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Essbare Blüten

Vom Feldrand auf den Teller

Natur ist Trend, auch im Restaurant: Neben Wildkräutern ergänzen immer häufiger essbare Blüten optisch und kulinarisch den Teller. Wer selbst essbare Blüten am Wegesrand oder im Garten sammeln und in der Küche verwenden möchte, sollte aber ein paar Grundsätze beachten.
Andrea Pütz
07.06.2019
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Eine alte Tradition erfährt gerade eine Renaissance: Schon Großmutter dekorierte den sonntäglichen Kuchen mit kandierten Rosen oder färbte Suppen und Soßen mit Ringelblume. Letztere galt früher als »Safran für arme Leute«. Bei den essbaren Blüten isst nicht nur das Auge mit. Auch Gaumen und Leib freuen sich, denn viele Blüten haben einen markanten Geschmack, und ihnen werden auch positive gesundheitliche Effekte nachgesagt. Sie enthalten einige Vitamine und Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die gezielt in der Naturheilkunde genutzt werden.

Im eigenen Garten und auch an manchem Wegesrand sprießen eine Menge essbarer Blüten an Blumen, Kräutern und Wildkräutern, zum Beispiel: Veilchen, Schlüsselblumen, Vergissmeinnicht, Löwenzahn, Gänseblümchen, Holunder sowie die Blüten von Bärlauch und Rosmarin im Frühling. Im Sommer kommen Rosen, Kapuzinerkresse, Lavendel, Ringelblumen, Eis-Begonien, Jasmin und weitere blühende Kräuter wie Borretsch, Oregano und Thymian sowie Zucchiniblüten hinzu. Einige Chrysanthemen-Arten und Dahlien bilden den farbenprächtigen Abschluss im Herbst. Manche Blüten wie die Rose duften schon intensiv vor ihrem Genuss und andere, wie die Kapuzinerkresse, entfalten erst im Mund ihr pikantes Aroma. Je nach Aroma eignen sich die blumigen Zutaten zum Verfeinern von Suppen, Salaten, Fisch-, Fleisch- oder Gemüsegerichten, Kräuterquark und -butter sowie in Essig und Öl. Die Blüten können auch kandiert verwendet oder in Marmelade oder Gelee verarbeitet werden. Auch Blüten-Eiswürfel in Getränken kommen auf einer Sommerparty garantiert gut an.

Richtig sammeln

Wer experimentierfreudig seinen Speiseplan mit Blüten verfeinern will, sollte darauf achten, ungespritzte und frisch gepflückte Blüten zu verwenden – aus dem eigenen Garten oder von Wiesen und Feldrändern. Die besten und unbedenklichsten Blüten findet man auf ungedüngten Wiesen und an Orten, wo kaum Hunde unterwegs sind. Pflanzen aus dem Gartenmarkt oder Blumenladen sind tabu, es sei denn, sie sind als »essbar« deklariert.

Auch an vielbefahrenen Straßen sollte nicht gesammelt werden. Prima vor allem für Einsteiger sind fertige Samenmischungen mit essbaren Blüten, die selbst im Balkonkasten oder im Nutzgarten gezogen werden. Mittlerweile bietet auch so manch gut sortierter Supermarkt Wildkräutersalate mit essbaren Blüten an. Da die Blüten jedoch schnell welken und die Transportwege deutlich länger sind als aus dem heimischen Garten, werden diese in Folien verpackt angeboten. Bei solchen Salaten aus der Tüte gibt es jedoch immer wieder Probleme mit verschiedenen Keimen.

Wie beim Wildkräuter-Sammeln gilt auch bei Blüten: Nur diejenigen sollten in die Ernteschale, die man wirklich kennt und eindeutig zuordnen kann. Viele Gartenblumen sind nämlich giftig und ungenießbar, beispielweise: Akelei, Christrose, Fingerhut, Goldregen, Maiglöckchen, Oleander, Schierling, Seidelbast und Tollkirsche. Hier heißt es: Finger weg! Häufig fällt das korrekte Bestimmen der Pflanzenart in der Blütezeit leichter als vorher. Ein Beispiel: Die Blätter des Bärlauchs können rein optisch mit denen des giftigen Maiglöckchens verwechselt werden, wenn noch keine Blüten am Stängel sind. Die Blüten des Maiglöckchens unterscheiden sich aber deutlich von Bärlauchblüten. Bärlauch hat zudem einen typisch knoblauchartigen Geruch.

Verwendung in der Küche

Die Blüten sollten erst kurz vor der Verwendung abgezupft werden, denn sie welken schnell. Wenn sie sich gerade erst öffnen, ist das Aroma besonders intensiv. Wer Essig und Öl ansetzen möchte, der erntet an sonnigen Tagen am besten vormittags, damit sich die ätherischen Öle noch nicht verflüchtigt haben. Manche Blüten, etwa die des Lavendels, sollten zur Herstellung von Essig und Öl noch knospig sein. Offene Blüten hingegen schmecken pur oder als Deko prima. Frische Pflanzen kann man je nach Blütenform vor dem Genuss zunächst kurz ausschütteln. Eventuell können sich in den Blüten noch kleine Insekten verstecken. Die Blüten zu waschen, ist meist nicht nötig oder schon vom Regen erledigt worden. Falls es doch nötig sein sollte, kann man die Blüten kurz mit kühlem Wasser abspülen und vorsichtig trockentupfen. In Wasser schwimmend kann man die Blüten auch über ein paar Stunden frisch halten. Dann werden die Stiele, Kelchblätter und der Stempel mit Staubgefäßen sorgfältig entfernt. Bei Rosen kann ebenso der Blütenansatz entfernt werden, falls dieser bitter schmeckt.

