Ein Magazin der

www.pta-forum.de

 

Pharmazeutische Zeitung

 

PTA-Forum

 

PZ-Akademie

 

DAC/NRF

 

 

 

www.pta-forum.de
Ein Magazin der 
 

MEDIZIN UND ERNÄHRUNG

Zuckerfrei

Süßen mit Stevia und Erythrit


Von Ulrike Becker / Süße Leckereien ohne Angst vor überflüssigen ­Pfunden genießen zu können, davon träumen viele Naschkatzen. ­Kalorienfreie Süßungsmittel anstelle von Zucker scheinen da die ideale Lösung. Synthetische Süßstoffe sind jedoch nicht unumstritten. Mit ­Stevia und Erythrit stehen zwei vermeintlich natürliche ­Süßungsmittel zur Verfügung.

 

Anzeige

 

Die Industrie entwickelt seit vielen Jahren synthetische Süß­ungs­mittel, um in kalorienreichen Produkten den Zuckergehalt und damit den Kaloriengehalt zu verringern. Der erste Süßstoff kam bereits 1885 auf den Mark. Aktuell sind elf Süßstoffe und acht Zuckerersatzstoffe (Zucker­alkohole) in zahlreichen Pro­dukten, wie Light-Getränken, Light-Marme­laden und vielen anderen mehr, enthalten. Seit 2014 werden beide Gruppen von Süßmachern offiziell als Süßungsmittel bezeichnet. Ob die künstliche Süße schädlich ist, wird seit ihrem Bestehen diskutiert, und die Meinun­gen dazu gehen weit auseinander. Die Hersteller sind daher beständig auf der Suche nach unbedenklichem Zuckerersatz. Mit der Süße aus Blättern der Steviapflanze und Erythrit aus Getreide­stärke scheinen nun zwei ideale­ Süßstoffe gefunden. Aber wie natürlich sind sie wirklich?




Foto: Getty Images/Studio-Annika



Mikroorganismen produzieren Erythrit

Wenig Kohlenhydrate zu verzehren und auf Zucker zu verzichten, ist »in«. Marketing­strategen nutzen den aktuellen Low-Carb-Trend, um verstärkt für den relativ neuen Zuckerersatzstoff Erythrit zu werben. Chemisch gesehen zählt Erythrit zu den Zuckeralkoholen (Polyole). In Deutschland ist es seit mehreren Jahren als Zusatzstoff für Lebens­mittel unter der E-Nummer 968 zugelassen. Natürlicherweise kommt Erythrit in geringen Mengen in einigen Früchten wie Melonen, Birnen und Trauben vor und lässt sich auch in Pilzen und fermentierten Lebensmitteln wie Sojasoße und Käse nachweisen.




Erythrit wird durch mikrobielle Umwandlung von niedermolekularen Kohlenhydraten mittels osmophiler Pilze hergestellt.

Grafik: PZ Grafik


Die chemische Bezeichnung für Erythrit lautet 1,2,3,4-Butantetrol. Für seine Herstellung wird isolierte Weizen- oder Maisstärke mikrobiell fermentiert. Dabei wandeln zugesetzte spezielle Hefestämme die Getreidestärke unter anderem in den gewünschten Zucker­alkohol um. Anschließendes Erhitzen tötet die Hefen und Bakterien ab, das Filtern mittels Ionenaustauschharz, Aktiv­kohle und Ultrafiltration entfernt die Zellreste. Nach dem Trocknungsprozess liegt ein kristallines, geruch­loses, weißes Produkt vor, dessen Süßkraft etwa 60 bis 80 Prozent der Süßkraft von herkömmlichem Haushaltszucker (Saccharose) erreicht. Erythrit ist gut wasserlöslich, hitze­beständig, schmeckt wie Zucker und kann ähnlich wie dieser verarbeitet werden. Der große Vorteil: Es ist praktisch kalorienfrei, wirkt nicht kariogen und zeigt keinen Einfluss auf den Blutzucker- und Insulinspiegel. Sein Energiegehalt beträgt nahezu Null Kilokalorien pro Gramm.

Um die gleiche Süße zu erreichen, muss allerdings mehr Erythrit als Zucker verwendet werden. Das kann sich negativ auf die Bekömmlichkeit auswirken. Denn wie bei anderen Zucker­alkoholen auch – zum Beispiel Sorbit oder Mannit – besteht die Gefahr, dass es beim Konsum von größeren Mengen zu Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfällen kommt. Diese Nebenwirkungen werden aber bei Erythrit als ­geringer eingeschätzt als bei anderen Zuckeralkoholen. Dennoch tragen Lebens­mittel mit Erythrit den Warnhinweis »kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken«, wenn der Anteil über zehn Prozent beträgt. Getränke­hersteller dürfen Erythrit aus diesem Grund nicht für Fruchtsaftgetränke nutzen.

