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Fertigprodukte

Lecker. Schnell. Gesund?

Lasagne aus dem Kühlregal, Kartoffelpüree zum Anrühren oder Porridge, dem nur noch kochendes Wasser zugegeben werden muss – Lebensmittel, die dem Verbraucher verschiedene Zubereitungsschritte abnehmen, haben ein schlechtes Image. Sie gelten als zu süß, zu fettig oder zu salzig. Verbraucherschützer bemängeln auch enthaltene Zusatzstoffe oder den Mangel an Vitaminen. Ist wirklich alles ungesund, was sich schnell zubereiten lässt?
Inka Stonjek
08.08.2019
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Essen muss gut schmecken, soll gesund sein, und die Zubereitung soll schnell gehen. Insbesondere die Verlockungen von Geschwindigkeit und Bequemlichkeit sind ein so starkes Kaufargument, dass immer mehr Menschen Convenience-Produkte wählen. Waren es 2015 noch 32 Prozent, haben 2017 bereits 41 Prozent gerne Tiefkühlpizza oder ein Fertiggericht gegessen. Bei den Unter-30-Jährigen greift sogar deutlich mehr als die Hälfte gerne zur Tiefkühlpizza, wie aus dem Ernährungsreport 2017 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft hervorgeht.

Die Produkte sind zeitgemäß: Da ist zum einen die wachsende Zahl an Single-Haushalten, für die sich der Aufwand des Kochens nicht lohnt. In Familien oder Partnerschaften sind immer häufiger beide Erwachsene berufstätig, wodurch wenig Zeit zum Einkaufen und Kochen bleibt. Andere wiederum können nicht kochen. So kommen in Familien etwa jeden dritten Tag Fertiggerichte auf den Tisch, so das Ergebnis der DONALD-Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed) der Universität Bonn. Nahezu jedes populäre Gericht wird mittlerweile auch in Tüten und Dosen angeboten.

Fünf Fertigungsstufen

Solche Fertiggerichte sind »regenerierfertig«. Das bedeutet, dass sie vor dem Verzehr nur noch erhitzt werden müssen. Alle anderen Zubereitungsschritte bekommt der Verbraucher abgenommen. Doch regenerierfertige Produkte repräsentieren nur eine – aber vielleicht die bekannteste – Form von Convenience. Völlig unbearbeitete Lebensmittel, die sogenannte Grundstufe, sind praktisch nur noch in der Obst- und Gemüseabteilung eines Supermarktes zu finden. In allen anderen Warengruppen ist ein gewisser Verarbeitungsgrad heute so normal, dass viele Verbraucher beim Einkaufen gar nicht merken, dass sie zu Convenience Food greifen. Selbst so ursprünglich anmutende Lebensmittel wie Nudeln oder Müsli sind convenient, weil es den Verbrauchern erspart bleibt, Teig zu kneten oder sich Gedanken über die Zusammenstellung der Getreideflocken zu machen.

Das Deutsche Bundeszentrum für Ernährung unterscheidet je nach Verarbeitungsgrad neben den regenerierfertigen Produkten noch weitere vier Fertigungsstufen. Küchenfertige Lebensmittel wie eine frische Hühnchenbrust oder Hackfleisch zum Beispiel müssen zuhause noch gewürzt oder paniert werden, bevor sie gebraten und anschließend verzehrt werden können. Nudeln oder Reis zählen zu den garfertigen Lebensmitteln, die direkt ins kochende Wasser gegeben werden können. Mischfertige Lebensmittel wie Instantsuppen oder Kartoffelflocken werden durch das Mischen mit anderen Produkten zu fertigen Speisen. Verzehrfertige Speisen wie Fresh-Cut-Salate sind fertig zum Genießen.

