Carum carvi

von Ursula Sellerberg, Berlin

Bereits die Steinzeitmenschen kannten und verwendeten den Kümmel. Damit ist er eines der ältesten Gewürze der Welt. In der Klosterheilkunde waren Völlegefühl, Blähungen, Aufstoßen, Koliken und Erbrechen seine Hauptanwendungsgebiete. Schon damals galt Kümmel als das stärkste verdauungsfördernde Gewächs in der Familie der Doldenblütler. Diese  Einschätzung teilen moderne Arzneipflanzenforscher auch heute noch.

Kümmel, botanisch Carum carvi, gehört zur Familie der Doldenblütler oder Apiaceen. Das deutsche Wort Kümmel stammt von der lateinischen Bezeichnung für den nahe verwandten Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ab. In mittelalterlichen Texten unterschieden die Autoren nicht immer eindeutig zwischen Kümmel und Kreuzkümmel, sodass die Aussagen oft nicht klar zuzuordnen sind. Heute bezeichnet man nur die Früchte des Wiesenkümmels als Kümmel.

Kümmel wächst in Mitteleuropa und anderen gemäßigten Zonen wild auf Wiesen und an Wegrändern. Die meist zweijährige Pflanze bevorzugt sonnige Standorte mit feuchtem Boden und wird bis zu einem Meter hoch. Ihr Stängel ist aufrecht und stark verzweigt. Typisch für Apiaceen sind die mehrfach gefiederten Blätter und die Doldenblüte. Die Frucht ist botanisch gesehen eine Spaltfrucht, Laien sprechen oft fälschlicherweise von Samen. Sie besteht aus zwei Teilen, die drei bis sechs Millimeter lang und sichelförmig gekrümmt sind. Typisch sind die gut sichtbaren kantigen Hauptrippen. Die Früchte werden im Hochsommer geerntet, wenn sie sich braun färben. Dazu werden die Dolden abgeschnitten, getrocknet und die Früchte anschließend abgerebbelt. Die Früchte werden nach ihrer Farbe beurteilt: je dunkler, desto schlechter die Qualität. Die Arzneibuch-Droge stammt aus Kulturen in Deutschland, den Niederlanden, Polen und Ägypten.

Wilden Kümmel für den eigenen Bedarf sollte nur derjenige sammeln, der ausreichende botanische Kenntnisse besitzt und den Wiesenkümmel nicht mit anderen, teilweise giftigen Doldenblütlern verwechselt.

Ätherisches Öl löst Krämpfe

Kümmelfrüchte enthalten 3 bis 7 Prozent ätherisches Öl in Sekreträumen unter der relativ harten Schale. Die Wirksamkeit des Kümmels bestimmt vor allem das ätherische Öl. Seine beiden typischen Inhaltsstoffe sind das stark riechende Carvon (Anteil 45 bis 65 Prozent) und das Limonen (Anteil 30 bis 40 Prozent). Wie alle Apiaceen-Früchte sollte auch Kümmel vor der Anwendung leicht gequetscht werden. Nur aus zerkleinerten oder angestoßenen Früchten kann das ätherische Öl in das Extraktionsmittel übergehen.

Kümmel gehört zu den blähungstreibenden Heilpflanzen, den sogenannten Karminativa. Die Früchte werden angewendet bei leichten krampfartigen Beschwerden im Magen-Darm-Bereich, bei Blähungen und Völlegefühl. Das ätherische Öl löst Krämpfe und hemmt das Wachstum von Bakterien. Außerdem soll es die Magensaft-Sekretion fördern und Blähungen mildern. Es regt die Durchblutung der Schleimhaut im Magen-Darm-Trakt ebenso an wie den Appetit.

Kümmelfrüchte und -öl sind sehr gut verträglich. Neben- und Wechselwirkungen oder Gegenanzeigen sind nicht bekannt, allergische Reaktionen selten. Allergien sind besonders bei den Patienten zu erwarten, die auch auf andere Apiaceen wie Sellerie oder auf Asteraceen wie Beifuß überempfindlich reagieren. Dieses Phänomen nennen Fachleute auch Sellerie-Beifuß-Gewürz-Syndrom.

