Karotten-Allergie: Erhitzen hilft nicht |
 |  | Elke Wolf |
 | 25.11.2020 09:00 Uhr |
Der Verzehr roher Karotten löst bei dafür empfindlichen Menschen Allergien aus. Sie werden aber bekömmlicher, wenn sie gekocht werden. / Foto: Adobe Stock/Robert Kneschke
Der Verzehr roher Karotten löst bei dafür empfindlichen Menschen Allergien aus. Sie werden aber bekömmlicher, wenn sie gekocht werden. Das liegt daran, dass sich die Struktur des Allergens, Dau c 1 genannt, beim Kochen verändert. Doch nach neuen Erkenntnissen sollte man sich darauf nicht voll verlassen. Denn sobald die Temperatur wieder sinkt, kehrt es weitgehend in seine natürliche, allergieauslösende Struktur zurück. Das berichten Forscher der Universität Bayreuth.
Das natürliche Karottenallergen Dau c 1 ist eigentlich eine Mischung aus mehreren, strukturell sehr ähnlichen Proteinen. Sowohl das Proteingemisch des natürlichen Dau c 1 als auch die einzelnen Isoallergene wurden bei Temperaturen bis maximal 95 Grad Celsius daraufhin untersucht, wie sich ihre Strukturen bei steigenden und fallenden Temperaturen ändern. Dabei zeigte sich, dass die natürliche Mischung und fast alle einzelnen Isoallergene nach einer Abkühlung auf 25 Grad Celsius erneut in der Lage sind, Allergien zu verursachen. Trotz der vorausgegangenen Erhitzung können die im Organismus von Allergie-Patienten vorhandenen Antikörper allergische Reaktionen hervorrufen.
So sieht das Karotten-Experiment im Labor aus: Für die Herstellung des Karottenextrakts werden die Karotten im Labor schockgefroren und anschließend gefriergetrocknet, um die Flüssigkeit schonend zu entziehen. / Foto: Foto: Ralf Weiskopf
Die Tests zeigen zudem, dass die strukturelle Stabilität des Karottenallergens nicht allein von der Höhe der Temperatur abhängt. Wichtig ist auch der pH-Wert. Von besonderem Interesse ist der pH-Wert 3, der sich im Magen typischerweise nach der Nahrungsaufnahme einstellt. Bei diesem Säuregrad und bei normaler Raumtemperatur können, wie sich herausgestellt hat, zumindest einige Epitope trotz des vorherigen Erhitzens weiter existieren und somit eine allergische Reaktion auslösen.
»Die Ergebnisse unserer Untersuchungen sprechen dafür, dass Patienten, die sensibel auf Karotten reagieren, generell auf deren Verzehr verzichten sollten. Das Erhitzen der Karotten zerstört nicht oder nur unvollständig die Proteinstrukturen, die allergische Reaktionen verursachen können«, sagt Studienleiterin Professor. Dr. Birgitta Wöhrl. »Die Gefahr, dass Allergie-Patienten eine allergische Reaktion entwickeln, ist nicht nur beim Verzehr von frisch gekochten Karotten oder von Karotten aus der Konservenbüchse gegeben. Sie besteht auch dann, wenn Nahrungsmitteln Karottenextrakt beigemischt wird«, ergänzt Thessa Jacob, Doktorandin am Lehrstuhl Biochemie.