Konservierung entscheidet

Ist gesund, was nicht selbst zubereitet wurde? Mit einem knappen »ja« oder »nein« ist die Frage alleine aufgrund der schieren Fülle an Produkten nicht beantwortet. Außerdem spielen hier zahlreiche Einflussfaktoren eine Rolle. So liegt bei allen Produkten eine zeitliche und räumliche Spanne zwischen Zubereitung und Verzehr, die mithilfe entsprechender Haltbarkeitsmaßnahmen überbrückt werden muss. Beim Tiefkühlen dauert der gesamte Produktionsprozess von der Ernte über das Waschen, Putzen, Zerkleinern, Blanchieren bis hin zur Schockfrostung nur wenige Stunden. Obst und Gemüse aus der Truhe kann daher in punkto Frische, Geschmack und Vitamingehalt die frischen Erzeugnisse aus der Obst- und Gemüseabteilung sogar noch übertrumpfen.

Schnell geht es auch, wenn Obst und Gemüse als Konserve haltbar gemacht werden sollen. Innerhalb weniger Stunden ist es vom Feld in die Dose oder das Glas gefüllt. Allerdings wird es zum Schutz vor Beschädigungen beim Transport mit Wasser aufgegossen, was die wasserlöslichen Vitamine ausschwemmen kann. Außerdem enthält die Konserve meist noch Zucker oder Salz, die den Geschmack abrunden und zusätzlich die Ausbreitung von Mikroorganismen unterdrücken sollen. Manche Hersteller setzen auch Aromen, Antioxidations- und Säuerungsmittel zu. Zuletzt wird die Konserve thermisch pasteurisiert oder sterilisiert, was wärmeempfindliche Vitamine wie Vitamin C oder Folsäure zerstören kann.

So gut wie die Summe der Einzelzutaten

Was die Konservierung angeht, liegt es im Ermessen des Verbrauchers, sich für die eine oder andere Methode zu entscheiden. Bei anderen Kriterien muss er sich auf die Sicherheit der Produkte verlassen. Immer wieder stoßen Testlabore auf Stoffe, die der Gesundheit schaden können. Obwohl sie nicht erwünscht sind, lassen sie sich nicht immer vollkommen vermeiden. Manche Schadstoffe kommen von Natur aus in den Rohzutaten vor, andere bilden sich bei Verarbeitungsprozessen (Kontaminanten) oder sind aus der Produktion zurückgeblieben (Rückstände). Hinzu kommt noch das Risiko von Lebensmittelinfektionen durch Keime und Parasiten. So sind beispielsweise Fresh-Cut-Salate häufig mit Bakterien belastet. In Nuss-Nougat-Creme findet Stiftung Warentest regelmäßig Schimmelpilzgifte, »Ökotest« hat schon Fettschadstoffe und Mineralöl in Babykeksen, Pestizide in Erdbeeren oder Acrylamid in Pommes nachgewiesen. Chicken Nuggets etwa fallen diesbezüglich völlig durch: Im Hinblick auf die Inhaltsstoffe schneiden die besten Produkte gerade mal mit einem »befriedigend« ab.

Doch auch, was in Lebensmitteln erlaubt ist, ist nicht unbedingt gerne gesehen. So kritisiert die Verbraucherzentrale seit Jahren den hohen Zuckergehalt in Fertigmüslimischungen. »Stiftung Warentest« wertet Tiefkühlpizzen ab, die zu viel Salz enthalten oder zu fettig sind. Auch Zusatzstoffe sind unerwünscht. Generell gilt dabei: Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet ist, umso weniger kann auf Zusatzstoffe verzichtet werden. Denn sie gewährleisten eine lange Haltbarkeit, sorgen für eine gleich bleibende Konsistenz und Farbe und verstärken Geschmack und Aroma.