Die Kommission E beim ehemaligen Bundesgesundheitsamt bewertete Kümmel 1990 und die ESCOP (European Scientific Cooperative on Phytotherapy) 1997 positiv. Als empfohlene Einzeldosis gelten 1 bis 5 g, als Tagesdosis 1,6 bis 6 g Droge. Bei Überdosierungen kann es zu Schwindel und Bewusstseinsstörungen kommen. Hohe Dosen des ätherischen Öls über lange Zeit eingenommen, zum Beispiel als Kümmellikör, können in Extremfällen zu Nieren- und Leberschäden führen.

Der gebräuchlichen Tagesdosis von etwa 1,5 bis 6 Gramm Kümmel entsprechen drei bis sechs Tropfen des ätherischen Öls. Vor allem in Arzneitees ist die Kombination mit Fenchel und Anis gebräuchlich. Kümmeltee ist in der Kinderheilkunde sehr beliebt, zum Beispiel bei Blähungen oder krampfartigen Schmerzen im Magen-Darm-Trakt. Viele Mütter setzen daher einen Teelöffel des Tees der Flaschennahrung ihres Säuglings oder Kleinkindes zu. Da das ätherische Öl fettlöslich ist, sollte man die Früchte besser in heißer Milch als in Wasser extrahieren.

Mit Kümmelöl massieren

Eine gute Alternative zum Teeauszug sind 2 bis 3 Tropfen des Kümmelöls in einer Tasse heißem Wasser oder heißer Milch. 10 bis 15 Tropfen einer zehnprozentigen Lösung des ätherischen Öls, beispielsweise in Olivenöl, lindern bei Kleinkindern und Säuglingen Blähungen, wenn sie mit kreisenden Bewegungen in der Nabelgegend einmassiert werden.

Kümmelfrüchte helfen auch gegen Mundgeruch. Etwa ein Teelöffel ganze oder angestoßene Früchte gründlich gekaut und dann hinuntergeschluckt verleiht einen guten Atem. Zahlreiche Mundwässer und Badezusätze enthalten Kümmelöl als Aromazusatz.

Die Volksmedizin empfiehlt Kümmel als milchtreibendes Mittel bei Stillenden. Außerdem soll er das Einsetzen der Menstruation fördern. Äußerlich kann Kümmelöl die Durchblutung anregen, daher wird es volksmedizinisch auch gegen rheumatische Beschwerden eingesetzt. Dazu werden die betroffenen Körperstellen zwei- bis dreimal täglich mit einem verdünnten Kümmelöl eingerieben.

Früchte mahlen oder zerkleinern

Viele deutsche und österreichische Gerichte enthalten Kümmel als typisches Gewürz. Auch in der arabischen, ägyptischen, skandinavischen und russischen Küche wird er geschätzt. In Irland ist er essentieller Bestandteil des Nationalgerichts Irish Stew. Am besten kommt sein Aroma zur Geltung, wenn man die Früchte kurz vor Gebrauch mit einer Gewürzmühle zerkleinert.

Einige Menschen mögen den Kümmelgeschmack gar nicht, wenn sie auf ganze Früchte beißen wie etwa im Sauerkraut. Dann ist der Geschmack sehr intensiv. Kümmel »erschlägt« fast alle anderen Gewürze mit Ausnahme von Pfeffer. Daher tritt er oft als »Einzelgänger« auf. Dezenter würzen zermahlene Früchte oder auch ein mitgekochtes Kräutersäckchen, das vor dem Servieren entfernt wird. Zu fast allen Käsesorten passt eine Würzmischung aus gleichen Teilen Kümmel, Pfeffer und Salz, die miteinander verrieben werden. Auch die Hersteller von Likören schätzen das Kümmelaroma: Kümmelöl wird beispielsweise Aquavit oder Malteser zugesetzt.

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Dr. Ursula Sellerberg
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