Der Zuckeralkohol wird neben seinem eigentlichen Namen unter etlichen Bezeichnungen verkauft, beispielsweise als Sucolin, Sukrin, Xucker oder Xucker light, Erygut oder Eythritol. Er ist als kristalline Streusüße, in Form von Puderzucker sowie in Mixturen mit anderen Süßstoffen oder herkömmlichem Zucker in Reformhäusern, Drogerien oder über das Internet erhältlich. Mit etwa acht bis 14 Euro pro Kilogramm ist Erythrit allerdings erheblich teurer als Haushaltszucker. Als Süßungs­mittel findet es sich derzeit nur in einigen Milcherzeugnissen, Süßigkeiten wie Schokolade, Keksriegeln oder Gummibären. Weil Erythrit auf der Zunge einen angenehm kühlenden Effekt auslöst, setzen manche Hersteller es auch für Kaugummis und Bonbons ein.

Erster Zuckerersatz für Bioprodukte

Als erster Zuckerersatz darf Erythrit seit 2016 auch Bio-Lebensmitteln zugesetzt werden. Seit der entsprechenden Änderung der europaweit gültigen EU-Bio-Verordnung ist Erythrit als biozertifizierte »Biosüße« in einigen Naturkostläden oder im Internet erhältlich. Das Qualitätslabel »Bio« darf der Süßmacher nur tragen, wenn er aus ökologisch angebauter Rohware und ohne gentechnisch veränderte Mikroorgansimen produziert wurde. Auch der Einsatz der Ionenaustauschtechnologie ist nicht erlaubt. Die Nutzung von Erythrit ist in der Biobranche allerdings höchst umstritten. Die etablierten Anbauverbände wie Demeter, Naturland oder Bioland lehnen die Verwendung des Süßungsmittels in Produkten mit ihrem Label kategorisch ab. Auch der Bundesverband Naturkost und Naturwaren e. V. spricht sich gegen einen Einsatz in Biolebensmitteln aus, da die Verwendung von isolierten Süßstoffen den Grundsätzen einer natürlichen Ernährung widerspreche.

Der Zuckeralkohol gilt als unbedenklich, da er nach derzeitigem Wissensstand vom Körper nahezu unverändert wieder ausgeschieden wird. Und so haben die zuständigen Kommissionen auch keine Höchstmengen für die Aufnahme festgelegt. Die ­Lebensmittelindustrie nutzt Erythrit daher zusätzlich als Geschmacksverstärker, Stabilisator, Füllstoff, Verdickungs- und Feuchthaltemittel oder Trägerstoff. Ob Erythrit im Stoffwechsel tatsächlich keine Bedeutung hat und den Körper unverändert passiert, daran lässt eine aktuelle Studie unter Beteiligung der TU Braunschweig, der Universität Luxemburg und der ­US-amerikanische Cornell-Universität erste Zweifel aufkommen. Die Wissenschaftler sammelten ein Jahr lang Blutproben von 167 Studienanfängern. Im Blut derjenigen jungen Erwachsenen, die stark an Gewicht zugenommen hatten, fanden die Wissenschaftler erhöhte Konzentrationen an Erythrit. Das Forscherteam wies zudem nach, dass Erythrit auch vom Körper selbst gebildet wird. Die Annahme, dass der Zuckeralkohol einfach wieder ausgeschieden wird, halten sie daher für falsch. Allerdings herrscht noch Unklarheit darüber, wie die erhöhten Erythrit-Konzentrationen im Blut mit der einsetzenden Fettleibigkeit zusammenhängen könnten oder welche Bedeutung Erythrit im Stoffwechsel haben könnte.




Stevia wird aus der Pflanze Stevia rebaudiana (auch Süß- oder Honigkraut genannt) gewonnen und kann eine bis zu 450-fache Süßkraft von Zucker haben.

Foto: Okapia/Manfred Ruckszio


Als besonders natürlich werden auch zuckerfreie Produkte mit Steviasüße vermarktet. Seit Ende 2011 sind Extrakte aus Blättern der Steviapflanze in Deutschland als Süßungsmittel zugelassen. Das auch Honigkraut genannte Gewächs stammt aus Südamerika und wird dort seit Jahrhunderten zum Süßen genutzt. Ende des 19. Jahrhunderts entdeckte der Schweizer Moisés Bertoni die Süßkraft des Krauts und nannte es Stevia rebaudiana Bertoni. Die Pflanze gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und wird etwa sechzig Zentimeter groß. Ihre Blätter sehen ähnlich aus wie Pfefferminze oder Zitronenmelisse. Schätzungen gehen von 150 bis 300 Stevia-Arten aus.

