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MEDIZIN UND ERNÄHRUNG

Weihnachtsgewürze

Aromatisch und wirkungsvoll


Von Inka Stonjek / Ob Zimtsterne, Vanillekipferl oder Gewürzspekulatius – Plätzchen gehören zur Adventszeit einfach dazu. Wenn ihr feiner Duft durch die Wohnräume zieht, ist Weihnachten nicht mehr fern. Viele der verwendeten Gewürze steigern nicht nur die Vorfreude, sondern haben auch einen positiven Effekt auf die Gesundheit.

 

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Gewürze geben Weihnachts­gebäck erst den letzten Pfiff. ­Sie verleihen den Plätzchen zum Beispiel eine scharfe Note, wie etwa der Ingwer, oder lassen sie bitter schmecken, wie der Wermut. Lussekatter, ein traditionelles schwedisches Hefegebäck, etwa erhält vom Safran eine schöne, goldene Farbe.




Foto: Shutterstock/Foxys Forest Manufacture



Foto: Shutterstock/Foxys Forest Manufacture

 

An weihnachtlichen Gewürzen schätzen wir vor allem das typische Aroma, das sie ätherischen Ölen verdanken. Bei den ätherischen Ölen handelt es sich um eine Untergruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Diese bilden Pflanzen abseits des primären Energiestoffwechsels, sie zeichnen sich durch ihre große Vielfalt an Verbindungen verschiedenster chemischer Strukturen aus. Etwa 100 000 sekundäre Pflanzenstoffe sind derzeit bekannt; 5 bis 10 Prozent davon – ungefähr 1,5 Gramm am Tag – nimmt der Mensch täglich mit einer normalen Mischkost auf, bei einer vegetarischen Ernährung sogar mehr.

Facettenreiche Öle

Ätherische Öle sind lipophile Stoffgemische. Sie lösen sich kaum in Wasser, dafür sehr gut in Öl, Milch, Sahne oder Alkohol. Zudem sind sie leicht flüchtig; auf einem Löschblatt ist ein Tropfen nach etwa 30 Minuten verschwunden. Sie werden von Pflanzen in speziellen Organen gebildet und geschützt aufbewahrt: beim Zimt in der Rinde, bei Nelken in der Blüte, bei Anis im Samen und beim Ingwer im Wurzelstock. Der Pflanze dienen sie zum Anlocken von Insekten oder der Abwehr von Schädlingen und Fraßfeinden; erst beim Verletzen der Pflanze treten sie nach außen und verströmen ihren Duft.

In der Aromatherapie werden ätherische Öle auch äußerlich über die Haut angewendet. Als natürlicher Inhaltsstoff von Gewürzen gelangen sie auf zwei Wegen in den Körper: einmal über die Sinneszellen der Nase, die den Duftstoff als elektrischen Impuls an das Gehirn­ weiterleiten. Einer der Informationswege führt ins limbische System, in dem die Emotionen lokalisiert sind. Da auf dem Weg keine weiteren Nerven­zellen zwischengeschaltet sind, entsteht ein Gefühl – etwa Freude, Angst, Ekel oder Wohlbehagen – un­mittelbar und völlig unkontrolliert. Sogar unterhalb der Wahrnehmungsschwelle kann ein Duft Entscheidungen provozieren. Das macht sich etwa das Duftmarketing zunutze. Außerdem nehmen wir ätherische Öle über den Mund direkt auf. Ein großer Teil gelangt bereits über die Mundschleimhaut in den Blutkreislauf, der Rest wird über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen.

Ein ätherisches Öl kann aus mehr als 400 Einzelkomponenten bestehen, wobei die Anwesenheit der sogenannten Leitsubstanz genügt, um den charakteristischen Duft als solchen zu erkennen. Chemisch gehört der Großteil der enthaltenen Moleküle zu den Terpenen. Diese sind eng mit Hormonen verwandt, was den starken Einfluss auf den Körper erklärt. Denn bereits, wenn sie das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, haben sie eine appetitanregende Wirkung entfaltet. Gewürze wie Zimt, Nelken und Kardamom haben sich im Laufe der Jahrhunderte nicht ohne Grund zu typischen Zutaten der kalten Jahreszeit gemausert: Sie steigern­ die Durchblutung und wärmen auf diese Weise von innen.




