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Meeresbewohner auf dem Teller

Probleme beim Fischverzehr

Fisch und Meeresfrüchte gelten als gesunde Bereicherung für den Speiseplan. Doch eine mögliche Keim- und Schwermetall-Belastung sowie Mikroplastik-Verseuchung können so manchem Verbraucher den Appetit verderben. Dazu kommen ökologische Bedenken, denn Überfischung bedroht das Ökosystem Meer.
Andrea Pütz
09.08.2019
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Laut dem Fischinformationszentrum (FIZ) verspeiste jeder Bundesbürger in 2017 durchschnittlich 13,5 kg Fisch und Meeresfrüchte. Besonders beliebt sind hierzulande Lachs, Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch und Forelle.

Unterteilt werden Fische nach ihrer Herkunft und ihrem Lebensraum. Wer sich in Flüssen, Bächen und Seen wohlfühlt, wird als Süßwasserfisch bezeichnet (wie Forelle, Karpfen und Zander). Die im Meer angesiedelten Fische heißen See- oder Salzwasserfische (zum Beispiel Hering, Kabeljau, Sprotte). Auch nach ihrem Fettgehalt lassen sich die Fische einteilen: Bei den Magerfischen liegt er unter 2 Prozent, bei den mittelfetten bei 2 bis 10 Prozent und bei den Fettfischen über 10 Prozent. Dabei variiert der Fettgehalt auch je nach Reifezyklus der Fische. Makrelen beispielsweise können im Frühjahr nur 3 Prozent Fett enthalten, im Dezember mehr als 30 Prozent.

Kaum ein anderes Lebensmittel bietet eine solche Vielfalt und hohe Konzentration an lebenswichtigen Mikronährstoffen. Neben B-Vitaminen, Vitamin A und zahlreichen Aminosäuren verleihen vor allem Vitamin D, Jod und Omega-3-Fettsäuren dem Fisch seine gesunden Eigenschaften. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zwei Portionen pro Woche: jeweils eine Portion fettreichen (70 g) und fettarmen (150 g) Fisch.

Fette Seefische sind die bedeutendste nutritive Quelle für Vitamin D. Das fettlösliche Vitamin ist vor allem für den Knochenstoffwechsel unerlässlich, aber auch für das Immunsystem und viele andere Prozesse im Körper. Neben jodiertem Speisesalz und den damit hergestellten Lebensmitteln sind Fische die einzigen Lebensmittel, die Jod in nennenswerten Mengen liefern. Jod wird benötigt für die Synthese von Schilddrüsenhormonen. Ein dauerhafter Mangel kann zu einer vergrößerten Schilddrüse führen, welche auch als Kropf oder Struma bezeichnet wird. Müdigkeit und Antriebslosigkeit sind typische Symptome. Vor allem Seefische wie Schellfisch, Seelachs und Kabeljau verbessern die Jodversorgung deutlich.

Fettere Kaltwasserfische wie Hering, Sardine, Lachs und Makrele enthalten bedeutende Mengen an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren im Fischöl. Diese senken nicht nur die Blutfette und halten die Blutgefäße gesund. Als Bestandteil der Zellmembranen und Vorstufe von Gewebshormonen haben sie einen positiven Einfluss auf die kognitiven Fähigkeiten, die Augengesundheit (etwa bei altersbedingter Makuladegeneration), die Immunabwehr und bei Entzündungen (etwa bei rheumatischen Erkrankungen).

Fisch lässt sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten. Die eher milden Fischarten wie Kabeljau, Schellfisch, Bachsaibling oder Rotbarsch schmecken oft auch Menschen, die sonst eher nicht zu Fisch greifen. Hering, Makrele und Sprotte sind hingegen eher etwas für echte Fischfans. Der kräftig-ölige Aal ist vor allem geräuchert für viele eine Delikatesse. Er gilt jedoch – wie viele andere Fischarten – als gefährdete Art und sollte deshalb nicht regelmäßig verzehrt werden.

Nur wenn die Kühlkette vom Fangort bis zur Fischtheke nicht unterbrochen war, bleibt die Frische in vollem Umfang erhalten. Es gibt ein paar sichere Merkmale, an denen Verbraucher frische Ware erkennen können. Die Augen des Fisches sollten rund, klar, glänzend und prall gewölbt sein. Fangfrische Ware riecht nicht unangenehm nach Fisch. Die Kiemenblätter sind leuchtend-hellrot. Sehen sie gräulich, gelblich oder verschleimt aus, deutet dies auf ältere Ware hin. Die Haut sollte silbrig glänzen und eine klare Schleimschicht besitzen. Je blasser die Haut, desto älter der Fisch. Das Fischfleisch sollte fest, elastisch und ohne Druckstellen sein. Bei leichtem Druck bleibt keine Mulde zurück.

Ein bis zwei Tage alter Fisch schmeckt übrigens besser als direkt vom Angelhaken – vorausgesetzt, die Kühlkette war intakt. Warum ist das so? Unmittelbar nach dem Fang setzt die Totenstarre ein, bei welcher Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird. Zu diesem Zeitpunkt schmeckt das Fischfleisch eher fad. Während der Starre wird dann Adenosintriphosphat abgebaut und Aromastoffe gebildet.

Fisch und Muscheln sind aufgrund ihrer Eiweißzusammensetzung leicht verderblich. Der kälteste und beste Ort im Kühlschrank zur Lagerung von frischem Fisch zuhause ist unten auf der Glasplatte. Dann kann man ihn auch am Tag nach dem Kauf an der Fischtheke noch verzehren.

