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MEDIZIN UND ERNÄHRUNG

Zimt

Gewürz und Heilpflanze


Von Inka Stonjek / Zimt ist eines der ältesten Gewürze der Welt. Er gelangte im 14. Jahrhundert nach Europa und erlebt hierzulande traditionell zur Weihnachtszeit seine Hochphase – in Lebkuchen, Zimtsternen und anderen Leckereien. Doch viel bedeutsamer ist seine Geschichte als Arzneimittel. So wird er in China seit mehr als 4000 Jahren als Heilpflanze genutzt.

 

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Zimt stammt aus der getrock­neten Rinde verschiedener Zimtbäume. Von den weltweit etwa 270 Arten sind in Europa nur zwei wirtschaftlich relevant. Als echter Zimt gilt Ceylon-Zimt, der aus dem Zimtbaum (Cinnamomum verum, auch Cinnamomum zeylanicum) gewonnen wird. Es handelt sich dabei um eine 6 bis 12 Meter hohe und immergrüne Baumart, die ursprünglich in Sri Lanka und Südwestindien beheimatet ist. Ihre Blätter stehen gegenständig zu­einander, sind oval, glänzend und haben eine ledrige Oberseite. Sie duften zart nach Gewürznelken, und aus ihnen lässt sich beispielsweise Zimtöl destillieren.




Foto: iStock/Sezeryadigar



Das Gewürz wird allerdings aus der Rinde gewonnen. Objekt der Begierde ist die innerste Schicht, der sogenannte Bast. Dazu werden die zwei- bis drei­jährigen Schösslinge geschlagen und durch einen Längs- und Rundschnitt entrindet. Als optimaler Zeitpunkt dafür­ hat sich das Ende der Regenzeit bewährt, wenn die Rinde feucht ist und leicht abgezogen werden kann. Erst einmal geschält, rollen sich die etwa einen­ Meter langen Platten der Länge nach von selbst ein. Solange diese Stangen noch biegsam sind, werden acht bis zehn davon zu sogenannten Quills ineinandergeschoben. Beim anschließenden Trocknen werden diese fest und erhalten ihre intensive braune Farbe­. Vor dem Transport werden sie gekürzt, doch erst an ihrem Be­stimmungsort zu Pulver vermahlen. Auf diese Weise bleibt das Aroma möglichst lange erhalten.

Cassia-Zimt ist günstiger und gilt als Verfälschung des echten Zimts. Er wird in einem ähnlichen Verfahren aus der Rinde der Zimtkassie (Cinnamomum cassia, auch Cinnamomum aromaticum) gewonnen, die in Südchina beheimatet ist. Obwohl auch sie zur Familie der Lorbeer­bäume gehört, ist sie nicht direkt­ mit dem Echten Zimtbaum verwandt. Ihre Rinde ist dunkler und deutlich dicker­, weshalb sie sich nur von einer­ Seite einrollt und in der Mitte ein Hohlraum verbleibt. Auch das Ineinanderschieben zu Quills bleibt aus.

Nicht identisch

Ceylon- und Cassia-Zimt sind parallel im deutschen Lebensmittelhandel zu finden und werden in der Küche identisch verwendet. Für den ungeübten Gaumen sind beide Sorten kaum zu unter­scheiden. Insbesondere in Süß­speisen, Gebäck, Tee oder Glühwein verarbeitet, ist vor allem Zimt­aldehyd die Aroma-bestimmende Komponente. Dennoch gibt es feine Unterschiede. Optisch erinnert Ceylon-Zimt an einen Stapel brüchiges, aufgerolltes Per­gament, während Cassia-Zimt aus einer­ einzigen dicken Rindenschicht besteht. Chemisch lassen sich beide Sorten­ laut der Arzneimittelkommission der Deutschen Apotheker (AMK) durch die Re­aktion mit Barytwasser unterscheiden.


