter realen Bedingungen wirklich zur Vitaminversorgung beiträgt.

Auch Chlorella-Algen liefern offenbar für den Menschen verfügbares Vitamin B12, darauf deuten einige Studien hin. Doch auch hier fehlen noch größere Bevölkerungsstudien. Andere Algenarten, zum Beispiel AFA-Algen, enthalten nur die inaktive Vitaminform, sogenannte Viamin-B12-Analoga.

Bedenken bleiben

So vielversprechend der Nährstoffreichtum und die Produktion von Makro- und Mikroalgen auch klingen, einige Kritikpunkte sprechen gegen einen höheren Konsum. So nehmen Algen durch ihre große Oberfläche je nach Region und Qualität des Wassers bedenkliche Mengen Schadstoffe auf. Beim Lebensmittel-Monitoring des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) 2013 fanden die Kontrolleure vergleichsweise hohe Gehalte an Blei, Cadmium, Aluminium und Arsen in getrockneten Meeresalgen. Das Wasser in Algen-Zuchtanlagen benötigt daher ständige Kontrolle und ein gutes Hygienemanagement.




Mitunter zu viel Jod: Algen als Nahrungs­ergänzung

Foto: Your Photo Today


Der hohe Jodgehalt mancher Algen ist ebenfalls kritisch zu betrachten. Bereits Mengen von etwa zehn Gramm getrockneter Algen können kritische Dosen des Spurenelements enthalten. Bei manchen marinen Algenarten ließen sich laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bis zu 11.000 Milligramm pro Kilogramm Trockengewicht nachweisen. Das kann für Menschen mit Erkrankungen an der Schilddrüse durchaus ein Gesundheitsrisiko darstellen. Sie sollten auf den Genuss von Algen(-produkten) besser verzichten, auch wenn man in der Regel bei einer Portion Algen nur von acht Gramm ­Trockenprodukt ausgeht. Die Ver­braucherzen­tralen warnen, dass auch eine gesunde Schilddrüse durch mehrfache hohe Jodzufuhr überreagieren könne. Das BfR empfiehlt den zuständigen EU-Kommissionen, europaweit eine Höchstgrenze von 20 Milligramm Jod pro Kilogramm für getrocknete ­Algenprodukte festzuschreiben, und rät dazu, nicht mehr als 0,5 Milligramm Jod pro Tag aufzunehmen. Bislang gibt es keine gesetzlich vorgeschriebenen Höchstmengen in frischen oder getrockneten Makroalgen.

Wer Algen gelegentlich in seinen Speiseplan einbauen möchte, sollte nur zu Ware greifen, auf der der Jodgehalt gekennzeichnet ist. Gut zu wissen: Ein Teil des Jods lässt sich durch gründliches Einweichen herauswaschen. Für Asiaten ist eine höhere Jodzufuhr übrigens unproblematisch. Ihr Organismus hat sich durch die traditionelle Nutzung der Algen im Laufe der Zeit angepasst und scheidet Jod offenbar effektiver aus als derjenige eines Europäers.

Ein geringer Teil der Algenarten kann unter bestimmten Bedingungen giftige Substanzen bilden, die sogenannten marinen Bio- oder Algentoxine. ­Muscheln, die diese Mikroalgen als hauptsächliche Nahrungsquelle nutzen, können die Biotoxine in ihrem Gewebe anreichern. Während die Muscheln selbst keinen Schaden nehmen, können Menschen nach dem Verzehr belasteter Muscheln unter Vergiftungserscheinungen leiden.

Vorsicht angezeigt

Als Gemüsebeilage werden Algen hierzulande vermutlich eher eine Rand­erscheinung bleiben. Möglicherweise jedoch hat die Verwendung in Flockenform zur Nährstoffanreicherung mehr Zukunft. Wer einen gelegentlichen Ausflug in die asiatische Küche wagt und marinierten Algensalat, geröstete Noriblätter oder würzige Meeresspaghetti probiert, erfährt aber sicherlich besondere Geschmackserlebnisse. Frische oder getrocknete und eingeweichte Algen lassen sich in der Pfanne oder im Wok zubereiten, rösten oder frittieren, im Topf dämpfen oder kochen. Kleinere Mengen können fein geschnitten zum Würzen verwendet werden. Da Braunalgen besonders viel Jod speichern, sind Rot- oder Grünalgen zu bevorzugen. Für Veganer ist es ratsam, sich bei der Vitamin-B12-Versorgung nicht allein auf Algenpräparate zu verlassen. /



Beitrag erschienen in Ausgabe 15/2018

 

Das könnte Sie auch interessieren

 


© 2018 Avoxa – Mediengruppe Deutscher Apotheker GmbH

Seiten-ID: http://ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=12020