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MEDIZIN UND ERNÄHRUNG

Neue Gemüseküche

Nicht für die Tonne


Von Ulrike Becker / Vom Blatt bis zur Wurzel alles im Essen zu verwenden, das ist ein neuer Trend in der Gemüseküche – ­ bekannter in der ­englischen Übersetzung »Leaf to Root«. Die neuen Ideen finden ­zahlreiche Anhänger. Etwas Skepsis ist jedoch aus gesundheitlicher Sicht angebracht.

 

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Suppe aus Radieschengrün, Smoothie mit Melonenschalen oder Chips aus Kohlrabiblättern – das klingt erst einmal befremdlich. Doch Vertreter der Leaf-to-Root-Bewegung sind der Überzeugung, dass sehr viel mehr Teile eines Gemüses beziehungsweise einer Pflanze genießbar sind, als bislang genutzt werden. Viele Schalen, Blätter, Stiele und Strünke könnten daher im Kochtopf statt im Komposteimer landen.




Foto: Shutterstock/Peyker



Die Idee, nicht nur die »Filetstücke« zu verwenden, ist im Zusammenhang mit Fleisch entstanden. Unter dem Begriff »Nose to Tail« – also von der Nase bis zum Schwanz – wollten die Initiatoren dafür werben, alle Teile von einem Schwein, Rind oder Kalb zu verwenden und nicht nur die beliebtesten. Das komplette Tier zu nutzen, war früher selbstverständlich, ist allerdings in unserer Überflussgesellschaft in Vergessenheit geraten. Ziel der Rückbesinnung ist es, Ressourcen zu schonen und Tiere sowie Produzenten anders wertzuschätzen. Ein angenehmer Nebeneffekt: Es kommt mehr Abwechslung auf den Teller. Diesen Ansatz griffen experimentierfreudige Köche auch für pflanzliche Produkte auf. Populär wurde die Idee des »Leaf to Root« vor allem durch die Autorin Esther Kern aus der Schweiz. Sie verfasste ein umfangreiches Buch und recherchierte dafür ausführlich in alten Kochbüchern oder anderen Kulturen über die Verwendung ungewöhnlicher Gemüseteile. Mit diesem Buch, bei Exkursionen, Kochkursen und über ihre Internetseite trägt Kern ihre Idee in die Öffentlichkeit. Mittlerweile hat sie zahlreiche Mitstreiter gefun­den, die sich ebenso dafür einsetzen, das Wissen über die Nutzung unbekannter oder in Vergessenheit geratener Gemüseteile weiter zu verbreiten. So stößt man im Internet auf zahlreiche Vorschläge für die Verwendung der eher ungewöhnlichen Kochzutaten.

Kreative Gemüseköche

Die Vielfalt ist beeindruckend: Das Grün des Spargels, Blätter der Schwarzwurzel, die Triebe von Lauch oder die Wurzeln von Grünkohl finden sich als Zutaten in neu entwickelten Gemüsegerichten wieder. Aus dem üppigen Grün eines Möhrenbundes stellen die neuen Gemüseköche zum Beispiel Pesto her, die Schalen von Kohlrabi lassen sich im Ofen zu Gemüsechips knusprig backen. Auch einige Spitzenköche haben die ungewöhnlichen Zutaten für sich entdeckt und kreieren innovative Rezepte aus Stängeln der Artischocken, Blättern von Blumenkohl oder der Schale von Melonen. Foodblogger überraschen ebenso mit extravaganten Ideen. Viele Liebhaber von grünen Smoothies aus Kräutern und Gemüse geben ohnehin einiges in ihren Mixer, was bei anderen in der Biotonne landet, und sind von ihren angeblich vitaminreichen Kreationen aus den zarten Blättern von Möhren, Kohlrabi, Radieschen oder Rote Bete überzeugt. Nicht zuletzt unterstützen Menschen, die sich gegen die Verschwendung von Lebensmitteln einsetzen, den »Komplett-Gemüse-Trend«.




Aus Strünken von Brokkoli läßt sich eine schmackhafte Suppen kochen.