Im Rahmen der DONALD-Studie wurden in 516 Fertiggerichten für Kinder insgesamt 1476 Aromastoffe und weitere Zusatzstoffe gezählt. Zwar geht von ihnen keine unmittelbare Gefahr aus; Zusatzstoffe müssen sicher sein, um verwendet werden zu dürfen. Trotzdem stehen einige im Verdacht, allergieähnliche Symptome hervorzurufen oder Krankheiten zu begünstigen. Außerdem müssen bestimmte Bevölkerungsgruppen vorsichtig mit Zusatzstoffen umgehen. Etwa 10 Prozent der erwachsenen Deutschen reagieren auf Milchzucker mit Durchfall und Blähungen. An Phenylketonurie Erkrankte müssen die Süßstoffe Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) meiden. Für Kinder sollten Geschmacksverstärker und Aromen tabu sein, da sie das Geschmacksempfinden ein Leben lang prägen. Wer sich von klein auf an den künstlichen Geschmack von Erdbeeren gewöhnt hat, wird echtes Obst und Gemüse auch als Erwachsener als nicht süß und intensiv genug empfinden.

Dickmacher

In der Verbraucherwahrnehmung stehen Convenience-Produkte noch aus einem anderem Grund in Misskredit: Sie haben den Ruf, dick zu machen. Dass dies nicht nur ein Vorurteil ist, zeigten US-Forscher vom National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases. Nach zwei Wochen im Labor hatten Testpersonen, die stark-verarbeitete Lebensmittel essen durften, durchschnittlich 508 Kilokalorien am Tag mehr aufgenommen als die Vergleichsgruppe. Dadurch hatten sie ein knappes Kilogramm zugelegt.

Die Wissenschaftler haben verschiedene Vermutungen, warum das so war. Die Teilnehmer aßen die hoch verarbeiteten Lebensmittel schneller. Das Gehirn hat dann eventuell nicht schnell genug die Sättigung gemeldet. Außerdem standen bei der stark verarbeiteten Ernährung auch Getränke mit zugesetzten Stoffen wie bestimmte Säfte und Limonaden auf dem Plan. Flüssigkeiten könnten aber zu einem anderen Sättigungsgefühl führen, sodass die Teilnehmer insgesamt mehr Kalorien aufgenommen haben.

Gewusst wie

Trotz aller Kritik haben Convenience-Produkte durchaus ihre Berechtigung. Ohne »küchenfertige« Alternativen würden einige Lebensmittel noch seltener verzehrt, als es ohnehin schon der Fall ist. Bevor also gar kein Fisch oder Gemüse gegessen wird, weil Reinigung und Zubereitung zu aufwendig sind oder Geschick erfordern, ist der Griff zum Fertigprodukt gerechtfertigt. Allerdings sollten sie sparsam verwendet werden.

Der vernünftige Umgang beginnt beim Einkauf: In der Nährwertdeklaration muss der Gehalt von Ein- und Zweifachzuckern als »Kohlenhydrate, davon Zucker« pro 100 Gramm ausgewiesen sein, zusätzlich können die Hersteller freiwillig die Werte pro Portion ergänzen. Gleiches gilt für Salz. Weil sich anhand der Nährwertdeklaration nicht erkennen lässt, ob es sich um natürlich enthaltenen Zucker beispielsweise aus Trockenobst oder um zugesetzten Zucker handelt, gibt es die Zutatenliste. Dort müssen alle Zutaten in absteigendem Mengenverhältnis aufgeführt sein. Je weiter sie vorne stehen, desto größer ihr Anteil im gesamten Produkt. Wenn der Zucker im Ketchup oder das Salz in der Tütensuppe schon auf Platz zwei stehen, sollte lieber einem anderen Produkt der Vorzug gegeben werden.

Zuhause lassen sich die Produkte auch clever aufhübschen. Mit einem Beilagensalat und Extra-Gemüse obendrauf reicht vielleicht eine halbe Tiefkühlpizza. Die Tütensuppe lässt sich mit Milch statt Sahne verfeinern und kommt mit einem Vollkornbrötchen gleich vollwertiger daher. Und wer anstelle des Rahmspinats zu reinem Tiefkühlspinat greift und selbst würzt, wird nicht von unliebsamen Aromen und Geschmacksverstärkern überrascht. Das Selbstkochen aus frischen Zutaten sollte dennoch nicht zu kurz kommen. Es lohnt sich, sich im Alltag hin und wieder bewusst Zeit zu nehmen, um seinen Speiseplan geschickt zu planen. Dann macht auch das Kochen Spaß.

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