Zusammensetzung der ätherischen Öle

Cassia-Zimt

Ceylon-Zimt

Unter anderem

Zimtaldehyd (90 Prozent),

Eugenol (in Spuren),

Cumarin (0,45 Prozent)

Unter anderem

Zimtaldehyd (65 bis 80 Prozent),

Eugenol (bis zu 10 Prozent),

Cumarin (in Spuren)

Quelle: Weltgesundheitsorganisation WHO


Geschmacklich schwärmen die Gewürz­importeure vom breiteren Aromen­spektrum des Ceylon-Zimts und beschreiben ihn als warm, süßlich und leicht holzig. Cassia-Zimt gilt als würzig, schärfer und sogar leicht bitter. Diese feinen Nuancen sind auf die Unter­schiede in der Zusammen­setzung des ätherischen Öls zurückzuführen: In Ceylon-Zimt ist Eugenol enthalten, das intensiv nach Gewürznelken riecht. Dafür­ kommt in Cassia-Zimt Cumarin vor, das einen würzigen Geruch nach frischem Heu, Waldmeister oder Vanille­ mitbringt.

Hier ist Vorsicht geboten, denn Cumarin­ wirkt toxisch. Im Hinblick auf die Risikobewertung sind vor allem die hepatotoxischen und kanzerogenen Eigen­schaften der Substanz relevant. Deshalb haben die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA und das Bundesinstitut für Risiko­bewertung (BfR) das gesundheitliche Risiko, das von Cumarin in Lebensmitteln ausgehen­ kann, bewertet und eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (tolerable­ daily intake­, TDI) von 0,1 mg pro kg Körpergewicht abgeleitet. Zudem gelten in der Europäischen Union seit Januar 2011 Höchstmengen für Cumarin in Frühstücks­getreideprodukten, Desserts und Gebäck (siehe Kasten auf Seite 43). Sie sind so bemessen, dass selbst bei Ausschöpfung dieser Höchstmengen eine Überschreitung des TDI-Werts nur möglich ist, wenn jeden Tag sehr große­ Mengen zimthaltiger Lebensmittel verzehrt werden.

Zimt als Lebensmittel

Für das reine Gewürz gelten die Höchstmengen nicht. Wird beispielsweise in der Weihnachtszeit mit Cassia-Zimt gebacken­ und reichlich genascht, kann der TDI-Wert leicht überschritten werden­. Das BfR empfiehlt deshalb, Cassia­-Zimt nur maßvoll zu verzehren beziehungsweise ausschließlich Ceylon-Zimt zu verwenden. Doch das ist leichter­ gesagt, als getan. Die Verbraucher­zentrale Niedersachsen kritisierte bereits 2012, dass es keine Kennzeichnungspflicht für Zimt gibt. Der Verein hatte in verschiedenen Geschäften stichprobenartig Zimt eingekauft und die Angaben verglichen. In den meisten Fällen war die Herkunft nicht ersichtlich, insbesondere bei den Ver­packungen aus Super- und Verbrauchermärkten sowie den Discountern. Etwas besser sah es bei Produkten aus Reformhäusern, Biosupermärkten und Naturkostläden aus. »Es kann deshalb nicht ausgeschlossen werden, dass es sich dabei überwiegend um den cumarinreichen Cassia-Zimt handelt«, interpretierte die Lebens­mittelexpertin Hedi Grunewald diese Bilanz. Hersteller, die den teureren Ceylon­-Zimt eintüten, legen dies in aller Regel offen. Das österreichische Verbrauchermagazin »Konsument« hat erst jüngst ebenfalls einen solchen Test gemacht und ähnliche Ergebnisse erzielt.




Gebäck-Klassiker: Zimtschnecken sind vor allem in Skandinavien und den USA weitver­breitet.

Foto: Shutterstock/viennetta


Die Gefahr, den TDI-Wert von Cumarin­ zu überschreiten, besteht auch, wenn Zimtpräparate über einen längeren Zeitraum in hohen Dosen eingenommen werden. Entsprechende Nahrungsergänzungsmittel beziehungsweise diätetische Lebensmittel kamen verstärkt auf den Markt, nachdem 2003 eine pakistanische Studie einen­ Blutzucker- und Blutfett-senkenden Effekt­ von Cassia-Zimt bei Typ-II-Diabetikern gezeigt hatte. Das BfR weist darauf hin, dass weder die Unbedenklichkeit noch die Wirksamkeit solcher­ Präparate zweifelsfrei nachgewiesen sind. Zahlreiche Studien am Versuchstier und in vitro sprechen dafür­, dass der Zimt die Glucose­aufnahme in periphere Gewebe er­höhen kann – etwa, weil er selbst eine insulinähnliche Wirkung­ entfaltet, die Empfindlichkeit der Gewebe gegenüber Insulin steigert oder die Insulinsekretion erhöht.

