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Krankheitserreger

Ran an den Grill – aber keimfrei

Bei warmen Temperaturen sind eine gute Küchen- und Lebensmittelhygiene sowie die richtige Zubereitung von Fleisch besonders wichtig. Für eine gesunde Grillsaison empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS), vor allem Fleisch und andere tierische Produkte gut durchzugaren. 
Katja Egermeier
05.07.2019
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Vor allem bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit fänden sich an diesen Lebensmitteln gehäuft Campylobacter, Hepatitis-E-Viren (HEV) oder Salmonellen, die die Ursache für Darm- und Leberinfektionen sein können.

»Hepatitis E tritt deutlich häufiger auf, als viele wissen«, erklärt Professor Christian Trautwein von der Medizinischen Klinik in Aachen in einer Pressemitteilung der DGVS. Etwa ein Viertel der Über-60-Jährigen hierzulande hätten Antikörper gegen HEV und damit den Hinweis auf eine zurückliegende Infektion gegen das Virus im Blut. Nach Angaben des Robert-Koch-Instituts (RKI) wird die in Deutschland verbreitete Hepatitis durch den HEV Genotyp 3 verursacht. In der Regel verlaufe die durch diesen Typ ausgelöste Leberentzündung ohne Symptome und heile folgenlos aus.

Bei Menschen mit eingeschränkter Immunabwehr oder vorgeschädigter Leber könne die Erkrankung jedoch schwerer verlaufen und auf andere Organe übergreifen, so Trautwein. Hauptquelle für eine Infektion mit dem Virus ist Schweine- oder Wildfleisch, das nicht ausreichend gegart oder nur luftgetrocknet wurde.

Mit Durchfall, Bauchschmerzen und Übelkeit macht sich das Bakterium Campylobacter dagegen deutlich bemerkbar. Es ist mit 60.000 bis 70.000 jährlich beim RKI registrierten Fällen und einer wahrscheinlich erheblichen Dunkelziffer der häufigste bakterielle Erreger von Durchfallerkrankungen in Deutschland. Die Übertragung erfolgt insbesondere über Geflügelfleisch. Laut RKI können die Erreger vor allem bei niedrigen Umgebungstemperaturen einige Zeit in der Umwelt, beispielsweise auf Schneidebrettern oder an Messern, aber auch in den Lebensmitteln überleben, wenn auch nicht sich vermehren.

Krankheitserreger Übertragung Symptome Inkubationszeit
Campylobacter Geflügelfleisch, Rohmilch, unzureichend durcherhitztes Fleisch, kontaminiertes Trinkwasser
selten: von Mensch zu Mensch über Stuhlreste
Durchfallerkrankung mit Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit 2 bis 5 Tage
Hepatitis-E-Virus (Deutschland: Genotyp 3) unzureichend gegartes Schweine- oder Wildfleisch Leberentzündung, milde gastrointestinale Symptome, meist jedoch asymptomatisch
schwerere Verläufe (Chronifizierung) möglich bei immunsupprimierten Personen oder vorgeschädigter Leber
15 bis 64 Tage
Salmonellen unzureichend erhitzte eihaltige Speisen und Fleisch
von Mensch zu Mensch möglich
Darmentzündung mit Durchfall, Fieber, Kopf- und Bauchschmerzen 6 bis 72 Stunden
Typische Krankheitserreger beim Kochen und Grillen

Auch Salmonellen, die häufig über Fleischprodukte oder Speisen, die rohe Eier enthalten, übertragen werden, lösen Durchfallerkrankungen aus – mit rund 16.000 Erkrankungen jedoch deutlich seltener als Campylobacter und als die Aufmerksamkeit der Medien es vermuten lässt. In seinem Ratgeber beschreibt das RKI, dass Salmonellen in der Umwelt und in oder auf verschiedenen Lebensmitteln mehrere Monate überlebensfähig sind und auch durch Einfrieren nicht abgetötet werden.

Die Salmonellose äußert sich meist durch plötzlich einsetzenden Durchfall, Unwohlsein, Bauch- und Kopfschmerzen, häufig begleitet von leichtem Fieber. Die Symptome können laut RKI mehrere Tage anhalten und bei Kleinkindern oder älteren Erwachsenen zu einer ausgeprägten Dehydrierung führen. Insbesondere bei Menschen über 60 Jahren können Komplikationen (Abszesse, Meningitis, Pneumonie, etc.) auftreten. Zum Tode führt eine Salmonellose vornehmlich bei älteren sowie abwehrgeschwächten Menschen.

Antibiotikaresistente Bakterien beim Grillen kein Problem

In diesem Zusammenhang beschäftigt viele Menschen auch die häufig auf rohem Fleisch nachgewiesenen antibiotikaresistenten Bakterien. Dr. Roger Vogelmann, Oberarzt an der medizinischen Klinik der Universitätsmedizin Mannheim gibt in der Pressemitteilung der DGVS jedoch Entwarnung: »Gewöhnlich verursachen solche Erreger selbst keine Erkrankung. Sie sind nur deshalb problematisch, weil sie prinzipiell in der Lage sind, im Darmtrakt ihr genetisches Material mit anderen Bakterien auszutauschen.« Auf diese Weise könnten Resistenzen bei anderen krankmachenden Bakterien entstehen.

Hier sei es für Verbraucher wichtig, zu wissen, dass ausreichendes Erhitzen von Fleisch auch resistente Bakterien abtöte. Die Wahrscheinlichkeit, diese Erreger aufzunehmen werde auch durch sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene reduziert.

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