Foto: Fotolia/julie208


Nutzbarer Grünabfall

Tatsächlich landet bei der Zubereitung von Gemüse üblicherweise ein beträchtlicher Anteil auf dem Kompost. So wird Blumenkohl in aller Regel von seinen äußeren Blättern befreit, bei Rote Bete und Kohlrabi die Schale und das Blattgrün entfernt, bei Rot- und Weißkohl oder Brokkoli schneidet man den mittigen dicken Strunk großzügig heraus. Das verbleibende Gemüse, wie es die meisten kennen, gilt als »first cuts«; »second cuts« bezeichnet die bisher nicht verwendeten Teile wie Blätter, Strünke oder Stängel. Die Vertreter der neuen Gemüseküche weisen darauf hin, dass Experimentierfreude dazugehört, um diese Teile nutzen zu können. Vieles braucht längere Garzeiten, andere Zubereitungsarten und liefert nicht zuletzt auch andere Geschmackserlebnisse als vielleicht erwartet. So gilt das Möhrengrün pur als nicht besonders lecker, kann aber verarbeitet in der Gemüsesoße Akzente setzen. Auch das Grün von Radieschen ist roh kein echter Genuss, überrascht aber als Zutat in einer Suppe mit würzigem Geschmack. Härtere Bestandteile wie beispielsweise Strünke von Kohl werden nicht nur durch längeres Garen weich, sondern auch durch den Prozess des Fermentierens.

Es lohnt sich durchaus, »Putzreste« wie Blätter von Blumenkohl, das Grün von Rote Bete oder Strünke von Brokkoli und anderen Kohlsorten in der Gemüseküche auszuprobieren. Mit den Resten, die beim herkömmlichen Gemüseputzen anfallen, lassen sich so schmackhafte Eintöpfe oder Suppen kochen. Auch Chutneys oder Mix Pickles aus verschiedenen Gemüsestückchen, die gut gewürzt in Essig eingelegt werden, gelingen mit vielerlei Resten.

Ausstehende Bewertung

Kritisch einzuwenden ist bei all der Begeisterung jedoch, dass bislang eine fachliche Einordnung von wissenschaftlicher Seite noch aussteht. Dennoch behaupten einige Vertreter der neuen Küchenidee beispielweise, dass die Blätter von Wurzelgemüse häufig deutlich mehr Nährstoffe enthielten als das eigentliche Gemüse. So soll in Kohlrabiblättern doppelt so viel Vitamin C und ein Vielfaches an Betacarotin, Calcium und Eisen stecken wie in der Knolle. Doch für die meisten Pflanzenbestandteile, die nicht der üblichen Ernährung dienen, gibt es bislang gar keine oder nur wenige Untersuchungen zu den Inhaltsstoffen, geben Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und der Verbraucherzentralen übereinstimmend zu bedenken. Ebenso fehlen Erfahrungswerte über die Bekömmlichkeit.


Grünes Kohlrabipüree

Blätter, Schalen und das Innere von Kohlrabi kleinschneiden und in ­etwas Butter anschwitzen. Mit Milch und Sahne auffüllen und langsam weich köcheln. Das Ganze pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree passt zu gebratenem Kabeljau, Hühnchen oder Spiegelei.

Ulrich Heldmann

www.zugutfuerdietonne.de


Ob das Essen durch den neuen Gemüsetrend nährstoffreicher wird, lässt sich also noch nicht abschließend beantworten. Lediglich für die Verwendung von Schalen gibt es aussagekräftige Analysedaten: Es ist bekannt, dass der Bereich direkt unter der Schale besonders viele Nährstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Bei vielen Gemüsen lässt sich die Schale einfach mitessen, wie zum Beispiel Möhren- oder Kohlrabischalen. Auch die dicke Schale des Hokkaido-Kürbis, die beim Erhitzen schnell weich wird, lässt sich gut verzehren. Ebenso sind die Schalen von Butternut- und Muskatkürbissen oder des Gelben Zentners genießbar, brauchen nur länger bis sie weich sind. Grundsätzlich mit Schale essbar sind auch Gurken, Rettiche oder Pastinaken. Selbst junge, zarte Kohlrabi oder Rote Bete können ungeschält verzehrt werden. Sie müssen lediglich besonders gründlich gesäubert werden und sollten möglichst aus ökologischem Anbau stammen. So lässt sich eine Belastung mit Pestiziden ausschließen. Beim teuren Spargel ist es längst üblich, dass die Schalen zwar nicht direkt gegessen, aber noch für eine leckere Suppe genutzt werden. Das zeigt vielleicht, dass auch der Preis den Umgang mit Lebensmitteln beeinflusst und dass teure Ware mehr wertgeschätzt wird.