Foto: Shutterstock/Christian Jung


Zwei Zimt-Sorten

Zimt stammt aus der getrockneten Rinde verschiedener Zimtbäume. Von den weltweit etwa 270 Arten sind nur zwei wirtschaftlich relevant: Cinnamomum verum (auch Cinnamomum zeylanicum), der den »echten« Ceylon-Zimt liefert, und die Zimtkassie Cinnamomum cassia (auch Cinnamomum aroma­ticum), von der der Cassia-Zimt als günstigere Alternative gewonnen wird. Beide Zimt-Sorten werden in der Küche identisch verwendet, denn für den ungeübten Gaumen sind sie kaum zu unterscheiden. Gewürzimporteure aber loben das breitere Aromenspek­trum des Ceylon-Zimts und beschreiben ihn als warm, süßlich und leicht holzig, Cassia-Zimt dagegen als würzig, schärfer und sogar leicht bitter.

Diese feinen Nuancen sind auf die Unterschiede in der Zusammen­setzung des ätherischen Öls zurückzuführen. Neben Zimtaldehyd als Aroma-bestimmende Komponente ist in Ceylon-Zimt Eugenol enthalten, das intensiv nach Gewürznelken riecht. Dafür kommt in Cassia-Zimt Cumarin vor, welches eine Note von frischem Heu, Waldmeister oder Vanille mitbringt. In höheren Dosen­ kann Cumarin allerdings hepato­toxisch und kanzerogen wirken. Deshalb­ haben die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (tolerable daily intake, TDI) für Cumarine von 0,1 mg pro kg Körpergewicht abge­leitet. Diese kann in der Weihnachtszeit, wenn reichlich mit Cassia-Zimt gebacken wird, leicht überschritten werden. Das BfR empfiehlt deshalb, Cassia-Zimt nur maßvoll zu verzehren oder Ceylon-Zimt zu verwenden.

Zimt wird seit Jahrhunderten tra­ditionell auch als Heilpflanze verwendet. Der europäische Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (Committee on Herbal Medicinal Products, HMPC) hat neben der Rinde des Echten Zimtbaums auch das ätherische Öl als tra­ditionelles pflanzliches Arzneimittel anerkannt. Demnach eignen sie sich beide aufgrund langjähriger Erfahrung zur Behandlung leichter krampfartiger Beschwer­den im Magen-Darm-Bereich, die mit Blähungen und Flatulenz einhergehen. Zimtrinde kann ­zudem bei leichten Durchfällen eingesetzt werden­. Nicht empfohlen ist die Anwendung von Zimtrinde und -öl während der Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei Kindern und Jugendlichen unter 18 Jahren, da keine Unter­suchungen zur Unbedenklichkeit vorliegen.

Die umgangssprachlich als »Schote« bezeichnete Vanille ist botanisch ge­sehen eine Kapselfrucht, die frühestens nach vier Jahren von Vanilla planifolia ausgebildet wird. Die immergrüne Kletterpflanze gehört zu den Orchideen­ und ist die einzige in ihrer Familie, die als Nutzpflanze verwendet wird. Ursprüng­lich ist sie in Mexiko und Zentralamerika beheimatet, aber heute über die ganze Erde verbreitet. Madagaskar und Réunion sind die wichtigsten Anbaugebiete.

Aphrodisierende Vanille

Die Erntesaison beginnt, wenn die Farbe der bis zu 20 cm langen Kapseln vom Grünen ins Gelbliche wechselt. Zu diesem Zeitpunkt schmecken sie noch bitter und sind geruchlos. Erst eine abwechselnde Wärme- und Schwitz­behandlung gibt den Früchten ihren schwarzbraunen Glanz und spaltet die Aromastoffe enzymatisch von Glucosemolekülen ab. Leitsubstanz ist das mild und fein riechende Vanillin. Es ähnelt­ strukturell den menschlichen Sexuallockstoffen (Pheromone), weshalb ihm eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird. Diese macht es auch für den Einsatz in Parfüms, Cremes und Badezusätzen interessant. Auch Speisen­ mit frischer Vanille sollen eine solche Wirkung entfalten. Daneben soll die Vanille verdauungsfördernd und appetitanregend sein. Eine offi­zielle Monographie hat die HMPC jedoch nicht erstellt.

