Mangold – gesund und schön fürs Auge

Manche mögen es mild, andere würzig: Die Sorte macht das Aroma aus. Mild im Geschmack ist bunter Blatt- oder Schnittmangold, dessen farbenfrohe Sorten mit seinen zarten Blättern besonders im Salat schön zur Geltung kommen. Anders der Stielmangold, auch als Stielmus oder Rippenmangold bezeichnet: Dieser hat dicke, fleischige Stiele und gekräuselte Blätter mit einem kräftigen Geschmack und eignet sich eher für deftige Gerichte. Die fleischigen Stiele können wie Spargel geschält und dann verarbeitet werden. Deshalb wird diese Mangoldsorte auch als Winterspargel bezeichnet. Früher wurden nicht nur die Blätter des Mangolds verarbeitet, sondern auch die Wurzel. Sie wurde zu einem zuckerhaltigen Sirup verkocht.

Die Zubereitungsarten in der Küche sind sehr vielseitig. Aber Achtung: Die großen, dunkelgrünen und leicht gekräuselten Blätter müssen vorher gründlich gewaschen werden, da sich darin Sand absetzt. Die Blätter können gekocht, gedämpft, gebraten oder ähnlich wie Krautwickel gefüllt werden, auch Wraps sind möglich. Mangold kann verarbeitet werden als Gemüsebeilage, in Aufläufen, Gratins und Eintöpfen, aber auch roh in Smoothies oder als Salat. Hier eignen sich vor allem zarte, junge Blätter.

Größere, dickere Stiele und die Mittelrippe brauchen etwas länger bis sie gar sind. Deshalb sollten sie vorher herausgelöst, in Stücke geschnitten und zuerst angebraten oder gedünstet werden, bevor man die Blätter in die Pfanne oder den Topf dazu gibt. Generell kann Mangold wie Spinat zubereitet werden, allerdings sollte man ihn nur kurz garen, damit er seine kräftige, grüne Farbe behält. Außerdem ist die schnelle Verarbeitung wichtig, da sich die Schnittstellen sonst verfärben.

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Blätter glänzen und frisch aussehen. Stiele und Mittelrippe sollten knackig und nicht biegsam sein sowie keine gelben oder braunen Stellen aufweisen. Am besten hält sich das Blattgemüse in ein feuchtes Küchentuch gewickelt in einer Plastiktüte im Gemüsefach des Kühlschranks. So kann man ihn 3 bis 5 Tage lagern. Zum Einfrieren ist das Blattgemüse sehr gut geeignet. Dazu sollte es nach dem Waschen kurz blanchiert und dann in Eiswasser abgeschreckt werden.