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Schimmel

Pilz ist nicht gleich Pilz

Schimmel verleiht so manchen Lebensmitteln ihren besonderen Charakter, mal macht er sie aber auch ungenießbar. Nicht immer sind die befallenen Lebensmittel giftig. Dennoch sollten sie in den meisten Fällen entsorgt werden.
Inka Stonjek
16.07.2019  11:00 Uhr

Ein grün-blau marmorierter Roquefort, der weiße Flor auf Camembert oder die pergamentartige Hülle einer Salami – Edelschimmel macht manch normale Lebensmittel zu Spezialitäten mit individuellem, würzigen Geschmack. Wichtig zu wissen: Edelpilze werden im Labor gezüchtet. Außerdem bilden sie keine Giftstoffe, sondern sind sogar nützlich. Sie konservieren ihr Substrat und schützen es vor der Besiedelung mit anderen Schimmelarten. Während des Reifungsprozesses zerstören die Pilze außerdem den Milchzucker Lactose, weshalb Schimmel-Käsesorten als leicht verdaulich gelten.

Sporen mögen’s feucht

Doch frei in der Natur vorkommende Pilze sind oft kein Gewinn. Sie breiten sich über Sporen aus, eine schlafende Dauerform, die mikroskopisch klein und wirklich überall zu finden ist. Experten gehen davon aus, dass sich im Freien etwa 2000 Schimmelsporen pro Kubikmeter Luft tummeln. Irgendwo und irgendwann sinken sie herab und breiten sich aus, sofern sie optimale Lebensbedingungen vorfinden. Da sie allerdings nur geringe Ansprüche an ihren Nährboden stellen, besiedeln sie fast alles, was ihnen in die Quere kommt.

Feuchtigkeit ist jedoch für ihr Überleben ebenso essenziell wie ausreichend Nährstoffe. Besonders schimmelanfällig sind daher Lebensmittel mit hohem Wassergehalt wie Obst und Gemüse, Fleisch und Wurstwaren, Milchprodukte oder Brot. Darin bildet die Spore zunächst einzelne Zellfäden (sogenannte Hyphen) aus, die sich bald zu einem kompletten Geflecht (Myzel) ausbreiten. Weiße Härchen auf der Erdbeere oder grünlicher Flaum auf Brot sind somit nur die Spitze des Eisberges.

Gefahr durch Mykotoxine

Verschimmelte Lebensmittel sind unappetitlich. Viel wichtiger ist jedoch, dass sie ein Gesundheitsrisiko darstellen. Denn etwa 200 der insgesamt mehr als 120.000 beschriebenen Schimmelpilzarten können Giftstoffe produzieren. Diese sogenannten Mykotoxine dienen dem Pilz als Schutz vor Fraßfeinden und können für Mensch und Tier bereits in geringen Konzentrationen giftig sein. Derzeit sind etwa 400 solcher Stoffwechselendprodukte bekannt, wobei etwa 20 davon häufiger und in kritischen Konzentrationen in Lebensmitteln zu finden sind. Sie werden von Pilzarten der Gattungen Aspergillus, Fusarium, Penicillium und Claviceps oder auch Alternaria produziert.

Die reine Anwesenheit eines Pilzes zieht aber nicht unbedingt auch die Bildung von Mykotoxinen nach sich. Ob und wann sie produziert werden, hängt von zahlreichen Faktoren ab. Entscheidend sind vor allem Temperatur, pH-Wert und Wassergehalt. So bilden beispielsweise Alternaria-Pilze, die bei einer Vielzahl an klimatischen Bedingungen wachsen können, ihre Toxine bevorzugt bei Temperaturen von 25 bis 28 Grad Celsius. Wichtig dabei: Ein Schimmelpilz kann mehr als nur ein Mykotoxin produzieren. Ebenso kann das gleiche Mykotoxin von verschiedenen Pilzen gebildet werden.

Das Wirkungsspektrum von Mykotoxinen ist breit und kann sowohl akute als auch chronische Schäden hervorrufen. So können Aflatoxine, Ochratoxin A, Fumonisine und Citrinin beispielsweise Nieren und Leber schädigen. Aflatoxine und Fumonisine können zudem das Entstehen bestimmter Krebsarten begünstigen.

Gesetzlicher Höchstgehalt

Das Schimmeln von Lebensmitteln ist nur eine Möglichkeit, wie Mykotoxine in Lebensmittel gelangen können (Sekundärkontamination). Weiterhin ist es möglich, dass toxinbildende Schimmelpilze bereits auf dem Feld die pflanzlichen Rohstoffe befallen haben (Primärkontamination). Ein sogenanntes »Carry over« beschreibt die Situation, wenn Lebensmittel tierischer Herkunft bereits über verschimmelte Futtermittel kontaminiert wurden.

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) schätzt, dass weltweit rund 25 Prozent aller Lebensmittel Mykotoxine enthalten. Zum Schutz der Gesundheit des Verbrauchers muss ihr Gehalt daher auf toxikologisch vertretbare Werte begrenzt beziehungsweise so weit wie technisch möglich völlig minimiert werden. Mit der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 und ihren Ergänzungen wurden EU-weit Höchstwerte für Mykotoxine in bestimmten Lebensmitteln festgelegt. Zusätzlich gilt in Deutschland die Kontaminanten-Verordnung für Lebensmittel, die nicht durch die zuvor genannte Verordnung abgedeckt sind.

