PTA-Forum online
Essig

Säure gibt Pfiff

Balsamico in den Salat, einen Spritzer Rotweinessig an die Linsen – feine Säure rundet den Geschmack vieler Gerichte erst ab. Die vielfältige Palette an Essigsorten ist reich an Aromen und unterscheidet sich in puncto Produktionsweise teils erheblich.
Ulrike Becker
13.03.2019
Datenschutz

Essig ist als Säuerungs- und Konservierungsmittel seit Jahrtausenden bekannt. Archäologen wiesen sogar in 8000 Jahre alten Gefäßen Reste von Essig nach. In den Mittelmeerländern war es schon in der Antike üblich, Gemüse oder Fisch sauer einzulegen und so haltbar zu machen. Von den Römern ist überliefert, dass sie Essig nicht nur für frischen Geschmack ins Wasser gaben, sondern auch als Schutz vor Keimen.

Erklären lässt sich die frühe Nutzung damit, dass das Säuerungsmittel quasi von allein entsteht. Notwendig sind lediglich alkoholhaltige Flüssigkeiten und Essigsäurebakterien. Diese Mikroorganismen sind in der Umwelt weitverbreitet und siedeln sich ungefragt auf flüssigen Medien an. Als Ausgangsware für die Essigbildung eignen sich alle vergärbaren Lebens­mittel wie Frucht- und Gemüsesäfte, aber auch Getreide, zum Beispiel Reis oder Zuckerrüben. Aus den Zuckern des ursprünglichen Lebensmittels entsteht in einem ersten Schritt durch Hefen zunächst Alkohol. Essigsäurebakterien bauen diesen dann zu Essigsäure um.

Das Lebensmittelgesetz definiert Essig schlicht als verdünnte, wässrige Essigsäurelösung. Gesetzlich vorgeschrieben sind im fertigen Produkt Säuregehalte zwischen 5 und maximal 15,5 Prozent Essigsäure. Der Säuregehalt wird als wasserfreie Essigsäure in Gramm je 100 Milliliter berechnet und muss auf dem Produkt als »%-Säure« kenntlich gemacht werden. Die im Handel erhältlichen Sorten weisen meist 5 bis 6 Prozent Essigsäure auf. Maximal 25 Prozent dürfen es bei sogenannter Essigessenz sein, die unverdünnt ungenießbar ist und in vielen Haushalten als Putzmittel dient. Aufgrund der keimhemmenden Wirkung der Säure setzt die Lebensmittelindus­trie Essig zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln zur Konservierung zu – ange­fangen bei Sauerkonserven über Fertigsoßen bis hin zu Senf und anderen Brotaufstrichen.

Industrielle Herstellung

Auch die industrielle Produktion von Essig läuft unter genau definierten Bedingungen in dem oben beschriebenen zweistufigen Fermentationsprozess ab. Im ersten Schritt vergären zuge­setzte Hefen die Zucker der Basiszutat, zum Beispiel Trauben, zu Alkohol. Isolierte Stämme von besonders produktiven Essigsäurebakterien bilden im zweiten Schritt aus dem Alkohol die gewünschte Essigsäure, und es entsteht der sogenannte Gärungsessig. Dazu gibt es drei unterschiedliche Verfahren.

Bei der traditionellen Oberflächenmethode – auch Orléans-Verfahren genannt – siedelten sich die Essigsäurebakterien ursprünglich einfach auf der Oberfläche an. Heute ist es üblich, die Ausgangsflüssigkeit gezielt mit Essig­bakterien zu beimpfen. Der anschließende Gärungsprozess läuft ohne weiteres Zutun in großen, offenen Bottichen über mehrere Wochen bis Monate ab. Sauerstoff ist zwingend nötig, damit die Essigsäurebakterien arbeiten. Auf der möglichst groß gewählten Oberfläche bildet sich nach kurzer Zeit eine Schicht mit schwammiger Konsistenz, die sogenannte Essigmutter. Sie ist nichts anderes als eine Ansammlung von sich vermehrenden Essigsäurebakterien, die sich als Ansatz für die weitere Essig­produktion nutzen lassen. Die zeitaufwendige Orléans-Methode ist anfällig für Gärfehler und wird daher nicht für die industrielle Großproduktion eingesetzt. Kleinere Essigmanufakturen stellen ihre Spezialitäten aber auch heute noch nach dieser Methode her.

Das um etwa 1870 entwickelte Fessel-, Rundpump- oder Spanbildnerverfahren nutzt unterschiedliche Trägermaterialien, an denen sich die Essigsäure­bakterien anlagern können. Dabei kommen Holzgitter, spiralförmige Buchenspäne, Kunststoff- oder Keramikteilchen zum Einsatz. Die alkoholhaltige Flüssigkeit, Maische genannt, rieselt von oben über die Bakterien, von unten wird ihnen Sauerstoff zugeführt. Pumpen sorgen dafür, dass die Maische immer wieder über die Bakterien läuft, bis nach etwa sechs Tagen der Rohessig entsteht.

