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Gesünder als gedacht

Powerfood Kakao

Heißer Kakao und Schokolade wirken gerade in der kalten Jahreszeit wie Seelenfutter. Umso erfreulicher ist, dass die Inhaltsstoffe des Kakaos unter anderem dem Gehirn auf die Sprünge helfen und das Herz schützen.
Andrea Pütz
19.12.2022  09:00 Uhr

Xocolatl hieß der erste Kakao der Welt. Die Mayas und Azteken stellten das bittere Getränk aus gemahlenen Kakaobohnen mit Wasser, Chili und anderen Gewürzen her. Das heilige Getränk durften nur Würdenträger der Frühvölker beispielweise bei schamanischen Kultzeremonien und Festen oder Krieger vor Kämpfen trinken. Ihm wurde eine stärkende Wirkung zugesprochen. Die Ureinwohner Südamerikas verehrten mit der traditionellen Kakaozeremonie die Göttin Cacao. Als im 16. Jahrhundert die ersten Kakaobohnen spanischen Boden erreichten, wurde aus diesem Wort Chocolate beziehungsweise Schokolade.

Neben Süd- und Mittelamerika wächst der im warmen, tropischen Klima beheimatete Kakaobaum (Theobroma cacao) vor allem in Westafrika. Beispielsweise an der Elfenbeinküste ist gerade Haupterntezeit. Ein Pflückmesser oder eine Machete sind für die Ernte die wichtigsten Werkzeuge, denn der größte Teil erfolgt per Handarbeit. Sind die Früchte des Kakaobaumes gelb, schlagen die Erntehelfer sie vom Stamm. Diese reifen am Boden noch ein paar Tage nach, dann werden sie geteilt und die Bohnen mitsamt des weißen Fruchtpulpa herausgelöst. Diese werden anschließend zum Fermentieren in Holzkisten oder Fässer gegeben und häufig mit Bananenblättern abgedeckt. Nach etwa einer Woche haben sich Pulpa und Bohnen voneinander getrennt. Die Kakaobohnen sind nun leicht purpurrot gefärbt und haben schon leichte charakteristische Kakaoaromen gebildet. Nun folgt klassischerweise eine Trocknungsphase in der Sonne (regengeschützt) von etwas sechs Tagen. Alternativ erfolgt der Schritt in Trocknungsöfen. Dies geht zwar schneller, aber die Abgase der Anlage können dabei die Bohnen mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen belasten.

Wenn die Restfeuchte der Kakaobohnen 8 Prozent nicht mehr übersteigt, treten diese ihre Reise zur Weiterverarbeitung etwa nach Europa, Nordamerika oder Asien an. Nach einigen Zwischenschritten erfolgt die schonende Röstung, bei welcher sich die Farbe und das Aromaspektrum weiterentwickeln. Danach werden die Bohnen gebrochen und die Schale entfernt. Durch Zermahlen des Kakaobruchs entsteht die feine Kakaorohmasse. Durch die Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter ab, die in der Kosmetikindustrie so beliebt ist. Ungefähr die Hälfte des Fettes wird abgepresst, was auch als Entölen bezeichnet wird. Nun ist der Kakao fertig zur Weiterverarbeitung zu Kakaonibs, Kakaogetränkepulver, Schokolade und so weiter. Als Backzutat kann er schon jetzt eingesetzt werden.

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