Aromatischer Muskat

Auch bei der »Muskatnuss« hat sich im allgemeinen Sprachjargon der Fehlerteufel eingeschlichen. Das Gewürz ist nämlich keine Nuss, sondern der Samen­ der Muskatfrucht. Ihn umschließt ein rotbrauner Samenmantel, der sich übrigens­ ebenfalls als Gewürz eignet: Macis, wiederum oft fälschlich als »Blüte« bezeichnet. Beide Teile stammen von Myristica fragrans, dem 6 bis 10 Meter hohen Muskatbaum, der ursprünglich in Indonesien, genauer auf den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken, beheimatet ist.




Die Weihnachts­bäckerei ist ohne die typischen Aromen von Zimt, Kardamom und Co. kaum vorstellbar.

Foto: Shutterstock/Marina Shanti


Heute kommen 40 bis 60 Prozent der Welternte von der Antilleninsel Grenada. Zu kaufen gibt es Samen und Samenmantel in Pulverform. Aroma­schonender ist jedoch, beide Gewürze im Ganzen zu kaufen und insbesondere den Samen erst kurz vor dem Gebrauch fein zu reiben. So werden die ätherischen Öle frisch freigesetzt und entfalten ihr volles Aroma. Angeblich schwärmte schon Hildegard von Bingen von der anregenden Kraft des Muskats, der »die Bitterkeit des Herzens und der Sinne­ dämpfe und den Geist fröhlich mache«. Von einer medizinischen Anwendung­ rät die Kommission E in ihrer­ Negativ-Bewertung jedoch ab. Der HMPC hat keine Monographie erstellt.

Der Inhaltsstoff Myristicin wandelt sich in der Leber zu einem Amphetamin um. Ab einer Dosis von etwa 5 Gramm kann Muskat sogar Halluzinationen hervorrufen. Weitere berauschende Substanzen sind Elemicin und Safrol. Bei normaler Verwendung als Gewürz, zum Beispiel in Kartoffelpüree, Gratins oder Soßen, lässt sich Muskat aber kaum überdo­sieren; der beißende, unangenehme Geschmack bewahrt in der Regel davor, zu viel davon zu essen.

Scharfer Ingwer

Die Ingwer-Pflanze, die es leicht feucht mag, sieht mit ihren lanzettlichen Blättern­ aus wie eine Mischung aus Schilf und Bambus. Von Interesse sind jedoch die versteckten Teile des Ingwers (Zingiber officinale): In Küche und Heilkunde wird der Wurzelstock verwendet. In diesem kommt zu 1,5 bis 3 Prozent ätherisches Öl vor, das unter anderem die Substanzen Zingiberen, Curcumen und β-Eudesmol enthält. Daneben stecken im Ingwer Scharfstoffe wie Gingerole und Shogaole, die der Knolle ihren typischen Geschmack verleihen.

Der HMPC empfiehlt Ingwer aufgrund seiner langjährigen Anwendung zur Behandlung leichter Magen-Darm-Beschwerden einschließlich Blähungen bei Erwachsenen sowie bei Symptomen der Reisekrankheit bei Kindern ab sechs Jahren und Erwachsenen. Auch aus der Küche ist Ingwer nicht mehr wegzudenken: Die Wurzel schmeckt hervorragend als Tee und passt in viele asiatische Gerichte. Ist die Knolle zart, kann man diese zerdrücken oder reiben­. Bei älteren, faserigen Exemplaren empfiehlt sich eine Knoblauchpresse. So bleiben die faserigen Anteile zurück.