Um Zeit zu sparen, entwickelten Lebensmitteltechnologen in den 1950er-Jahren schließlich das Submers- oder Schnellverfahren. Es liefert schon nach etwa 24 bis 36 Stunden das gewünschte Ergebnis. Dabei wälzen in einem sogenannten Acetator riesige Rührer die Essigsäurebakterien unter genau festgelegten Bedingungen in der alkoholhaltigen Flüssigkeit umher, ein Belüfter leitet gleichzeitig reinen Sauerstoff ein. Das zeitsparende Verfahren wird von nahezu allen Großbetrieben verwendet. Ist die Gärung abgeschlossen, wird der Rohessig oftmals nicht vollständig abgelassen. Denn der verbleibende Rest kann als Grundlage zur Produktion der nächsten Essigcharge dienen.

Nach der Gärung kommt industriell hergestellter Essig meist nach kurzer Reifezeit zur Abfüllung; je nach Hersteller und gewünschtem Produkt kann der Reifeprozess aber auch länger andauern. Der Rohessig wird unabhängig vom Verfahren filtriert und für eine längere Haltbarkeit in der ­Regel pasteurisiert. Die Zusatzstoffverordnung erlaubt die Zugabe von isolierten Antioxidanzien sowie Zuckercouleur, ein durch Karamellisierung von Glucosesirup und Ammoniak hergestellter Farbstoff, der in vielen Lebensmitteln für eine dunkle Farbe sorgt.

Nicht nur Feinschmecker haben das geschmackliche Potenzial von Essig erkannt, und so wächst das Angebot an qualitativ und preislich sehr unterschiedlichen Sorten. Die enorme Vielfalt im Supermarktregal kommt durch Mischungen aus ­Wein-, Obst- oder auch Branntweinessig mit unterschiedlichen Zutaten und Zusatzstoffen zustande. Das können Saftkonzentrate, Gewürzessenzen, Kräuter- oder Fruchtauszüge sein. Diese Essige werden auch als Ansatz- oder Aromaessige bezeichnet. Glucosesirup und Aromastoffe peppen in manchen Erzeugnissen den Geschmack künstlich auf. Die Zutatenliste informiert über die Zusammensetzung.

Der süß-säuerliche Balsamico ist inzwischen zum wohl beliebtesten Essig in deutschen Küchen avanciert. Sein milder Geschmack rundet typischerweise die Soße italienischer Salate ab, er darf auf klassischer Caprese – Tomaten mit Mozzarella – nicht fehlen und gibt Gemüse eine fein-säuerliche Note. Kenner setzen dabei den dunklen »Aceto Balsamico di Modena« aus Norditalien ein, der ganz bestimmten Herstellungsvorschriften unterliegt. Seit 2009 ist die Bezeichnung eine EU-weit »geschützte geographische Angabe (g.g.A.)« – auf italienisch I.G.P. Wer diesen Essig herstellen möchte, darf nur bestimmte Traubensorten verwenden, und die Produktion muss in den Regionen Modena oder der Reggio Emilia stattfinden. Vorgeschrieben ist auch die Zusammensetzung: Ein Anteil von mindestens 20 Prozent eingedicktem oder eingekochtem Traubenmost wird mit einem Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig und mindestens zehn Prozent reinem Weinessig vermischt. Die Fermentation muss in Fässern aus Holz erfolgen und die anschließende Reifung mindestens 60 Tage betragen. Früher ließen Essighersteller den Traubenmost in offenen Kesseln über den Sommer eindicken – oft auf dem warmen Dachboden – und so seine charakteristische braune Farbe entwickeln. Heute darf zur Stabilisierung der Farbe bis zu zwei Volumenprozent Karamell zugefügt werden, andere Zusätze sind verboten. Analog zum dunklen Balsamico gewinnt der sogenannte Condimento, ein weißer Balsamessig, an Beliebtheit: ein Mix aus Weißweinessig und hellem Traubenmost.

Für den edlen »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena« sind die Vorschriften noch strenger: Es kommen nur bestimmte regional-typische weiße Trauben in die Vergärung, und es ist eine Reifezeit von mindestens zwölf und maximal 25 Jahren vorgeschrieben. Der lange Herstellungsprozess sorgt für die Bildung eines ganz besonders intensiven Aromas. Daran beteiligt ist auch die traditionelle Umfüllung in immer kleiner werdende Fässer aus unterschiedlichen Holzsorten wie Eiche, Kastanie, Esche oder Kirsche. Der zeitliche Aufwand macht den traditionell produzierten Balsamessig zu einer teuren und raren Spezialität. Nur etwa 10 000 Liter gelangen nach Angaben eines Essig-Öl-Händlers pro Jahr in den Handel. Er hat auch berechnet, dass aus 100 Kilo­gramm Traubenmost lediglich etwa 2,5 Liter Tradizionale entstehen.