Leckeres Gänseblümchen

Das Gänseblümchen (Bellis perennis) ist beliebt und schmückt mit seinen weißen und an den Spitzen oft rosa auslaufenden Blütenblättern und den sonnengelben Staubblättern viele Rasenflächen. Die zarten Blümchen sind dazu lecker und gesund. Mit ihrem leicht scharf schmeckenden Aroma geben sie als pikante Garnitur Salaten oder Suppen den letzten Pfiff und eignen sich ebenfalls als Zutat in einem Blütengelee. Die Erntezeit reicht von März bis in den November, wenn die Temperaturen mild sind. Die Verwechslungsgefahr ist nicht groß: Gänseblümchen sind sehr bodenständig, das heißt die Blätter sitzen rosettenförmig und flach am Boden. Ähnliche Korbblüten trägt zwar auch die Wiesenmargerite, aber dieses wächst deutlich höher als das Gänseblümchen, etwa auf 10 bis 15 cm Höhe. Große Sorgen um eine Verwechslung muss man sich aber nicht machen, denn die Wiesenmargerite ist ebenfalls essbar. 

Gänseblümchen liefern neben Vitamin B1 Kalium, Calcium und Eisen sekundäre Pflanzenstoffe wie antioxidative Flavonoide. Sie enthalten allerdings auch geringe Mengen von Saponinen und Bitterstoffen. Der Verzehr von sehr großen Mengen kann daher bei empfindlichen Menschen Probleme wie Übelkeit und Durchfall verursachen. Frisch aufgegangene Blüten – erkennbar an den zartrosa Spitzen der Zungenblüten – sollten bevorzugt verzehrt werden, denn sie enthalten weniger Bitterstoffe. Gänseblümchen gelten in der Naturheilkunde als blutreinigend und stoffwechselanregend auf Leber, Magen und Galle. Sie sollen auch festsitzenden Schleim lösen und gut für die Haut sein. So wird Gänseblümchentee in der Naturheilkunde bei Atemwegs- und Hauterkrankungen unterstützend eingesetzt.

Sonnengelber Löwenzahn

Auch Löwenzahn (Taraxacum officinale) kann die Küche bereichern. Aber Vorsicht: Die Stängel enthalten einen Milchsaft, der Taraxacin enthält. Er kann, in größeren Mengen verzehrt oder auf der Haut, zu Problemen führen. Neben den Blättern und Wurzeln haben auch die strahlend-gelben Blüten und die Blütenknospen kulinarisch wie gesundheitlich einiges zu bieten. Die sonnengelben Blüten schmecken leicht süßlich. Sie eignen sich gut als Dekoration auf Salaten oder in Kräuterbutter, aber auch Obstsalat, Desserts, Kuchen, Sirup, Löwenzahnhonig (als Honigersatz für alle, die auf Bienenhonig verzichten), Marmeladen und Gelees.

Am besten entfernt man vor dem Verzehr die Zungenblüten durch eine Drehbewegung vom grünen Kelch, der leicht bitter schmeckt. Auch geschlossene Blütenknospen sind eine besondere Delikatesse. Die Blüte- und somit Erntezeit liegt zwischen April und Juni und ein zweites Mal im Spätsommer. In diesem Zeitraum ist Löwenzahn kaum zu verwechseln mit anderen Wildkräutern. Alle ähnlichen gelben Korbblütler haben verzweigte Blütenstängel.  Löwenzahn liefert viel Provitamin A, dazu Vitamin C und K, Mineralstoffe sowie bioaktive Pflanzenstoffe (Bitterstoffe, Flavonoide). Löwenzahn wirkt appetitanregend, erleichtert die Verdauung und regt die Stoffwechselfunktionen an.

Süße Taubnessel

Für viele Menschen ist die Taubnessel – wie auch Gänseblümchen und Löwenzahn – Unkraut. Dabei hat schon Hildegard von Bingen die Taubnessel (unter anderem Lamium album) gelobt für ihre »fröhlich-machende« Wirkung. Für die Bienen sind sie lebensnotwendig, denn sie liefern viel Nektar zum Aussaugen. Die Blüten aller Taubnesselarten sind auch für Menschen genießbar und haben einen süßlich-milden Geschmack. Natürlich ist das Auszupfen der Blüten ein wenig aufwendig, aber vor allem bei der Kombination verschiedenfarbiger Taubnesselarten entsteht eine farbenfrohe Dekoration von Salaten und Desserts.

Auch als Zutat für Tee und Sirup eignen sich die Blüten bestens. Den Nektar pur aus den Blüten der weißen Taubnesseln auszusaugen, ist eine weitere Variante, die man probieren sollte. Diese Nesselart schmeckt besonders mild. Gesammelt werden können die großen Lippenblüten ab April beziehungsweise Mai. Vor der Blütezeit kann es durchaus zu Verwechslungen mit seiner aggressiven Schwester – der Brennnessel – kommen. Aber durch die Blüten können die verschiedenen Arten gut identifiziert werden.

Auch die Taubnesseln liefern ein Paket an Nährstoffen: Vor allem Provitamin A und Proteine, aber auch sekundäre Pflanzenstoffe (zum Beispiel Iridoide, Flavonoide, Gerb- und Schleimstoffe) sind enthalten. Die schleimlösende und entzündungshemmende Wirkung der Pflanze macht sich die Naturheilkunde bei Husten und Hautentzündungen zunutze. Auch in der Frauenheilkunde hat die Taubnessel ihren Stellenwert.

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