Bekannt ist jedoch, dass Pflanzen eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen bilden, um sich vor Fraßfeinden oder ungünstigen Umweltbedingungen zu schützen. Bei etlichen dieser bioaktiven Substanzen geht die Wissenschaft inzwischen von positiven Wirkungen auf die menschliche Gesundheit aus. Doch viele sind bislang nur unzureichend erforscht, sodass bei üblicherweise nicht verzehrten Pflanzenteilen ein unbekanntes Restrisiko bestehen bleibt. Zwar räumen die Risikoexperten ein, dass derzeit keine konkreten Hinweise auf Fälle mit gesundheitlicher Beeinträchtigung nach dem Verzehr der neuen Gemüseteile vorliegen. Dennoch geben sie auch dem Konsum kleiner Mengen der modernen Zutaten ausdrücklich keinen Freibrief für Unbedenklichkeit. Denkbar ist darüber hinaus, dass die Belastung mit Pestiziden im Blattgrün von Wurzelgemüse höher sein könnte, da die Oberfläche für die Anhaftung von Pflanzenschutzmitteln sehr viel größer ist. Zudem werden diese Bestandteile nicht im Schadstoff-Monitoring der Untersuchungsämter erfasst. Daher sollte, wenn überhaupt, nur Gemüse aus ökologischem Anbau verwendet werden.


Pesto aus Möhrengrün

1 Bund Möhrengrün und 1 Bund ­Radieschenblätter waschen und grob hacken.

100 g Cashewkerne und 100 g Pinien­kerne in einer Pfanne rösten und grob hacken.

70 ml Olivenöl hinzufügen und alle Zutaten in einem Mixer mittelfein pürieren. Sollte das Pesto noch zu fest sein, so lange Olivenöl hinzuge­ben, bis es die richtige ­Konsistenz erreicht hat.

Christian Kolb

www.zugutfuerdietonne.de


Die Verbraucherzentrale Hamburg rät darüber hinaus, die bislang nicht verwendeten Gemüseteile wie Möhren- und anderes Blattgrün besonders gründlich zu waschen. Denn sie seien in der Landwirtschaft nicht für den Verzehr vorgesehen und könnten zum Beispiel mit Kolibakterien durch die natürliche Düngung mit Pferde- oder Kuhmist behaftet sein. Penible Hygiene sei daher angezeigt.

Schädliche Empfehlungen

Auch wenn eine Bewertung der neuen Gemüseteile noch fehlt, schon jetzt sind durchaus pflanzliche Inhaltsstoffe bekannt, die schädlich wirken können. Dazu zählen unter anderem Nitrat oder Solanin. Vor allem Blattsalate wie Rucola, Spinat und Mangold, aber auch Radieschen und Rote Bete reichern Ni­trat vor allem in Stielen, Blattrispen und den äußeren Blättern an. Solanin steckt in den Blättern, den Stielen und dem Stielansatz von Tomaten, besonders viel enthalten grüne Tomaten. Auch grüne und stark keimende Kartoffeln und Kartoffelschalen stellen eine Quelle für den unerwünschten Pflanzenstoff dar. Es sind zwar nur wenige Vergiftungsfälle bekannt, dennoch raten die Experten des BfR vom Verzehr ab und warnen explizit vor Snacks aus Kartoffelschalen. Von den Leaf-to-Root-Vertretern werden sie gerne als Chipsersatz angepriesen oder als knusprige Zutat im Kartoffelpüree genutzt. Die Autorin Esther Kern beschreibt einen Versuch mit fermentierten Kartoffelkeimen, und im Internet ist die Rezeptidee zu finden, aus rohen Kartoffeln Eis herzustellen und sie mit kandierter Kartoffelschale zu bestreuen. Das zeigt auf, wie erschreckend sorglos viele mit den »neuen« Gemüseteilen umgehen. Aus Sicherheitsgründen sollte auf solche Experimente auf jeden Fall verzichtet werden.

