Sieben Fakten über Listerien |
 |  | Katja Egermeier |
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08.10.2019 |
Selbst frisches Gemüse ist nicht vor Listerien sicher. Frische, nicht erhitzte Lebensmittel sollten deshalb grundsätzlich nicht zu lange gelagert werden. / Foto: Adobe Stock/Robert Kneschke
Listerien sind äußerst anpassungsfähige und verbreitete, stäbchenförmige Bakterien, die im Erdboden, in Abwässern und Oberflächengewässern, auf Pflanzen und im Verdauungstrakt von Tieren zu finden sind. Nicht alle Listerien verursachen Infektionen. Für den Menschen von Bedeutung ist vor allem das Bakterium Listeria monocytogenes.
Menschen infizieren sich in der Regel durch den Verzehr von Lebensmitteln, die den Erreger in höherer Konzentration enthalten. Listerien sind sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln zu finden. Bei den tierischen Lebensmitteln betrifft das vor allem rohe, aber auch bereits erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte Produkte. Ansteckungsquellen sind zum Beispiel Hackfleisch, Räucherfisch, Rohmilchprodukte oder Sushi. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln können in erster Linie Obst, Gemüse, Salate und Kräuter belastet sein.
Listerien lassen sich an Lebensmitteln mit bloßem Auge nicht erkennen. Sie führen nicht zu deren Verderb, verändern daher weder Aussehen noch Geruch der Speisen.
Listerien sind Anpassungs- und Überlebenskünstler. Sie wachsen bei Temperaturen von 1,5 bis 45 °C, auch ohne Sauerstoff, und vermehren sich somit selbst in Kühlschränken und Vakuumverpackungen. Vor allem länger im Kühlschrank gelagerte Lebensmittel können hohe, krankmachende Keimzahlen an Listerien aufweisen. Nicht wachsen, aber zumindest überleben können Listerien auch tiefgekühlt bei Temperaturen von bis zu –18°C.
Nach Schätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist ein Drittel der Listeriose-Fälle auf das Wachstum von Listeria monocytogenes in Lebensmitteln zurückzuführen, die zu Hause zubereitet oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Selbst bei einem sehr niedrigen pH-Wert von 3,3 sowie in Salzkonzentrationen von über 20 Prozent können Listerien überleben. Nur beim Erhitzen werden sie abgetötet, sofern für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70°C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde.