Würzig-süßer Kardamom

Ebenfalls aus der Familie der Ingwer­gewächse stammt der Kardamom (Elettaria cardamomum). Anders als beim Ingwer­ wird allerdings nicht die Wurzel als Gewürz verwendet, sondern die kleinen Samenkörner, die in einer grünen­ Kapsel sitzen. Diese Kapseln werden kurz vor der Reife von Hand gepflückt, da sie sich ansonsten öffnen und so die Samen verlorengehen. Behei­matet ist die Kardamom-Pflanze an der Malabarküste, der vorder­indischen Westküste. Die Samen enthalten ein ätherisches Öl, das ihnen ein würziges, süßlich-scharfes Aroma verleiht. Um die 120 flüchtigen Substanzen wurden in der Samenessenz nachgewiesen: Monoterpene wie Terpinylacetat sorgen für den frischen­, Limonen für den citrusartigen Duft. Cineol wirkt und duftet Euka­lyptus-ähnlich. Da es leicht verfliegt, sollte man ganze Kapseln dem Pulver vor­ziehen und die Samen erst bei Bedarf mörsern oder mahlen.




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Die wertvollen Samen der tro­pischen Pflanze enthalten psychoaktive Substanzen und wirken stimmungsaufhellend, motivierend und erfrischend. Im Orient wird Kardamom in höheren Dosierungen als Aphrodi­siakum eingesetzt, da es die Durch­blutung anregt. Darüber hinaus wirkt es verdauungsfördernd und löst Blähungen­ und Krämpfe. Aufgrund seiner deso­dorierenden Wirkung hilft es auch bei Mundgeruch.

Kardamom ist Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen. Das Gewürz passt aber auch gut zu Süßspeisen, Desserts, Kompott und Obstsalat. In der Adventszeit ist es auch als Zutat in Lebkuchen und Spekulatius zu finden. Arabischer Kaffee und ayurvedische Yogitees erhalten erst durch Kardamom ihre unverwechselbare Note.

Appetit durch Koriander

Koriander (Coriandrum sativum) ist eine einjährige krautige Pflanze. Sie gehört zu den Doldenblütengewächsen und ist im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Während für Suppen gerne das Koriandergrün, also die frischen Blätter, verwendet werden, kommen als Plätzchengewürz vor allem die kugeligen Samen, die das ätherische Öl enthalten, zum Einsatz. Hauptbestandteil ist Linalool, weitere Bestandteile sind Borneol, ρ-Cymol, Campher, Ge­raniol­, Limonen und α-Pinen sowie Camphen, Cineol, Geranylacetat, β-Pinen und γ-Terpinen. Die Kommission E hat den Koriander in ihrer Monographie für dyspeptische Beschwerden und Appetitlosigkeit positiv bewertet und empfiehlt eine mittlere Tagesdosis von 3 Gramm Droge. Die HMPC hat ihn nicht bearbeitet.




Lussekatter ist ein traditionelles schwedisches Hefegebäck. Für seine gelbe Farbe ist Safran verantwortlich.

Foto: Shutterstock/Nina Firsova


Leuchtender Safran

Safran ist das mit Abstand teuerste Gewürz­ der Welt. Er wird aus einer Krokus­art (Krokus sativus) gewonnen, deren Blüten nur drei orange-rote Stempelfäden ausbilden. Diese werden während der einmonatigen Blütezeit von Hand gezupft und getrocknet, wobei­ etwa 200 000 Blüten ein Kilogramm Safran liefern. Er wird im Iran, in Spanien, Kaschmir und Griechenland angebaut – der qualitativ beste und teuerste soll aus der spanischen Hochebene kommen. Als hochwertigste Ware gilt die sogenannte Coupéware – hierfür werden nur die oberen dünnen Fadenteile abgetrennt.

Safran war früher auch ein wich­tiges Heilmittel: Die erste Überlieferung seiner Anwendung als Arznei­droge (Croci Flos oder Croci Stigma) reicht bereits in vorchristliche Zeit zurück. Er sollte unter anderem Herz und Kreislauf anregen, den Magen stärken und Krämpfe lösen. Heute wird Safran nicht mehr als Arzneimittel verwendet. Auch die Kommission E hat ihn negativ bewertet. /



Beitrag erschienen in Ausgabe 24/2018

 

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