Ungenießbar sind auch Rhabarberblätter, die reichlich Oxalsäure enthalten. Die Säure bindet Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Eisen und begünstigt die Entstehung von Harnsteinen.

Vorsicht bei Kernen

Auch vor dem Verzehr von Avocado- und Aprikosenkernen muss gewarnt werden. Auf etlichen Foodblogs im Internet ist derzeit zu lesen, dass die Kerne hervorragende Zutaten wären, um bestimmte Gerichte mit Nährstoffen und Geschmack zu bereichern. Gemahlene oder geröstete und dann geriebene Avocadokerne werden beispielsweise als nährstoffreicher Zusatz in Müsli, Smoothies und Gebäck empfohlen. Der Kern enthält tatsächlich sekundäre Pflanzenstoffe wie phenolische Verbindungen und Antioxidanzien, Kalium und Ballaststoffe. Gleichzeitig ist aber Persin enthalten, eine giftige Fettsäureverbindung, die Tieren schadet oder sogar zum Tod führt. Ob der Verzehr, vor allem in größeren Mengen, den menschlichen Organismus schädigt, ist noch nicht geklärt, ebenso wenig steht die Unbedenklichkeit fest. Ernährungsexperten raten daher ­sicherheitshalber vom Verzehr ab. Im Internet geschilderte positive Effekte des Kernekonsums beispielsweise als Abnehmhilfe sind bisher nicht wissenschaftlich nachgewiesen.




Ernährungsexperten raten davon ab, Aprikosenkerne zu essen.

Foto: Fotolia/Igor Syrbu


Bei Aprikosenkernen ist ebenfalls Vorsicht angebracht. Sie werden schon seit geraumer Zeit vor allem im Internet mit dem Versprechen angeboten, gegen Krebs wirksam zu sein. Einen wissenschaftlichen Beleg für die Wirksamkeit gibt es jedoch nicht. Schon beim Verzehr weniger Aprikosenkerne kann es allerdings aufgrund des Gehalts an Amygdalin, einem cyanogenen Glykosid, zu Vergiftungserscheinungen kommen. Denn während des Zermahlens, des Zerkauens und der Verdauung wird daraus die toxische Blausäure freigesetzt. Experten des BfR raten daher, dass Erwachsene maximal ein bis zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag essen sollten, Kleinkinder sollten solche Kerne überhaupt nicht verzehren. Die zuständige EU-Kommission hat erst 2017 einen neuen Höchstgehalt von 20 Milligramm Blausäure je Kilogramm Kerne festgelegt. Die tödliche Dosis liegt bei 0,5 bis 3,5 Milligramm je Kilogramm Körper­gewicht.

Nur kleine Mengen ausprobieren

Die Initiatoren der Wurzel-bis-Blatt-Idee stoßen Veränderungen an und ­tragen zu einem neuen Blick auf ­Lebensmittel bei. Denn letztlich ist die Nutzung vieler der hierzulande üblicherweise zum Kochen verwendeten Zutaten überlieferten Traditionen geschuldet. Diese aufzubrechen, infrage zu stellen und sich Anregungen zu ­holen, ist zu begrüßen. Neue Aromen und Kreationen sind schließlich ein ­Gewinn für jede Küche. Auch den Fokus auf unnötige Abfälle zu richten und ­Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, ist ein wertvoller Ansatz, den jeder umsetzen kann.

Dennoch ist eine gewisse Vorsicht angesagt. So sollten solaninhaltige ­Gemüseteile von Tomaten oder Kartoffeln auch in kleinen Mengen nicht ­verzehrt werden, ebenso wenig wie Avocado- oder bittere Aprikosenkerne.

Risikoexperten sind sich einig, bei den bisher kaum genutzten Gemüseteilen allenfalls nur kleine Mengen auszuprobieren und insgesamt besser ­abzuwarten, bis mehr über die Inhaltsstoffe bekannt ist. Wer dennoch einmal die angesprochenen Teile testen möchte und keinen eigenen Garten hat, wird am ehesten beim Gang auf den ­Wochenmarkt oder im Bioladen fündig. Im Gegensatz zu abgepackter Ware im Supermarkt sind hier Blätter und ­Wurzeln oft noch am Gemüse. /



Beitrag erschienen in Ausgabe 01/2019

 

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