Die bisherigen Humanstudien kommen­ dahingehend zu unterschiedlichen Ergebnissen. Die Deutsche Diabetes­-Gesellschaft und die Deutsche Pharmazeutische Gesellschaft sprechen sich derzeit gegen die Anwendung­ solcher Zimtpräparate zur Behandlung des Typ-2-Diabetes aus. Das BfR empfiehlt, Zimtpräparate künftig nur als Arzneimittel nach einer entsprechenden Zulassung zu ge­nehmigen.


Höchstmengen von Cumarin in Lebensmitteln

  • Traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist: 50 mg/kg
  • Frühstücksgetreideerzeugnisse, einschließlich Müsli: 20 mg/kg
  • Feine Backwaren, außer tra­ditionelle und/oder saisonale Backwaren­, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist: 15 mg/kg
  • Dessertspeisen: 5 mg/kg

Quelle: Verordnung (EG) Nr. 1334/2008


Zimt als Arzneimittel

Zimt wird in anderen Indikationen schon seit Jahrhunderten auch hierzulande traditionell als Heilpflanze verwendet­. In Deutschland hat die Kommission E sowohl die Rinde des Echten Zimtbaumes (Cinnamomi ceylanici cortex), als auch die Rinde der Zimtkassie (Cinnamomi cassiae cortex) positiv­ bewertet. Sie bescheinigt beiden eine antibakterielle, fungistatische und motilitätsfördernde Wirkung und sieht die Anwendung bei Appetit­losigkeit, Völlegefühl und Blähungen sowie dyspeptischen wie leichten krampf­artigen Beschwerden im Magen­-Darm-Bereich indiziert. Die empfohlene Tages­dosis liegt bei 2 bis 4 Gramm Droge­ beziehungsweise 0,05 bis 0,2 Gramm des ätherischen Öls. Von der European Scientific Co­operative on Phytotherapy (ESCOP), einer­ Dachgesellschaft nationaler Gesellschaften für Phytotherapie, hat die Rinde des Echten Zimt­baumes ebenso eine positive Bewertung­ erhalten. Sie sieht Appetitlosigkeit, dyspeptische Beschwer­den wie krampfartige Beschwerden im Magen-Darm-Bereich, Völlegefühl, Blähungen­ und Diarrhö als mögliche Indikationen.

Bei Blähungen

Für die Mitgliedsstaaten der Europäischen Union sind heute vor allem die Monographien des Europäischen Ausschusses für pflanzliche Arzneimittel (Committee on Herbal Medicinal Products­, HMPC) relevant. Dieser hat neben der Rinde des Echten Zimtbaums auch das ätherische Öl als tradi­tionelles pflanzliches Arzneimittel anerkannt. Demnach eignen sie sich beide aufgrund langjähriger Erfahrung zur Behand­lung leichter krampfartiger Beschwer­den im Magen-Darm-Bereich, die mit Blähungen und Flatulenz einhergehen. Zimtrinde kann zudem bei leichten Durchfällen eingesetzt werden. Die notwendige Qualität der Drogen und der Drogenzubereitungen sind im Europäischen Arzneibuch fest­gelegt. Nicht empfohlen ist die An­wendung von Zimtrinde und Öl während­ der Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei Kindern und Jugendlichen unter 18 Jahren, da keine Untersuchun­gen zur Unbedenklichkeit vorliegen­. Zu den Gegenanzeigen gehören Überempfindlichkeitsreaktionen gegenüber den Inhaltsstoffen. /



Beitrag erschienen in Ausgabe 18/2018

 

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