Bio macht den Unterschied

Bei einem vom Öko-Test-Magazin durchgeführten Qualitätstest von Balsamico-Essig im Sommer 2018 kritisierten die Tester bei einigen Produkten Zucker, der nicht aus Weintrauben stamme. Die Hersteller ­bestritten dies allerdings. Auch den Zusatz von Zuckercouleur werteten die Prüfer ab, da er eine bessere Qualität vortäuschen könne. Essige von Bio-Herstellern gingen als Testsieger aus der Bewertung des Verbrauchermagazins hervor. Bei ihnen ist der färbende Zusatz nicht erlaubt. Die Richtlinien der ökologisch arbeitenden Unternehmen untersagen auch den Einsatz von Antioxidanzien oder Aromastoffen. Das Bio-Angebot unterscheidet sich von konventionell hergestellten Produkten darüber hinaus durch die Verwendung von Rohstoffen aus ökologischem Anbau. Als Starterkultur verwenden sie natürlichen Essig und keine industriell hergestellte Essigsäure. Kleine Manufakturen nutzen dabei oft ihre eigene Essigmutter mit einer speziellen Mischung an Essigbakterien. Sie bildet sich gelegentlich auch in nicht pasteurisierten Essigen und lässt sich bedenkenlos mitverzehren. Die Reifezeit gilt als entscheidend dafür, dass sich ein ausgewogenes Aroma entwickelt – je länger, desto weicher fällt es aus. Bio-Essig wird zudem nicht pasteurisiert, sondern nach dem Gär- und Reifeprozess lediglich gefiltert. Wertvolle Inhalts- und Aromastoffe bleiben so bestmöglich erhalten. Um das Aroma zu verbessern und die angebotene Palette zu erweitern, setzen einige Hersteller noch eingedickten Fruchtsaft, Kräuter oder Zitrone zu. Manche Produzenten geben auch ganze Früchte in die Maische, die so noch ihren Geschmack an die Gärflüssigkeit abgeben können; andere nutzen spezielle Winzerweine oder gar Champagner als Ausgangsstoff. Für ein besonderes Aroma sorgt neben den ausgewählten Rohstoffen die Gärung in Fässern aus bestimmten Holzsorten.

Nicht nur aromatische Zutat

Essig bringt nicht nur natürliches Aroma ans Essen. Die Naturheilkunde schreibt ihm auch einen gesundheitsfördernden Effekt zu, der schon seit Jahrhunderten genutzt wird. Bereits Hippokrates bekämpfte damit Infektionen, und im Mittelalter sollten in Essig getränkte Masken vor dem Gesicht vor der Infektion mit den Pesterregern schützen. Auch Halsschmerzen oder Hautveränderungen wurden traditionell mit Essig behandelt. Äußerliche Umschläge mit Essig sollen bei Muskelschmerzen und Zerrungen helfen. Bis heute schwören viele Menschen auf ein morgendliches Glas mit Essigwasser, um den Stoffwechsel anzukurbeln. Vor allem Apfelessig wurden in der Vergangenheit zahlreiche Heilwirkungen zugesprochen. Er soll die Verdauung anregen, gegen Sodbrennen helfen, Schadstoffe aus dem Körper schwemmen, den Cholesterinspiegel senken, Entzündungen bekämpfen oder die Fettverbrennung unterstützen. Eindeutig wissenschaftlich belegt sind die Wirkungen jedoch nicht.

Eine Literaturstudie von türkischen Wissenschaftlern aus dem Jahr 2014 bescheinigt Essig zumindest mögliche therapeutische Wirkungen. Als Grund führen sie den hohen Gehalt an bioaktiven Substanzen an. Dazu zählen die Forscher neben der Essigsäure sekundäre Pflanzenstoffe wie Catechine, Epicatechine, Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumar-, Gallus- und Ferulasäure. Diese Stoffe sollen für antibakterielle und antioxidative Effekte verantwortlich sein, den Blutdruck senken und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Andere positive Auswirkungen betreffen laut den Autoren eine verbesserte Blutzuckerreaktion, die für Diabetiker von Vorteil sein könnte.

Auch eine aktuelle Arbeit von Forschern aus China beschreibt das theoretische Potenzial von Essig zur Präven­tion von Erkrankungen wie Diabe­tes, Herzerkrankungen und Krebs. Die Autoren dieser Studien halten unter anderem die Polyphenole für potenzielle Wirkstoffe. Diese sekundären Pflanzenstoffe, die in zahlreichen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind, werden generell mit antioxidativen Wirkungen in Zusammenhang gebracht. Unbestritten ist die keimhemmende Wirkung von ­Essig. Weitere Studien müssen jedoch erst zeigen, ob etwa der gezielte Konsum von Essig bei der Prävention tatsächlich etwas bringt.

Vom edlen Champagner- und fruchtigen Himbeeressig über würzigen ­Estragon- bis zum Knoblauch- oder Fichtenspitzenessig: es lohnt sich, die Geschmacksvielfalt des facettenreichen Säuerungsmittels zu nutzen und in Salaten und Suppen, Hülsenfrucht- oder Nudelgerichten, bei Dips und Chutneys aromatische Akzente zu setzen. Gourmets schätzen hochwertigen Essig sogar ganz pur als Aperitif, manche verfeinern gar ein Dessert mit etwas Himbeeressig. Lecker fruchtig schmecken auch ein paar Spritzer Apfelessig im Mineralwasser.

Mehr von Avoxa