Verbraucherschutz und Sicherheit

Das Fischetikettierungsgesetz (FischEtikettG) verpflichtet den Einzelhandel, detaillierte Produktinformationen zu Art und Herkunft (z. B. »gefangen in …« oder »aus Aquakultur in …«) der Fische und Meeresfrüchte sowie Fangmethoden zu liefern. Dies gilt für frische, gefrorene und geräucherte Fische und alle Fischereierzeugnisse.

Bei Fisch und Meeresfrüchten sind die Qualitäts- und Hygiene-Sicherheitssysteme sehr streng. Sie beginnen bereits an Bord der Fang- und Verarbeitungsschiffe und ziehen sich über eine Kontrolle am Anlandehafen und Großmarkt bis hin zum Handel durch. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass Schadstoffwerte wie Cadmium, Blei, Quecksilber sowie Dioxine und PCB (polychloriertes Biphenyl) in den essbaren Teilen der Seefische deutlich unter den vorgegebenen Grenzwerten der Europäischen Union liegen. Wenn vereinzelt zu hohe Schadstoffgehalte beispielsweise bei Karpfen oder Forellen aus heimischen Aqua- oder Teichkulturen getestet wurden, so führt dies in der Regel zu einem Fang- beziehungsweise Handelsverbot.

Brennpunkt Mikroplastik

Auch Mikroplastikbefunde in Meerestieren beunruhigen Verbraucher. Das Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) hat laut Bundeszentrum für Ernährung im Jahr 2015 zusammen mit weiteren Forschungseinrichtungen die Kunststoff-Belastung von Hering, Makrele, Kabeljau, Kliesche und Flunder untersucht. Die Ergebnisse: Von 290 untersuchten Fischen waren 5,5 Prozent mit Mikroplastik belastet.

Die im freien Wasser lebenden Fische (Hering und Makrele) waren durchschnittlich zu 10,7 Prozent kontaminiert, von den am Meeresgrund lebenden Fischen (Kabeljau, Kliesche und Flunder) waren es 3,4 Prozent. Auch bei Muscheln und Garnelen ist der Verzehr von Mikroplastik nicht vollständig vermeidbar – erst recht, wenn das gesamte Fleisch (inklusive Anteile des Verdauungstrakts) verzehrt wird. Mikroplastik soll laut Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP) kein besonderes Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen, aber der Forschungsbedarf dazu ist noch groß.

Vor Nematoden im Fisch müssen Verbraucher in der Regel keine Angst haben. Zwar können alle Seefische über ihre Nahrung von den Larven kleiner Fadenwürmer befallen werden. Häufig werden diese jedoch beim Ausnehmen und der anschließenden Kontrolle unter dem Leuchttisch entdeckt und entfernt. Einfrieren und übliche Zubereitungsmethoden wie Kochen und Braten töten eventuell noch vorhandene Nematoden ab. Nur bei rohem Fisch können sie in den Wirt Mensch gelangen. Für Sushi bestimmter Fisch muss nach dem europäischen Lebensmittelrecht jedoch vor der Verarbeitung für mindestens 24 Stunden bei maximal -20 °C tiefgefroren werden.

Ein wenig schwieriger verhält es sich mit Listerien, welche die Infektionskrankheit Listeriose auslösen können. Diese Keime sind überaus anpassungsfähig und kältetolerant. Werden die Fische nicht erhitzt (zum Beispiel kaltgeräucherte und gebeizte Fische), erhöht sich das Risiko für den Konsumenten. Eine Listeriose äußert sich mit Fieber und starkem Durchfall. Bei Kleinkindern und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem kann die Krankheit einen schweren Verlauf nehmen und bei Schwangeren das Ungeborene schädigen. Daher wird diesen Personengruppen nahegelegt, keinen rohen beziehungsweise nur leicht erhitzten Fisch zu verzehren.

Muscheln sollte man nur in Monaten mit »r« (September bis April) essen, rät eine bekannte Faustregel. Hintergrund ist die Gefahr einer Muschelvergiftung: Die Muscheln nehmen im Meer Algen auf, die giftige Toxine enthalten können. Da sich im Sommer mehr Algen an den Küstenregionen bilden als in den kühleren Monaten, ist die Gefahr dann auch größer. Muschelbänke werden aber regelmäßig überwacht und es gibt festgelegte Höchstgehalte für Algentoxine in Schalentieren.

Gegen Überfischung

Bald sind die Meere leer: Überfischung ist schon seit vielen Jahren ein großes Problem für das Ökosystem Meer. Mehr als ein Drittel der weltweiten Fischbestände ist derzeit überfischt – so auch der des deutschen Kabeljaus.

Eine Vielzahl an Gütesiegeln sollen dem Verbraucher eine Hilfestellung geben, um aktiv zum Schutz bedrohter Fischarten beizutragen: beispielsweise die Siegel MSC (Marine Stewardship Council), ASC (Aquaculture Stewardship Council) oder das Bio-Siegel. Bisher gibt es jedoch aus der Sicht der Umweltorganisation Greenpeace kein Siegel für nachhaltige Fischprodukte, das uneingeschränkt empfohlen werden kann. Denn die Kennzeichnung kann nicht ausnahmslos garantieren, dass die Fische aus nachhaltigen Fischereien stammen.

Wer Fisch kauft, sollte sich im Fischgeschäft oder an der Fischtheke im Supermarkt informieren: Wo wurde der Fisch gefangen und mit welcher Fangmethode? Denn derselben Meerestierart geht es nicht überall gleich gut oder schlecht. Greenpeace und der World Wide Fund For Nature (WWF) haben gemeinsam einen Fischratgeber entwickelt, den man beispielsweise als App herunterladen kann.

Gesundheitlich hat der Fischgenuss trotz der genannten negativen Aspekte seine Berechtigung. Allerdings sollten Fisch oder Meeresfrüchte bewusst und nachhaltig ausgewählt werden. Dann können sie auch weiterhin regelmäßig den Speiseplan bereichern. 

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