Intensiver Süßgeschmack

Stevia rebaudiana Bertoni ist aber die einzige, deren Blätter süß schmecken. Getrocknet entfalten sie einen 15- bis 30-mal so intensiven Süßgeschmack wie Zucker. Dafür verantwortlich sind sogenannte Steviolglykoside, in erster Linie Steviosid und Rebaudiosid A. Diese Inhaltsstoffe haben eine bis zu 400-mal stärkere Süßkraft als Zucker, ohne Kalorien zu liefern. Sie wirken wie Erythrit weder kariogen noch beeinflussen sie den Blutzuckerspiegel. Die von der zuständigen EU-Kommission zugelassenen Steviolglycoside (Zusatzstoffnummer E 960) sind eine Mischung aus Steviosid und Rebaudiosid A und als Zusatz für mehr als 30 Lebensmittelkategorien erlaubt: von Fruchtnektar über Fruchtjoghurt und Schokolade bis zu Suppen.

Unbedenklichkeit bestätigt

Getränkehersteller in Ländern wie Japan, den USA und der Schweiz nutzen die Glykoside für süße Erfrischungsgetränke schon seit etlichen Jahren. In der EU ließ die Zulassung lange auf sich warten, weil Stevia im Verdacht stand, das Risiko für Krebs zu erhöhen. Als die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Januar 2011 aufgrund einer neuen Studienbewertung die Unbedenklichkeit der Steviolglykoside bestätigte, wurden sie schließlich zugelassen, ihr Einsatz mengenmäßig aber deutlich begrenzt: Maximal vier Milligramm Steviolglykoside sollten pro Kilogramm Körpergewicht am Tag aufgenommen werden. Ein Gremium der EFSA wies allerdings darauf hin, dass die zulässige Aufnahmemenge (ADI-Wert) schnell überschritten wird, wenn größere Mengen mit Steviolglykosiden gesüßter Getränke oder ­Lebensmittel verzehrt werden. Um dem vorzubeugen, legte die EU-Kommission für verschiedene Lebensmittelgruppen unterschiedliche Höchstmengen fest. In Gebäck und Keksen dürfen Steviolglykoside gar nicht verwendet werden und ansonsten nicht mehr als 30 Prozent des Zuckers ersetzen. Diabetiker, insbesondere Kinder mit Diabetes gelten dennoch als gefährdet, die Richtwerte rasch zu überschreiten, wenn sie bevorzugt zu steviagesüßten Produkten greifen. In Bio-Produkten ist Steviasüße nicht erlaubt.

Stark verarbeitete Süße

Auf den ersten Blick scheint Steviasüße ein völlig natürliches Süßungsmittel zu sein. Und so finden sich auf den damit gesüßten Produkten häufig Abbildungen der Steviapflanze oder ihrer Blätter, was die Natürlichkeit unterstreichen soll. Doch um die süß schmeckenden Steviolglykoside aus den Steviablättern zu isolieren, ist ein mehrstufiger Herstellungsprozess notwendig. Erst über zahlreiche Schritte wie Trocknung der Steviablätter, Extraktion mit Alkohol, Fällung und Entfärbung mit Aluminiumsalzen, dem Einsatz synthetischer Ionenaustauscher und Spezialharzen für die Entfärbung und mehrfache Kristallisierung aus alkoholischer Lösung entsteht der weiße Extrakt, eine Mischung aus Steviosid und Rebaudiosid A. Die Abbildung der Steviapflanze oder ihrer Blätter auf den entsprechenden Produkten ist Verbraucherschützern aufgrund des aufwändigen Herstellungsprozesses ein Dorn im Auge. Denn dem Verbraucher wird hier suggeriert, dass natürliche pflanzliche Bestandteile enthalten seien.

Die Deklaration in der Zutatenliste ist genau vorgeschrieben: »Süßstoff Steviolglycoside« oder »Süßstoff E 960«. Bezeichnungen, wie »natürliche Süßstoffe«, »Süße aus Stevia-Extrakt«, »mit Stevia gesüßt« oder Ähnliches, sind verboten.

Mischung oft täuschend

Im Supermarkt finden Verbraucher vor allem flüssige Tafelsüße, Streusüße, Süßstofftabletten und einige Süßigkeiten mit der Steviasüße. Da Steviolglykoside kaum Volumen haben und einen sehr dominanten lakritzartigen Eigengeschmack aufweisen, setzen Hersteller meist noch andere Füllstoffe oder Süßungsmittel wie Maltodextrin, Cellulose oder auch Zucker in ihren Produkten ein. Auch können sie so vermeiden, die zulässige Höchstmenge für Steviolglykoside zu überschreiten. Selbst Tafel- oder Streusüßen enthalten häufig nur geringe Mengen an den isolierten Substanzen. Hier fühlen sich Verbraucher zu recht getäuscht. Auch die erhoffte Einsparung von Kalorien ist so nicht sicher gegeben.