Für die Einhaltung der Höchstwerte ist zunächst der Hersteller verantwortlich. Er muss im Rahmen der Qualitätssicherung durch Eigenkontrollen sicherstellen, dass von den von ihm hergestellten Lebensmitteln keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers ausgehen. Darüber hinaus entnehmen Mitarbeiter der amtlichen Lebensmittelüberwachung Stichproben, die in unabhängigen Laboren analysiert werden.

Überlegt einkaufen

Der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zufolge haben in Europa die meisten gemeldeten Lebensmittelinfektionen ihren Ausgangspunkt zuhause. Hat ein Lebensmittel die Stufen der Lebensmittelkette bis in den Privathaushalt durchwandert, ist jeder Verbraucher selbst für die Hygiene verantwortlich.

Am besten ist, Schimmel bereits beim Einkauf vorzubeugen, indem nur im Einkaufswagen landet, was wirklich gebraucht wird. Kleinere Mengen lassen sich besser verbrauchen und verderben nicht so schnell. Beim Einkauf sollten die Lebensmittel möglichst einwandfrei sein: Obst und Gemüse sollte keine Druckstellen aufweisen, denn dort bildet sich Schimmel besonders schnell. Bei verpackten Produkten lohnt immer ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Vorbeugen statt wegwerfen

Zuhause sollten Lebensmittel stets sauber, trocken und kühl aufbewahrt werden, denn feuchtes oder warmes Klima ist die beste Voraussetzung für die Ausbreitung von Schimmelpilzen. Eine dunkle Lagerung allein nützt wenig, denn im Gegensatz zu grünen Pflanzen sind Pilze nicht in der Lage, Licht als Energiequelle zu nutzen und Photosynthese zu betreiben. Schimmel kann daher auch im Kühlschrank oder im dunklen Keller Lebensmittel befallen. Allerdings braucht er Sauerstoff für das Wachstum. Luftdicht verschlossene Lebensmittel schimmeln daher nicht so leicht.

Verderbliches in den Kühlschrank

Leicht verderbliche Produkte gehören in den Kühlschrank. Bei Geräten mit statischer Kühlung sind Fisch, Fleisch und Wurst an der kältesten Stelle unten auf der Glasplatte am besten aufgehoben. Milch und Milchprodukte fühlen sich eine Ebene darüber wohl, und Käse, Geräuchertes und Reste vom Vortag am wärmsten Ort ganz oben. Obst und Gemüse (außer kälteempfindliche Sorten wie Südfrüchte, Bananen oder Tomaten) gehören ins Gemüsefach. Eier, Butter/Margarine, Saucen, Marmelade und Getränke können in die Tür gestellt werden.

Brot ist anspruchsvoll: Auf der einen Seite soll es nicht austrocknen, andererseits darf es nicht schwitzen. Am besten ist es daher im Brotkasten aufgehoben. Bananen sollten nicht gemeinsam mit Äpfeln und Zitrusfrüchten gelagert werden. Denn diese geben das Reifegas Ethen ab, das Bananen schneller braun werden lässt. Obst und Gemüse sollte man außerdem regelmäßig wenden und überreife Früchte und solche mit Druckstellen bald verbrauchen. Faules gehört immer aussortiert. Biomüll sollte am besten täglich nach draußen gebracht werden, damit er nicht zu schimmeln beginnt. Kühlschrank, Küchenschränke, Brotkasten, Vorratsdosen und Biomüllbehälter sollten zudem regelmäßig mit Essig ausgewischt werden.

Schimmeliges in den Müll

Sobald etwa weiße Härchen auf der Erdbeere oder grünlicher Flaum auf Brot zu sehen sind, ist meist längst das gesamte Lebensmittel vom Myzel des Pilzes durchzogen. Zudem sind Mykotoxine weder geschmacklich wahrnehmbar, noch riechen sie. Selbst Kochen, Backen oder Einfrieren überstehen sie unbeschadet. Mit großzügigem Wegschneiden der betroffenen Stelle ist es deshalb in den meisten Fällen nicht getan. Wer auf Nummer sicher gehen will, entsorgt das komplette Produkt.

Insbesondere weiche Lebensmittel sollten weggeworfen werden, sobald sie zu schimmeln beginnen. Dazu gehören gekochte Essensreste, Weichkäse, Joghurt und andere Milchprodukte, Brot, Marmelade und weiches Obst und Gemüse. Ein Grenzfall sind Konfitüren mit einem Zuckeranteil von mehr als 50 Prozent. Zucker wirkt konservierend, sodass sich der Pilz nicht weiter ausbreiten kann. Auch bei festen Lebensmitteln wie Hartkäse, Hartwurstwaren (wie Salami und Schinken) und festes Obst und Gemüse (wie Kohl, Paprika, Wurzelgemüse) ist es vertretbar, die schimmelige Stelle weitläufig herauszuschneiden.

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