Die süß schmeckenden Steviablätter selbst beziehungsweise Auszüge daraus sind bislang nicht zum Süßen von Lebensmitteln zugelassen. Aufgrund der Klage eines Teeanbieters vor dem Verwaltungsgericht Münchens dürfen jedoch schon seit ein paar Jahren Teemischungen mit Steviablättern verkauft werden. Als Begründung führte der Richter an, dass der Hersteller sein Produkt schon vor dem Novel-Food-Gesetz auf dem Markt hatte und so Bestandsschutz genießt. Erst im Sommer 2017 erließ die EU-Kommission offiziell die Genehmigung, Steviablätter in Früchte- und Kräutertees einzusetzen. Auch abgepackte getrocknete Blätter sind erhältlich.

Weniger süßen heißt das Ziel

Süßstoffe haben einige Vorteile gegenüber herkömmlichem Haushaltszucker zu bieten: Sie schaden den Zähnen nicht, liefern keine Energie und nehmen keinen Einfluss auf den Blutzucker- und Insulinspiegel. Doch dass Süßstoffe durch ihre Kalorienfreiheit zum Abnehmen beitragen, konnte nie eindeutig belegt werden. Im Gegenteil. Es mehren sich Studien, dass ihr Einsatz in puncto Gewichtsentwicklung wenig Erfolg verspricht. Zudem beeinflussen sie möglicherweise die Zusammensetzung der Darmbakterien. Welche Auswirkungen das hat, müssen zukünftige Forschungsarbeiten noch zeigen.




In Limonaden wird zum Beispiel Stevia als ergänzender Süßstoff eingesetzt.

Foto: Fotolia/Jirat



Ein wesentlicher Kritikpunkt am Einsatz von Süßungsmitteln lautet, dass sie die Geschmacksschwelle für den süßen Geschmack weiterhin auf einem hohen Niveau halten – unabhängig davon, ob sie synthetisiert oder aus natürlicher Rohware isoliert wurden. Ernährungsexperten warnen, dass vor allem Kinder sich schnell an sehr süß schmeckende kalorienreduzierte Limonaden, Süßwaren, Puddings und Co. gewöhnen. Besonders problematisch ist das deshalb, weil sie so verlernen, die natürliche Süße von frischem Obst richtig wahrzunehmen und es demzufolge weniger gern essen. Es empfiehlt sich daher, die Zufuhr an gesüßten Lebensmitteln und Getränken insgesamt möglichst gering zu halten. Wenn sie die Ausnahme bleibt, kann der Appetit auf Süßes wieder bestens mit süßem Obst gestillt werden. Das liefert anders als Süßigkeiten und Limonaden zudem zahlreiche gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzen- und Ballaststoffe. Dagegen handelt es sich bei allen Süßungsmitteln letztendlich stets um stark verarbeitete Zusatzstoffe, auf die in einer natürlichen Ernährung gut verzichtet werden kann. /


Machen Süßstoffe dick?

Schon seit vielen Jahren streiten Experten, ob Süßstoffe zur Gewichtsreduktion beitragen oder das Gewicht sogar steigern können. Ein kanadisches Forscherteam um Meghan B. Azad ging dieser Frage 2017 in einer großen Meta-Analyse nach. Die Wissenschaftler analysierten sieben randomisierte klinische Studien und 30 Kohortenstudien mit insgesamt über 400.000 Teilnehmern. Die durchschnittlich ein halbes Jahr dauernden klinischen Studien konnten keinen Einfluss des Süßstoffgebrauchs auf das Körpergewicht feststellen. Die im Schnitt zehn Jahre umfassenden Kohortenstudien zeigten dagegen, dass der regelmäßige Konsum von Süßstoffen Gewicht, Body-Mass-Index und Hüftumfang ansteigen ließ. Gleichzeitig nahm das Risiko für Adipositas, Bluthochdruck, Metabolisches Syndrom, Typ-2-Diabetes, Schlaganfälle und Herzerkrankungen zu. Die Wissenschaftler sehen daher keinen Vorteil in der Verwendung von Süßstoffen, fordern allerdings weitere Studien, um ihre Ergebnisse zu erhärten.

Eine weitere aktuelle Studie konnte nachweisen, dass die durch Süßstoffe eingesparten Kalorien bereits im Laufe des Tages durch größere Portionen ausgeglichen werden. Demnach profitiert weder das Gewicht noch der Blutzucker- oder Insulinspiegel. Allerdings handelt es sich bei dieser Untersuchung um eine kleine Studie mit nur 30 Probanden.



Beitrag erschienen in Ausgabe 23/2018

 

Das könnte Sie auch interessieren

 


© 2018 Avoxa – Mediengruppe Deutscher Apotheker GmbH

Seiten-ID: http://ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=12327